Оливье с тунцом и оливками или «Мимоза» с осетриной? Оригинальные идеи новогодних блюд от известных шефов

Новая классика

Наша жизнь полна проблем и стрессов, а в такие времена особенно ценятся комфорт, уют и то, что нам их возвращает, в том числе любимая и вкусная еда. Но речь не о рецептах из детства в их первозданном виде. В тренде микс теплых объятий ностальгии и ярких ощущений от чего-то свежего. Хит-2026 — «ньюстальгия», гастрономический комфорт с крафтом: макароны с сыром, но не простым, а выдержанным; мясной рулет, но из мяса оленя или растительного белка; домашнее печенье с альтернативной мукой. Шефы берут знакомые блюда и добавляют к ним новые текстуры, а современные фуди обожают пищу, которая трескается, лопается, хрустит и тает. А еще, когда в блюде есть игра вкусов, в топе запросов вкусовые пары свайси (сладкое + острое) и свалти (сладкое + соленое): куриные наггетсы с корицей, пончики с вареньем из бекона, соленые крекеры с горячим медом, шоколад с чили, панакота с черной икрой, попкорн с васаби.

Оливье от Анны Рязанской

4 порции
1 ч 15 мин

Ингредиенты:

• 1 банка консервированного тунца в собственном соку
• мясо раков или краба
• 150 г замороженного зеленого горошка
• 2 картофелины
• 150 г зеленой стручковой фасоли
• 150 г зеленых оливок без косточек
• 3–4 яйца
• соль по вкусу

Для домашнего майонеза:

• 2 желтка
• 100 мл оливкового масла сорта арбекина
• 1 / 2 ст. л. лимонного сока
• 1 / 2 ч. л. горчицы
• 50 мл рассола от оливок

Приготовление:

1. Яйца отварите в течение 5–6 минут, охладите, очистите и мелко нарежьте.
2. Картофель отварите в мундире, охладите, очистите, нарежьте мелкими кубиками или натрите на терке.
3. Мясо тунца, раков или краба разделите на волокна.
4. Зеленую фасоль бланшируйте. Для этого опустите ее на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложите в воду со льдом. Обсушите и нарежьте небольшими сегментами.
5. Зеленый горошек бланшируйте: опустите сначала в кипящую воду на 1 минуту, а затем переложите в ледяную. Слейте воду, горошек обсушите.
6. Оливки нарежьте колечками.
7. Приготовьте домашний майонез. Для этого поместите в стакан для погружного блендера 2 яичных желтка, лимонный сок, горчицу и оливковое масло. Опустите блендер в чашу и взбивайте до тех пор, пока все содержимое не эмульгируется. После этого влейте рассол от оливок и снова взбейте.
8. Соедините все ингредиенты в салатнике, аккуратно перемешайте, перед подачей посолите по вкусу и заправьте домашним майонезом.

Совет
В этом салате вместо консервированного тунца можно использовать копченого угря или быстро обжаренное брюшко свежего тунца, порезанное на кусочки.
 

Говяжий язык с помидорами и соусом песто от Виталия Истомина и Артема Лосева

4 порции
4 ч + 15 мин

Ингредиенты:

• 1 говяжий язык
• 1 ст. л. соли
• 1 ч. л. черного перца горошком
• 2–3 лавровых листа
• 6 средних помидоров
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1–2 веточки петрушки
• соль, перец по вкусу

Для соуса песто:

• 60 г свежего базилика
• 60 г пармезана
• 60 г очищенных кедровых орехов
• 100 мл оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Отварите язык в соленой воде с черным перцем горошком и лавровым листом, на это уйдет 3–4 часа.
2. Тем временем томаты нарежьте кубиками, процедите от лишней жидкости, посолите, поперчите и заправьте оливковым маслом.
3. Приготовьте классический соус песто. Для этого сложите в чашу погружного блендер базилик, кедровые орехи, тертый сыр пармезан и чеснок, влейте 100 мл оливкового масла, посолите, поперчите и пробейте все до однородности.
4. Готовый язык очистите и нарежьте слайсами. Выложите на тарелку, сверху кучками помидоры и соус песто, украсьте блюдо листиками петрушки.

Салат «Мимоза» с осетриной и печенью трески от Романа Чистова

2 порции
2 ч + 50 мин

Ингредиенты:

• 80 г печени трески
• 80 г консервированного осетра
• 2 отварные моркови
• 8 желтков
• 110 г майонеза (желательно домашнего)
• 40 г твердого сыра
• 40 г красной икры

Для маринованного лука:

• 1/2 красной луковицы
• 1 ч. л. уксуса 9 %
• 20 мл воды
• соль, сахар на кончике ч. л.

Для шпинатного бисквита:

• 50 г шпината
• 2 ст. л. с горкой муки
• 1 желток
• 2 яичных белка
• 50 г сахара
• 80 мл оливкового масла
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ч. л. с горкой разрыхлителя
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Приготовьте шпинатный бисквит. Для этого шпинат смешайте с желтком и половиной оливкового масла в стакане для погружного блендера, разбейте до консистенции пасты.
2. Сахар разотрите с лимонным соком добела, влейте оставшееся оливковое масло, выложите туда же шпинатную пасту, муку соедините с разрыхлителем, добавьте и перемешайте.
3. Белки взбейте с солью до пиков и аккуратно введите в тесто, посолите.
4. Выложите массу в форму и выпекайте при 160 °С в течение 15–17 минут. Охладите и измельчите в крошку.
5. Морковь отварите и остудите.
6. Приготовьте маринованный лук. Для этого очистите и нарежьте лук мелко, добавьте соль, сахар, уксус и воду. Маринуйте 15 минут.
7. Приготовьте 8 силиконовых полусфер диаметром 6–7 см. В четыре выложите слоями отварную тертую морковь, майонез, консервированного осетра, маринованный лук, крошку шпинатного бисквита.
8. В оставшиеся полусферы выложите слоями тертую морковь, майонез, печень трески, тертый сыр.
9. Отправьте формы в морозилку на 1–1,5 ч. Достаньте, освободите от силиконовых форм и склейте половинки майонезом.
10. Взбейте желтки и подпеките из них на маленькой сковороде три блина.
11. Выложите шарики «Мимозы» на тарелку, накройте блином из желтков, украсьте красной икрой и подавайте.

Новогодний цыпленок от Артема Мухина

2 порции
1 ч + 6 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 2 небольших цыпленка
• 1 л кваса
• 50 г морской соли
• 3 ст. л. оливкового масла
• 5 веточек тимьяна
• 3 веточки розмарина
• 1 стакан моченой брусники
• 2 мандарина

Приготовление:

1. Разведите в квасе морскую соль, добавьте веточки тимьяна. Положите цыплят в квас и оставьте мариноваться в холодильнике на 6 часов.
2. Достаньте цыплят из маринада, обсушите, смажьте оливковым маслом.
3. Мандарины нарежьте кольцами и выложите ими форму для запекания, положите на мандарины цыплят. Выпекайте при 180 °С около 40 минут, поливая время от времени образовавшимся соком.
4. Тем временем с веточек розмарина снимите иголки, соедините их с оливковым маслом и обжарьте до хруста.
5. Готовых цыплят посыпьте хрустящим розмарином и подавайте с мандаринами и моченой брусникой.

Вареники с вишней от Андрея Махова

4-6 порций
1 ч 30 мин

Ингредиенты:

Для теста:

• 300 г муки
• 200 мл воды
• 100 г крахмала
• 1 яйцо
• 1/ 2 ч. л. соли
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 яйцо для смазывания

Для вишневой начинки:

• 300 г замороженной вишни без косточек
• 7 г сахара
• 1 ст. л. с верхом крахмала
• 1 ч. л. вишневого ликера

Приготовление:

1. Приготовьте тесто для вареников. Для этого соедините муку, крахмал, воду, яйцо, соль и растительное масло. Вымесите до однородной эластичной массы, уберите в холодильник на 30 минут.
2. Тем временем подготовьте начинку. Для этого размороженную вишню переложите в сотейник, засыпьте сахаром, доведите до кипения. Постоянно помешивая, добавьте крахмал для загустения. Остудите до комнатной температуры, влейте вишневый ликер и хорошо перемешайте.
3. Тесто раскатайте в тонкий пласт, вырежьте формой кружки, смажьте их яйцом. Выложите на один кружок вишневую начинку, сверху накройте вторым кружком, края вареника плотно прижмите.
4. Готовые вареники выложите на поднос и уберите в морозилку на полчаса.
5. Вскипятите воду в кастрюле и варите в ней вареники 8–10 минут. Выньте, положите на тарелку, смажьте горячим абрикосовым джемом, украсьте свежими ягодами, листиками мяты и посыпьте сахарной пудрой.

Ромовая баба от Елены Железняковой

4–6 порций
3 ч + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

Для теста:

• 250 г пшеничной муки в/c
• 185 г сливочного масла
• 4 куриных яйца
• 35 г сахара
• 10 г прессованных или 3–4 г сухих дрожжей
• 1 / 2 ч. л. соли
• 75 г белого изюма
• 25 мл рома
• 25 мл воды
• цедра одного апельсина

Для сиропа:

• 337 г сахара
• 315 мл рома
• 1730 мл воды

Для крема:

• 280 г сливок 35 %
• 187 г сыра рикотта
• 84 г измельченного белого шоколада
• 3 стручка ванили
• цедра одного апельсина
• 2 г сухого желатина
• 12 мл воды

Приготовление:

1. Изюм переберите и промойте. 25 мл воды доведите до кипения, влейте 25 мл рома, залейте изюм кипящей смесью, плотно закройте фольгой и оставьте на 6 часов.
2. Слейте остатки жидкости из изюма, просушите его. Натрите цедру одного апельсина.
3. Заранее приготовьте крем. Для этого смешайте в сотейнике сливки и цедру апельсина. Нагрейте на среднем огне до появления пара и первых пузырьков, не доводя до кипения.
4. Добавьте зерна из стручков ванили, доведите до кипения, снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15–20 минут.
5. Процедите сливки через сито, чтобы удалить цедру и зерна ванили.
6. Разведите желатин в холодной воде из расчета 1 порция желатина на 5–6 порций воды. Верните сливки в сотейник, добавьте туда желатиновую смесь и размешайте до полного растворения.
7. Измельченный белый шоколад выложите в миску и залейте его горячими сливками с желатином. Через пару минут, когда шоколад растворится, пробейте массу погружным блендером до однородности.
8. Добавьте в шоколадную массу сыр рикотта и снова пробейте блендером до идеально гладкой, шелковистой консистенции.
9. Накройте миску с кремом пищевой пленкой так, чтобы она лежала прямо на поверхности крема, предотвращая образование пленки. Уберите в холодильник на 12 часов.
10. В чашу миксера с насадкой «крюк» насыпьте муку, соль и сахар, добавьте дрожжи. Начинайте перемешивать на низкой скорости, постепенно добавляя яйца комнатной температуры.
11. Когда все яйца будут использованы, вымешивайте еще 15 минут, вводя порциями размягченное сливочное масло.
12. Добавьте в тесто в конце замеса изюм и апельсиновую цедру.
13. Готовое тесто накройте и дайте подойти в теплом месте, пока оно не увеличится в 2–3 раза. Подошедшее тесто обомните, чтобы вышли крупные пузыри воздуха.
14. Разделите тесто на порции, в зависимости от размера и количества форм. Смажьте формочки маслом и заполните их тестом не более чем наполовину.
15. Накройте формочки и дайте тесту еще раз подняться — оно должно почти заполнить их объем.
16. Приготовьте сироп для пропитки. Для этого нагрейте воду, добавьте в нее сахар и полностью его растворите. Влейте ром и остудите.
17. Выпекайте ромовые бабы при температуре 175 °С примерно 25 минут до золотистости и сухой лучинки.
18. Аккуратно выньте их из форм и верните в духовку допекаться еще на 3–5 минут, чтобы подрумянить бока. Остудите на решетке.
19. Полностью остывшие ромовые бабы пропитайте сиропом.
20. Достаньте крем из холодильника и слегка взбейте его лопаткой или миксером на низкой скорости, чтобы вернуть крему воздушность. Не переусердствуйте, чтобы не отделить жир.
21. Подавайте ромовые бабы в красивой посуде со взбитым в пышную массу кремом.

Все 57 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь