Гастропродюсер, ресторатор и глава ассоциации ресторанов Milimon Team продолжает развивать город и активно превращать Самару в один из центров российской гастрономии: в этом году его команда (на этот раз вместе с партнером Manufacture Group) второй год подряд получила «Золотую пальмовую ветвь ресторанного бизнеса».
Это очень круто – получить «Золотую пальмовую ветвь ресторанного бизнеса». А что это означает для вас?
Мы не просто получили «Золотую пальмовую ветвь», а сделали это второй год подряд. Стабильность – признак мастерства. Такого в истории премии никогда не было! Мы сделали это с проектами: в этом году с барным особняком «Посольство», а в прошлом – с «Белотуркой». И даже несмотря на то, что оба эти проекта – результат командной работы – пекарню мы сделали в партнерстве с командой из Калининграда, а барный особняк вместе с командой Manufacture Group, у нас получилось решить главную задачу: четче обозначить Самару на гастрономической карте страны и получить масштабный пиар.
Вы уже третий год подряд запускаете фестиваль «Искусство Есть», который находится на стыке гастрономии и искусства. Чему он посвящен в этом году?
На этот раз тема проекта – архитектура. Все началось в 2023 году, когда мы вместе с Аллой Шахматовой и Самарским художественным музеем создавали меню, вдохновленное шедеврами живописи. В прошлом году фестиваль посвятили работе с театрами – источниками вдохновения для шеф-поваров стали спектакли. В текущем году решили сделать основой концепции архитектуру. Тем более, сегодня это актуальная повестка: Президент России говорит о том, что нужно возрождать памятники архитектуры, а в стране разворачивается огромное количество разнообразных программ возрождения исторического наследия. Вот мы и решили сделать свой вклад в повышение интереса к архитектуре, тем более что команда Milimon Team уже много лет восстанавливает старинные дома и открывает в них рестораны. В этом году фестиваль «Искусство Есть» стал поистине масштабным: в нем принимают участие четырнадцать городов со всех уголков нашей большой страны. В итоге рестораторы из Самары, Москвы, Оренбурга, Ижевска, Ярославля, Красноярска, Тюмени, Нижнего Новгорода, Калининграда, Казани, Саратова, Владивостока и других городов получили возможность стать амбассадорами своих регионов, познакомить жителей и гостей родных городов с их архитектурным достоянием. Потому что после того, как человек попробует архитектуру «на вкус», ему захочется познакомиться с памятником, зданием или монументом, который вдохновил шеф-повара на создание блюда, поближе. Через вкусовую память архитектурный объект лучше запомнится, потому что она работает лучше всего.
А для вас, как для ресторатора, важен этот процесс поиска гастрономического кода региона?
Безусловно! Изучать историю – это важно, потому что в процессе ты эмоционально воссоединяешься со своим городом и меняешь отношение к нему. Сегодня, когда я больше знаю об истории Самары, считаю ее одним из самых значительных культурных и промышленных центров России. Самара всегда принимала участие в самых важных событиях. Взять, к примеру, «хлебную лихорадку», когда почти семьдесят процентов всей российской пшеницы, ржи и муки производили в Самарской области. Мы поставляли хлеб в семнадцать стран мира! Купцы сколотили целые состояния и, конечно, потом вкладывали деньги в развитие родной Самары, превратив ее из маленького уездного городка, в котором в середине XIX века проживало всего лишь пятнадцать тысяч человек, в крупнейший промышленный и культурный центр. Во времена Первой мировой войны мы накормили хлебом русскую армию, а во времена Великой Отечественной стали запасной столицей СССР. О Самаре можно рассказывать долго, потому что жизнь здесь «кипела» задолго до того, как князь Григорий Засекин построил свою знаменитую крепость. И наша задача, во-первых, не забыть эту историю, а, во-вторых, приумножить наследие города.
Раньше в Самаре были купеческие собрания, где первые люди города принимали решения, которые влияли на его жизнь. Есть ли сегодня у нас какой-то аналог купеческого собрания?
Есть. Купеческие собрания трансформировались в сообщества предпринимателей и бизнес-клубы, у каждого из которых свой регламент и цель. Вот только раньше решения купеческих собраний были направлены не только на развитие бизнеса, но и на инфраструктурное развитие города. Участников же современных бизнес-клубов больше волнует развитие предпринимательской деятельности, которая с каждым годом становится все глобальнее: можно вести дела во всем мире, не покидая собственный офис. Пожалуй, нам с коллегами немного не хватает каких-то коренных смыслов, но у меня есть идеи по объединению бизнесменов, неравнодушных к судьбе города, которые готовы взаимодействовать с местной администрацией и заниматься развитием городской среды. Кстати, информационный резонанс от наших проектов помогает привлечь интерес, в первую очередь, именно к Самаре и повысить ее туристический трафик. Поэтому «Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» за лучшую пиар-кампанию в России, которую мы получили в 2023 году, – это не просто статуэтка, а эффективный инструмент, который помогает развитию Самары. И мне нравится, что у нас такой многогранный бизнес, который позволяет менять городскую среду и возрождать архитектурный облик родного города. Рад, что получилось «вдохнуть новую жизнь» во многие памятники архитектуры – примерами могут служить барный особняк «Посольство», ремесленная пекарня «Белотурка», кафе «Бенджамин» и ресторан «Ваще Огонь». Это придает делу совсем другой смысл, дарит новую созидательную энергию, вдохновляет всю нашу команду. Ты оставляешь след в истории города на десятилетия вперед. Стратегия нашей компании – не только развивать гастрономический ландшафт, но и возрождать архитектурный облик Самары. Поэтому мы продолжаем и взяли в работу еще несколько объектов. Знаете, однажды я пригласил в «Посольство» своего давнего друга, писателя, драматурга, режиссера и актера Евгения Гришковца, с которым мы знакомы уже более тринадцати лет. И он сказал: «Представляешь, сколько лет этот особнячок просто стоял, и никто не мог в него попасть? А твоя команда сделала так, что теперь каждый желающий может прийти и оценить красоту здания. И это очень здорово!» Поэтому наш фокус на возрождении исторического наследия можно считать хорошим примером для предпринимателей, которые стремятся вести социально ответственный бизнес. Как только мы сделаем так, что в историческом центре нормой будет «красиво и подсвечено» вместо «косо и криво», – это станет большим достижением, поскольку сразу отразится на экономике региона. Поверьте, у нашего города отличные перспективы: мы счастливые обладатели третьего в стране по масштабу исторического центра после Москвы и Санкт-Петербурга! И сейчас нам необходимо активно заниматься восстановлением исторической среды: реставрировать дома и наполнять их новыми смыслами, создавать комфортную среду, чтобы люди приезжали, а не уезжали из города в столицы. Считаю большим достижением, что, наконец, старый центр Самары признан историческим поселением. Это позволяет защитить старый центр от засилья безликих высоток. Город в перспективе выиграет многократно.
Но вы же занимаетесь не только восстановлением исторического наследия?
Да, мы не только восстанавливаем архитектурный облик города, но и совершенствуем систему образования! Небольшая преамбула. Я окончил Самарский аэрокосмический университет, и у нас был очень сильный преподавательский состав: два академика в вузе, не говоря уже о профессорах. Эти люди показали нам, что такое страсть к новым знаниям, как их добывать и как ориентироваться в любой ситуации, даже если ты чего-то не знаешь. Да, сегодня я не применяю на практике знания об эксплуатации воздушного транспорта, но меня научили учиться! В первом своем бизнесе я досконально разобрался в маркетинге и рекламе, а потом и в ресторанном деле. Но основы мне заложили в вузе. Поэтому считаю, что уровень высшего образования у нас в стране был и остается на очень высоком уровне. А вот средне-специальное образование требует апгрейда: профессиональные училища старого образца выпускают специалистов, которые не совсем готовы к работе в современных условиях, им не хватает практических знаний. Поэтому ассоциация Milimon Team стала ключевым партнером федерального проекта «Профессионалитет». К нам присоединились другие рестораторы, вместе мы будем развивать кластер среднего профессионального образования. Студенты Самарского государственного колледжа сервисных технологий и дизайна получат современные программы, аудитории и лаборатории, опытных преподавателей и возможность проходить практику на современном оборудовании в престижных ресторанах города. Наши шеф-повара и управленцы будут обучать студентов – будущих сотрудников сферы гостеприимства. Ключевая задача – повысить имидж профессии и влюбить будущих поваров, барменов и официантов в свою работу.
Скажите: раз уж меняются требования к сотрудникам и совершенствуется оборудование, изменилась ли формула успешного ресторана?
Вы знаете, с точки зрения концепции, наверное, что-то меняется. Если обернуться на тридцать лет назад, в городе работали, пожалуй, «Парус», «Океан» и «Волга», и еще несколько ресторанов были только для избранных, обычные люди туда ходили только по особым поводам. Культура питания вне дома, конечно, была: сети пельменных, столовые и всевозможные забегаловки. Но сегодня все изменилось в лучшую сторону: у среднестатистического жителя города-миллионника есть огромный выбор, куда он может сходить. Не поменялось только одно: людям по-прежнему хочется хлеба и зрелищ. Им нравится, когда к отличному меню в заведении по выходным добавляется хорошая концертная программа. Ранее была война за локации, когда формировались новые ресторанные кластеры, потом была война капиталов, когда в бизнес начали вкладываться большие деньги, далее – война концепций, а сейчас идет война за головы: под чьи флаги встанут люди, тот и победил. Но самое главное отличие от недавнего прошлого в том, что ресторанный бизнес перерос из абсолютно непонятной для инвесторов истории в очень прозрачную и структурную индустрию. Появились крепкие ресторанные компании, профессиональное управление и серьезные инвестиции в проекты. Сегодня для того, чтобы добиться успеха, недостаточно просто найти локацию и припудрить ее мишурой интерьера – нужно собрать профессиональную команду и сформировать определенную атмосферу и культуру. И привлекать нужно не только гостей, но и профессионалов в свои команды (и взращивать их), которые должны быть уверены, что у них будет возможность реализовать свои таланты и построить карьеру.
Если говорить о трендах, что вам ближе, пытаться прогнозировать тенденции или выступать в роли трендсеттера?
Мы никогда не делаем трендовые проекты! Потому что тренды скоротечны. Окупаемость ресторана в современных условиях составляет три-четыре года, и если он существует менее десяти лет, это не совсем успешная финансовая модель. Ранее все было иначе, но экономика изменилась, в том числе и рынок труда: сильно выросли расходы на ФОТ, на стоимость продуктов. И мы не можем все заложить в цену блюда, потому что что эластичность чека ограничена. Покупательская способность не успевает за ростом цен, а для нас важна частота посещений. Иными словами: чтобы проект прожил долго, он должен быть вне времени, поэтому мы не делаем проектов в рамках трендов. Путь гостя начинается с желаний, которые пытаемся угадать, и у нас неплохо это получается! Мы любим создавать миры, в которых гостям интересно находиться.
А можно ли, вообще, все просчитать в ресторанном бизнесе? Чего больше в вашей сфере: чисто математики или гадания на хрустальном шаре?
Некий пятый элемент, безусловно, есть! В свое время я читал интервью известного ресторатора Александра Раппопорта, в котором он отвечал на такой же вопрос. И он сказал примерно так: я знаю все четыре элемента успеха, могу юридически обеспечить безопасность бизнеса, просчитать все математически, с детства хожу по ресторанам, поэтому у меня очень хорошее чувство вкуса, я неплохо работаю с командами, у меня высокий эмоциональный интеллект. Но! Есть еще один обязательный элемент успешного ресторана – его душа! И в каких-то ресторанах она рождается, а в каких-то – нет. И от чего это зависит, непонятно! У него, например, на месте ресторана «Доктор Живаго», который расположен рядом с Красной площадью в Москве, было другое заведение, которое он тоже делал под иностранную аудиторию: там стоял белый рояль, работал талантливый шеф, но вот душа, по словам Александра, не родилась. Поэтому этот проект людям «не зашел». Мы тоже верим в душу заведения, но считаем, что она создается командой. Именно команда может огонь разжечь, но она же может его и потушить – такое тоже бывает, и не сказать, чтобы редко. Иногда достаточно одной грубой ошибки официанта, чтобы похоронить работу огромной команды, которая трудилась над проектом, поэтому в нашем деле важны все элементы и мелочи. Это бизнес для увлеченных людей, которым нравится своя работа: встречать гостей и копаться в деталях. Это бизнес для эстетов, педантов, перфекционистов и фанатиков своего дела. Мне нравится, что сегодня ресторанный бизнес перенесли из сферы общепита в креативные индустрии, потому что мы все занимаемся таким же творчеством, как художники, писатели и музыканты. Причем мы одновременно и творцы, и художественные руководители! Слово «ресторация» произошла от фразы «отдых души и тела». Наша задача сделать так, чтобы люди как можно чаще посещали рестораны, потому что там все соблюдают этикет, следят за речью, хорошо выглядят. И все это формирует вкусовые привычки людей, соответственно, мы помогаем прививать чувство вкуса.
Какой из моментов вы считаете самым сложным в своей работе?
Могу сказать, что мне менее всего интересен регулярный менеджмент и операционное управление. Мне, как и любому предпринимателю, интересно создавать смыслы, идеи, концепции и идти к цели. Нравится проектное мышление, когда ты выдумал воздушный замок, собрал команду, обеспечил финансирование, построил и запустил. И вот ты видишь, как ресторан впервые наполняется гостями, слышен звон бокалов, смех, музыка – и это тот самый момент, когда ресторатор получает энергию на создание следующего проекта. Сначала ведешь проект, как ребенка за руку, пока он еще не окреп, а потом отпускаешь, и дальше он идет уже сам. И чем опытнее становлюсь, тем интереснее оглядываться назад. Тогда мы были в хорошем смысле этого слова авантюристами и смело «ныряли» в самые разные, смелые проекты. Сегодня у меня больше ответственности за команду, за потраченное время и за деньги: я семь раз отмеряю, прежде чем запустить новый проект. Это раньше каждый новый проект был простой: загорелся, побежал и сделал! Сегодня каждая идея выносится на обсуждение совета директоров, что, может, и снижает уровень творчества в бизнесе, но оно – творчество – там присутствует в очень большом объеме, потому что это наше ДНК. Потому что деньги не в тиражах: если перейти на метафорический язык, каждый наш проект – это индивидуальный пошив, а не растиражированный массмаркет, произведенный в Китае. И мне, как человеку творческому, намного интереснее идти таким путем: я по сей день испытываю интерес к запуску новых проектов.
А как появляются проекты? Снятся во сне, как периодическая система химических элементов Менделееву, или все начинается со знакомства, например, с интересным зданием?
Есть два пути. Иногда проект рождается сам по себе – это просто вдохновение от просмотра фильма или путешествия, после которого начинается сборка идей, компиляция смыслов и разработка концепции, под которую начинаешь искать объект недвижимости. Или ты находишь интересное пространство и пишешь концепцию уже под конкретный объект. Оба пути правильные и могут привести к успеху, если действовать по определенному алгоритму: у меня есть авторская методика, которой поделился в книге «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров».
Последний вопрос: как у вас получилось занять почту, телеграф и улицу Куйбышева без единого выстрела практически?
Вы знаете, я могу так сказать: она же была никому не нужна! Когда мы зашли туда лет двенадцать назад, открыв кафе «Бенджамин», эта улица была пустынная. Там был, пожалуй, только ресторан «Жили-Были» и еще пара-тройка старых заведений. Город ушел из исторического центра. Он в определенный момент потерял свой шарм, и город начал развиваться в других районах. Про улицу Куйбышева все забыли, хотя еще совсем недавно она была знаковым местом, но я понимал, что рано или поздно исторический центр оживет снова. Так что мы просто не стали ждать у моря погоды и начали оживлять его своими проектами, показывая всем участникам рынка: ребята, здесь рыба есть, просто нужно уметь ее ловить! Следующим проектом, который мы открыли на Куйбышева, стал мясной ресторан «Ваще огонь» – это было шесть лет назад. И когда этот проект прогремел, причем, не только на весь город, но и на всю страну, коллеги прониклись потенциалом, силой этого места. И получилось так, что не мы строили рестораны на туристической улице, чтобы пользоваться ее трафиком, – мы сами сделали улицу туристической и превратили ее в гастрономическую витрину региона. Ну и не стоит забывать, что в 2018 году, когда в Самаре проходили игры чемпионата мира по футболу, улицу отремонтировали к Мундиалю. Для нас было важно, чтобы эта улица не ушла в забвение: мы с командой считаем ее самой красивой в нашем городе. Она стала главной точкой соприкосновения города с туристами. То, как эта улица встречает гостей, влияет на настроение, с которым человек уезжает из Самары. Я патриот своей страны и амбассадор своего города, очень люблю встречать гостей Самары. Для меня и моей команды важно влюблять туристов в родной город. Вот наша цель и задача. Мы должны создавать такие проекты, которые настолько впечатлят и вдохновят гостей, что каждый уезжающий будет рассказывать о Самаре как об обязательном месте для путешествий. И наша внутренняя цель – путем этой стратегии прийти к тому, чтобы к 2030 году в Самаре было 5 млн туристов. При этом экономика Самары будет крепкой и вся сфера гостеприимства наполненной. То есть не нужно будет сражаться за гостей, их будет достаточно. И тогда город будет развиваться совсем другими темпами: наполнится бюджет, и Самара гораздо быстрее начнет благоустраиваться, станет лучше и краше для жителей и гостей.
Текст: Денис Либстер
Комментарии (0)