Городу приготовиться: уже скоро Денис Кондратович представит сразу несколько гастрономических сенсаций, от которых всем нам будет (!) очень горячо. Ресторатор и основатель ресторанного холдинга Kondratovich Group, который совсем недавно запустил Osteria Lora в «Гудке» и открыл по-новому – для нас и для всей Самары – ресторанный концепт в торговых центрах, рассказал про запуск крупного франшизного проекта, трансформацию привычных форматов и заведения-легенды, которые – спойлер! – зачастую выстреливают не сразу.
«Все, что есть в городе, более «серьезное», можно сказать, для тех, кому «за»
Всегда интересно говорить о том, что уже сделано, но еще интереснее – о том, что только предстоит. Сейчас все открыто говорят про два проекта – «Сыроварню» и «Жарок». Есть ли то, что остается «за кадром»?
На самом деле проектов, которые мы готовим к открытию, в два раза больше. Рядом с «Сыроварней», в том же здании, мы откроем флагманскую «Эклерную». К тому же планируем запустить в городе еще несколько небольших кафе. А еще мы строим клуб на «Станкозаводе» – пространство для молодых ребят от восемнадцати и – примерно! – до двадцати одного. Нет, это не будет похоже на привычный для многих клуб а-ля Sky Bar. Но пока что большего сказать не могу: концепция сейчас находится в разработке, да и не хочется вот так сразу раскрывать всех секретов.
Молодежи сейчас негде проводить время? В чем необходимость такого проекта?
Мне кажется, да, у молодежи нет места, где они могли бы проводить время по вечерам. Все, что есть в городе, более «серьезное», можно сказать, для тех, кому «за». Ниша достаточно большая и – что важно – довольно свободная – никакой особой конкуренции сейчас здесь нет.
Под «Сыроварню» – и, как оказалось, «Эклерную» – строится большое отдельное здание перед бизнес-центром «Монте-Роза». В городе не было подходящих под проект помещений?
В Самаре нет и никогда не было мест, где можно было бы открыть «Сыроварню». Идеей запустить в нашем городе этот ресторан я загорелся еще в 2018 году. Сначала проект с моим участием сорвался, затем началась пандемия, и только в 2022 году мне удалось снова к нему вернуться. Искали место: кстати, долгое время думали насчет помещения, где раньше находился ресторан «Тинькофф» на Московском шоссе. В итоге поняли, что мы там просто не поместимся.
Тогда следующий вопрос, который не могу не задать: когда Самаре ждать запуска проекта?
Мы уже ведем проектирование, у нас на восемьдесят процентов готов дизайн. Надеюсь, что нам отдадут объект в работу в августе, а, соответственно, от захода на объект до запуска проекта можно отсчитывать примерно полгода. Мы постараемся открыться в начале 2026-го.
Будет ли франшиза модернизироваться под Самару?
Конечно, будет. Безусловно, каждый регион, в который заходит франшизный проект, специфичен, он имеет свои особенности. И было бы ошибкой не учитывать это при запуске ресторана.
А что конкретно будет адаптировано под самарцев?
Пока ничего конкретного сказать не могу – до этапа пусконаладки кухни еще очень долго. Многое зависит от того, насколько у местных поставщиков получится выполнить все требования франшизы. Лично знаю историю, когда на заре развития франшизы «Сыроварни» томаты транспортировали самолетом из Москвы в Новосибирск.
Что вас зацепило в этом проекте настолько сильно, что вы не оставляли его с 2018 года?
Во-первых, я считаю эту концепцию наиболее близкой и понятной нашему потребителю. Во-вторых, есть четкая статистика, что у «Сыроварни» нет неприбыльных ресторанов. И плюсом к этому у меня сложились теплые отношения с руководителями франшизы и управляющей компанией – и я доверяю им на сто процентов.
«Все наши проекты, несмотря на свои отличия, они – в моменте – для одного человека: сегодня он хочет взять в руки сочный бургер и изляпаться в соусе, а завтра – в деловом костюме – побывать в ресторане на камерном ужине»
Полгода назад Самара узнала про проект «Жарок», но он до сих пор не открылся…
Это самый технически сложный проект из тех, которые мы делали. Там и гриль, и коптильня, и открытый огонь, и хоспер – и все это налагает серьезные ограничения на работу в торговом центре. К тому же «Жарок» запланирован двухэтажным. Но мы рассчитываем решить все трудности в ближайшее время и открыться летом.
В общепите присутствует доля авантюризма – и это здорово! Мы с командой любим ставить перед собой необычные задачи, которые интересно решать. К тому же мы верим в то, что «ГудОк» будет развиваться, – это одна из самых перспективных площадок Самары. И мы понимаем, что на горизонте десятилетия торговые центры перестанут быть исключительно историей про магазины – они станут местом встреч и интересного досуга.
Отличается ли аудитория, которая приходит в ресторан в торговый центр, от той, которая приходит в отдельно стоящий ресторан? Можем рассмотреть этот вопрос на примере Osteria Lora.
Два этих заведения – они разные: Osteria Lora на Садовой более кулуарная, а ресторан в торговом центре – открытый и просторный. В «Гудке» мы хотели показать большему кругу людей, что такое настоящая итальянская кухня. Безусловно, публика отличается в силу географии.
А концепция – она изменилась?
Любая концепция – это живой организм, который меняется и трансформируется. Никаких глобальных изменений не было, но все равно мы немного подкорректировали меню, сократили карту игристых и тихих вин, напитков, потому что – по нашим наблюдениям – в торговых центрах люди пьют реже.
Нет ли у вас мысли заходить в фудмоллы и фудхоллы?
Мы сейчас разрабатываем портфель концепций – универсальный набор элементов, с помощью которых сможем открываться в любой точке города. Никогда нельзя говорить никогда: мы рассматриваем любые варианты, где мы можем быть ближе к нашему гостю. И фудмоллы – не исключение.
Какой проект – из ваших! – самый-самый любимый?
Такого нет: все, как родные детишки. Я с огромным теплом отношусь и к последним заведениям, и к нашим первым проектам – они навсегда в моем сердце, потому что именно в них я был и грузчиком, и сварщиком, и монтажником, и помощником.
А какой проект любимый у самарцев?
Здесь тоже не могу ответить – мне не нравится приведение всего к единому знаменателю. Все наши проекты, несмотря на свои отличия, они – в моменте – для одного человека: сегодня он хочет взять в руки сочный бургер и изляпаться в соусе, а завтра – в деловом костюме побывать в ресторане на камерном ужине.
Бывало ли в вашей практике, что проект залетал в сердца самарцев не сразу?
Сейчас уже сложно поверить, но на старте своей жизни концепция Sky Bar была глубоко убыточной: мы открыли заведение в конце декабря, а первые успехи стали наблюдать только в июне. Сегодня – не побоюсь этого слова – Sky Bar – это легенда Самары.
Насколько тяжело было работать полгода вхолостую?
Да, это было сложно, но, мне кажется, ребятам, которые работали в команде, было гораздо тяжелее. Глаза тех, кто усердно готовился, старался, но не получал ожидаемого результата, говорили о многом. И здесь передо мной стояла важная задача – найти правильные слова, которые бы помогли команде двигаться дальше. Я уверен, что любой бизнесмен и руководитель, в первую очередь, должен быть еще и психологом.
«Перед нами не стоит задачи удивлять, мы хотим удовлетворять в моменте»
Один из ваших интересных проектов – Stars Coffee. Что будет с ним, если Starbucks вернется?
Никакие риски нельзя исключать – их нужно стараться предусмотреть и быть к ним готовыми. Я не вижу юридического способа, чтобы Stars Coffee стал обратно Starbucks.
А смогут ли два похожих проекта существовать на одном рынке?
Они уже не одинаковые. Безусловно, визуально они несколько схожи. Но глобально мы приложили много усилий, чтобы стать другими. И то, что Москва взяла многое из того, что мы сделали в регионе, подтверждает правильность нашего пути. Например, самарская легенда – ванильный эклер – выбрался далеко за пределы города! Так что мы уверены, что любая конкуренция – это не про страх, а про стимул быть сильнее.
Как вам кажется, через сколько лет кафе и ресторанам нужна реновация?
Считаю, что вопрос поставлен неправильно. Любая концепция – это процесс постоянных изменений: от меню до точек контакта с гостем – звуков, запахов и элементов интерьера. И это обязательное условие для роста.
Какой самой безумной – на ваш взгляд – концепции не хватает Самаре?
К счастью или к сожалению, я не умею оперировать тем, о чем вы сейчас спрашиваете. Я понимаю, что для жизни предприятия нужны деньги. Деньги – это потребитель, деньги – это популярность. А то, о чем говорите вы, это про удивление. Перед нами не стоит задачи удивлять, мы хотим удовлетворять в моменте.
Текст: Ксения Возгорькова
Фото: Михаил Денисов
Комментарии (0)