Владелец компании TwoKeys Group Константин Кочетков решил не ограничивать себя границами одного города и открывает рестораны не только в Тольятти: его заведения радуют гурманов в Самаре – Murmansk bistro – и в Москве – Wine Circle.
Вопрос, который вам, как владельцу нескольких ресторанов, скорее всего надоел, но я его все равно задам: как получилось, что вы стали ресторатором и выбрали самый, пожалуй, сложный бизнес, в котором множество неопределенных факторов и неизвестных?
Это уже давно не секрет: стать ресторатором – это моя детская мечта. И я очень рад, что у меня получилось воплотить ее в реальность. Мне с самого детства нравилось готовить самому и смотреть, как готовит моя мама, моя бабушка и дедуля, а на вопрос «Кем хочешь стать, когда вырастешь?» со школьной скамьи отвечал, что хочу открыть ресторан. И открыл! Не сразу, конечно, сначала получил диплом инженера пищевой продукции и организации питания на производстве, потом поехал учиться кулинарии во Францию, а потом в Тольятти появилось мое первое заведение – MeatBarrique. Концепция этого ресторана была проста: роскошные стейки плюс внушительная винная карта.
Почему выбрали именно эту концепцию?
На этот вопрос можно ответить по-разному! Во-первых, потому что мне нравится сочетание мяса на огне и бокала хорошего красного. Во-вторых, потому что я с самого начала ориентировался на людей, которым нравится получать удовольствие от атмосферы, никуда не торопиться и выбирать то, что нравится, а не то, что выгодно.
Что для важнее: признание коллег и профессиональные премии или регулярный биток по выходным?
Ну, конечно, биток! Мне нравится приходить в свои заведения и слышать веселый смех, нравится дарить людям впечатления и хорошее настроение. Я понимаю, что рестораны давно уже гораздо больше, чем просто «зайти и перекусить»: сюда приходят за эмоциями и атмосферой. И это еще одна причина, по которой ресторанная сфера считается очень сложной: здесь все построено на людях. На людях, которые приходят в рестораны, и на людях, которые их встречают.
А что самое сложное в вашей работе? Можете дать какой-то совет молодым предпринимателям, которые прямо сейчас подумывают об открытии своего первого заведения?
Я посоветую им не открывать ресторан! И дело не в том, что я боюсь конкуренции, просто это на самом деле бизнес для тех, кто готов им буквально жить: придется забыть о праздниках и выходных, потому что ресторан будет отнимать все ваше время. И если вы не готовы к такому режиму, лучше не мучаться. В последнее время мой рабочий день начинается с домашнего завтрака, а потом я отправляюсь на проверку своих ресторанов: беседую с администраторами, оцениваю чистоту и решаю какие-то локальные и оперативные задачи. После этого еду работать в офис, где меня ждет бумажная работа. В последнее время появились определенные сложностями с некоторыми продуктами, а наши фермеры пока не вышли на тот уровень качества, к которому привыкли мои гости: можно найти хороший сыр или колбасу, например, но мне нужны лучшие, а не просто хорошие.
Это значит, что даже путешествия у вас превращаются в рабочие командировки?
Можно сказать и так, но цель моих путешествий – все-таки не посещение новых ресторанов, а изучение новых направлений. Мне интересно смотреть, как живут люди в других странах, и подмечать интересные мелочи и детали: как вылавливают рыбу, например, как местные потом готовят ее, когда она свежайшая, и так далее. Это помогает расширять кругозор. А само по себе посещение ресторанов не так интересно, тем более что уровень ресторанов в России уже давно намного выше уровня европейских заведений: там все намного проще! А мы успели приучить своих гостей к сервису высочайшего уровня.
Получается интересный парадокс: с одной стороны, есть гости, которые привыкли к сервису, а с другой стороны – серьезные проблемы с персоналом. Как вы решаете эту проблему?
Мы выращиваем грамотных специалистов из молодежи! Для этого я регулярно приглашаю экспертов и инструкторов из таких профессиональных образовательных заведений – Школа ресторанного бизнеса Novikov Space, например! – и отправляю своих сотрудников и шеф-поваров на обучение в Москву и Санкт-Петербург. Постоянное развитие в нашей сфере жизненно необходимо!
Константин Кочетков — это авторитарный руководитель и диктатор или это человек, который настроен на командную работу?
Сложно ответить однозначно. Есть определенные направления и задачи, решения которых я ищу вместе со своим заместителем. Но есть ряд тем и вопросов, по которым я принимаю решения без совещаний.
С чего начинается проект ресторана и есть ли у вас какая-то собственная формула успешного заведения?
Мне кажется, что в первую очередь нужно выбрать правильную локацию: от этого выбора зависит очень много! А дальше надо подобрать концепцию, которая раскроет все преимущества вашей локации, и собрать хорошую команду – без нее не может быть ресторана. Но, если вы думаете, что ваша работа закончится после того, как вы все выберете и подберете, это грубая ошибка! Даже самый удачный выбор не гарантирует вам успех! Цели, задачи и вектор развития нужно постоянно корректировать, потому ресторан не живет в вакууме: жизнь течет, что-то меняется и появляются новые факторы, которые нужно учитывать.
А как вы выбираете новые концепции для своих заведений?
Просто опираюсь на текущие реалии и анализирую, чего не хватает в городе. В ближайшее время планируем открыть рюмочную, например: эта концепция всегда востребована.
Вам нравится обедать в своих ресторанах?
Не очень люблю, когда ужин превращается в работу. Я больше за домашний отдых.
А какой ресторан, не принадлежащий вашей ресторанной группе, можете назвать своим любимым?
Мне нравится московский ресторан Grand Cru: качественный сервис, качественная еда и всегда все на наивысшем уровне.
Последний вопрос: о чем мечтает Константин Кочетков?
О маленьком домике в Италии с видом на красивое озеро! Но пока это только мечта: куда я без своих ресторанов.
Текст: Денис Либстер
Фото: Эльдар Март
Комментарии (0)