Шеф-power: вкус Паназии у вас дома

Текст: Агентство коммуникаций «Перспектива».

Фото: Анастасия Загардинова.

Какие они, шефы самарских ресторанов? Каким был их путь в профессии и чем готовы удивлять в новом сезоне? Мы начинаем гастропутешествие по святая святым – кухням! Не откладывая надолго, делаем вторую остановку. Где? В Shveik! И знакомимся с бренд-шефом ресторанного холдинга «Рестория» Леонидом Волковым.

«Кулинария и все, что с ней связано – это моя жизнь, ее смысл, который с годами впитался в меня. И этой внутренней наполненностью я делюсь с гостями во всех наших заведениях», — говорит Леонид. Его познание ресторанного закулисья началось с сети быстрого питания Grillmaster: он пришел туда студентом четверть века назад и втянулся. Но этот первый опыт – знакомство с продуктами, кухней, подачей – помнит до сих пор.

По мнению Леонида, профессия повара в России – это неразделимые ремесло и творчество. Точнее, монетезируемое творчество, которое должно быть правильно просчитано по себестоимости: реально ли блюдо будет продать, купят ли его, будет ли оно вкусно на свою стоимость.

В ресторане Shveik костяк блюд представляет Чехию, но его умело дополняют вкрапления русской, европейской, американской и грузинской кухонь. Гостю нужно такое разнообразие, и истории одной кухни это подтверждают. Леонид приводит в пример классическую Италию южных или северных регионов. Если ее скопировать и ввести в российские реалии, то не все гости это оценят по достоинству, поскольку сами блюда очень специфические. «Мы привыкли к определенным вкусам и продуктам, поэтому рецепты нужно обязательно адаптировать», — рассуждает шеф.

Леонид отмечает, что предпочтения клиентов развиваются по спирали и азиатская кухня вновь набирает обороты. А потому предлагает попробовать приготовить салат из хрустящих баклажанов в азиатском стиле, представленный в меню ресторана Shveik.

Александр Тереньтьев

президент ресторанного холдинга «Рестория»

Выбор между мясом и рыбой для меня очевиден – я рыбо- и морепродуктоед. Поэтому в ресторанах в меню в первую очередь ищу рыбу, а потом уже мясо. Но я всегда с удовольствием хожу в стейкхаус, побаловать себя хорошим стейком. Хотя таких стейков, как в Америке и Италии, я нигде не пробовал. В Нью-Йорке в Бруклине есть Peter Luger Steak House – заведение с 125-летней историей. Попасть сюда фактически невозможно, а ведь в меню только мясо, пюре, помидоры с луком и соусы. Но эти стейки безумные: огромные куски мяса, правильно пожаренные. Не меньше впечатляет ресторан, в который я попал случайно. Он находится вдоль дороги, где-то под Флоренцией, а в переводе на русский его название означает «Котелок». Владельцы – пожилая пара, которая держит свое стадо бычков. Так вот каждый стейк у них весит килограмма полтора! Он жарится на огромном костре, а потом режется как итальянская тальята и подается с помидорами и вином.

Рецепт

Ингредиенты:

/ баклажаны / авокадо / томаты / микс салата по вкусу, например, руккола, свекла, шпинат / лук зеленый перьями / сливочный сыр (President, Hochland) можно с любимым вкусом/ крахмал.

Для заправки:

• кунжутное масло (можно заменить подсолнечным ароматным нерафинированным);
• острый или сладкий соус чили;
• чили перец;
• кинза;
• пластинки миндаля или размельченный арахис;
• лайм.

Режем брусочками очищенный баклажан. Обваливаем в крахмале и обжариваем до золотистой корочки в импровизированном фритюре – это могут быть ковш, сотейник или маленькая кастрюлька с достаточным количеством разогретого рафинированного масла.

Для приготовления заправки берем соус чили, добавляем туда рубленный чили перец, обжаренные пластинки миндаля или размельченный арахис, кинзу, выжимаем сок половинки лайма.

Режем кубиками или слайсами пару томатов, соединяем их с миксом салата и половиной авокадо, нарезанного дольками. Добавляем кунжутное масло.

Формируем из сливочного сыра шарики или шайбы, обваливаем их в миндале или арахисе. Выкладываем овощи на тарелку, сверху – баклажаны, декорируем сливочным сыром.

Готовое блюдо поливаем соусом, украшаем нарезанным соломкой зеленым луком.

Этот салат может быть как самостоятельным постным или вегетарианским блюдом, так и гарниром к мясу или рыбе.