Алексей Цилимбаев: «Мне нравится открывать для себя что-то новое»

Когда вы решили, что ваша карьера будет связана с ресторанами?

Можете мне не поверить, но все началось с самого детства! Мы с мамой любили гастрономические эксперименты: выписывали какие-то журналы и пробовали приготовить самые интересные рецепты. Когда настало время выбирать, куда пойти после школы, я понял, что хочу попробовать себя в профессии, которая связана с кухней, и пошел учиться в Московский  государственный университет сервиса – мой факультет назывался «Технологии  и организация общественного питания». Со второго курса начал работать поваром, а в двадцать три стал шеф-поваром. Моим первым рестораном оказался «Джин Джу», находившийся неподалеку от площади Революции. Работал там помощником у шефов, которые приехали в Самару из Китая. Было интересно: в перерывах они рассказывали много интересного и про работу, и про свою страну. Потом я работал с разными кухнями мира и прошел весь путь: от заготовщика до су-шефа, а потом и до шеф-повара.

Азиатская кухня сильно отличается от европейской? И получается ли у вас привносить паназиатские нотки в солнечное итальянское Средиземноморье?

В целом, работа с продуктами везде одинаковая. Главное отличие – в  соусах и приправах, которые дают вкус блюду. Конечно, мы стараемся смешивать направления, потому что людям нравятся такие эксперименты. С другой стороны, в ресторанной франшизе в приоритете соблюдение стандартов и концентрация на организационной работе. Мне нравится производство, нравится работать в рамках стандартов, нравится организовывать команду. Есть место и для творчества: например, меню к «Волжским сезонам» мы готовили сами – отрабатывали местные блюда на локальном продукте. 

А что самое сложное в жизни территориального шеф-повара?

В современных реалиях самый, пожалуй, актуальный пункт в списке сложностей – это работа с персоналом. Профессионалов на рынке труда с каждым годом все меньше, а количество ресторанов и кафе в Самаре постоянно растет. Поэтому становится все сложнее найти хороших ребят в команду. Еще труднее их обучать! Иногда вспоминаю, как начинал свой путь: для меня деньги никогда не стояли на первой позиции – гораздо важнее было устроиться в престижное место. У современного поколения другие ценности.

И какой вы видите выход из сложившейся ситуации? Открывать собственную школу?

Именно так! Больше скажу: эта школа уже три года работает. Я курирую работу с самарским колледжем: мы берем студентов, которые хотят пройти углубленный курс, и обучаем их практическим тонкостям профессии. Действующие шеф-повара рассказывают, как выбирать и принимать продукты, знакомят с технологическими процессами и делятся секретами приготовления тех или иных блюд. В итоге ребята после нашего курса, который длится четыре недели, получают базовый багаж знаний и приходят в ресторан «готовыми».

А как вы считаете, что отличает человека, который хочет работать поваром? Какими качествами он должен обладать?

В первую очередь, это ответственность. Всегда говорю своим ученикам, что повар похож на медика: каждый, кто работает на кухне, несет ответственность за здоровье гостей ресторана. Поэтому нужно тщательно следить за технологиями приготовления и тем, что ты отдаешь в зал.

Как человек, который много работает с цифрами, не скучаете по работе руками после кулинарно-гастрономической математики?

Нет, не скучаю! Бывает, конечно, что в час пик ребятам на кухне нужна помощь, и тогда я переодеваюсь и работаю поваром. Но гораздо больше не хватает отдыха: от цифр и общения очень сильно устаешь. Хорошо, что есть выходные и рыбалка – она очень помогает расслабиться и морально отдохнуть.

Какое самое большое открытие вы сделали в своей карьере?

Наверное, научился разбираться в людях. Сегодня мне нужно совсем немного времени, чтобы понять человека и спрогнозировать, чего от него можно ожидать, а на что не стоит рассчитывать.

О чем мечтает Алексей Цилимбаев?

Наверное, можно сказать, что мне хочется попробовать себя в новой роли. Не стесняюсь признаваться, что чего-то не знаю, и мне нравится открывать для себя что-то новое: всякий раз, когда сталкиваюсь с чем-то незнакомым, стараюсь изучить вопрос самостоятельно. Так что, мне было бы интересно поработать больше «со стороны зала», попробовать себя в роли управляющего и углубиться в организационные и финансовые процессы. 

Текст: Ксения Возгорькова
Фото: архивы пресс-служб