Максим Смолькин: «Считаю, что человек должен окультуриваться. В том числе и в гастрономическом плане»

«Этажи» существуют уже три года. Это проект, который стремится к премиальности. Как думаете, что ищут люди, которые к вам приходят?

Я убежден, что впечатление о ресторане формируется задолго до того, как гость открывает меню. «Этажи» расположены в особняке в историческом центре города, рядом — музей Алабина, фешенебельный отель «Лотте Самара», площадь Куйбышева... Чувствуете масштаб? Локация говорит сама за себя: это премиум. Есть своя придомовая территория, внутри здания — полный цикл производства. «Этажи» — единственное место в городе, где часть блюд готовят прямо при госте. Например, салат «Цезарь» могут собрать на гастрономической тележке прямо в зале, тартар приготовить в присутствии гостя, а стейк «Томагавк» эффектно нарезать перед подачей. При этом официант рассказывает об особенностях приготовления. Людям интересно не только наслаждаться вкусом, но и слушать про историю блюда — и это факт. 

Считаю, что человек должен окультуриваться. В том числе и в гастрономическом плане. Однако премиальность — это не только локация и шоу. Составляющих много. Конечно, за три года мы прошли непростой путь. Был период, когда частая смена шеф-поваров отражалась на стабильности кухни. Если претендуешь на высокий уровень, нужно уметь признавать ошибки и исправлять их. В команду пришел шеф-повар Александр Дмитриев с опытом работы в мишленовских ресторанах.

Ваши завтраки — ностальгия по детству. А как удается делать так, чтобы она не превратилась в «бабушкину кухню»? Где та самая грань между теплым и старомодным?

Мы берем из домашней кухни самое ценное: все готовится из-под ножа. Не используем полуфабрикаты, только свежие продукты. При этом трепетно относимся к рецептуре, стараемся делать интересную подачу. Я и сам с удовольствием приезжаю в «Этажи» на завтрак по выходным. В будние дни редко получается: обычно уже к восьми утра я на работе. 

Какое ваше любимое блюдо, связанное с детством? 

Мой фаворит — это пшенная каша. Этот вкус не описать словами, нужно прийти и попробовать.

А у посетителей часто бывает запрос на что-то необычное?

Главная черта премиум-ресторана — любое блюдо из меню можно приготовить под пожелание гостя. Если у нас есть подходящие продукты — мы это точно сделаем. Часто сам привожу что-то и прошу приготовить. Допустим, кролика (еще теплого!). Скоро будет гастроужин с олениной — уже пробовал позиции на проработке. И это идеально! 

У нас есть собственный аквариум с морепродуктами. Можно заказать анадару — это единственный моллюск с собственной кровеносной системой. Или золотую устрицу. Такого в городе вы точно не найдете.

Уже скоро Новый год. Есть ли у вас готовое меню или вы каждый раз придумываете что-то под компанию?

У нас действует банкетное меню, но мы всегда готовы обсуждать индивидуальные пожелания гостей. 

Для меня принципиален вопрос ценообразования. Мы не считаем правильным повышать стоимость блюд только потому, что наступают праздничные даты. Считаю, что Новый год — как раз то время, когда люди должны уйти с ощущением чуда, а не с мыслью о том, что за праздничное настроение пришлось неоправданно переплатить. 

«Самое ценное для меня — если человек может мыслить, а не работать по инструкции»

Какой самый неочевидный навык цените в своих сотрудниках? И есть ли что-то, чему, как вы думаете, научиться невозможно?

В Самаре, к сожалению, часто вижу, как большинство заведений работу официанта сводят к простому набору действий: принять заказ, принести блюдо, убрать посуду. Но я категорически не согласен с таким подходом. Я верю: это полноценная профессия. Официант должен разбираться в гастрономии, понимать психологию гостя, владеть культурой общения, предвидеть потребности человека и принимать решения.

Скажу честно: многие из ребят учились, смотря на меня. Я посетил многие гастротуры в европейских странах, часто путешествовал и по России. У нас высокие требования к персоналу. Понимаю, что не каждый специалист сразу готов к такому уровню ответственности. 

Я всю жизнь в энергетике и усвоил главное правило: важно — особенно мужчине — думать, как действовать в аварийной ситуации. Гость недоволен? Сотрудник должен сам решить этот вопрос. Самое ценное для меня — если человек может мыслить, а не работать по инструкции. У некоторых есть страх: «А вдруг меня поругают?». Ни в коем случае! Наоборот, за разумную инициативу я обязательно поддержу.

В ноябре «СмоРодине» исполнится пять лет. Скажите откровенно: бывает ли такое, что семейный формат вас ограничивает?

Нет, я бы не назвал это ограничением. «СмоРодина» — наш первый ресторанный проект, и за эти годы у него сформировалась своя аудитория. К нам приходят семьи с детьми, молодые пары, компании друзей. Мы изначально хотели создать место, где комфортно всем поколениям.

У нас большая детская комната, работает няня. Родители могут спокойно поужинать, пообщаться, провести время вдвоем, зная, что ребенку интересно и он под присмотром. 

А ваш ресторан «Русский» — самый молодой проект в гастросемье. И он про национальную идентичность. Как вы считаете, эта тема будет актуальна через пять лет?

Я убежден, что ее значение будет только возрастать. И дело здесь не столько в ресторанных тенденциях, сколько в нашем отношении к собственной культуре.

В Самарской области ресторанам русской кухни приходится выживать. Грузинские рестораны сейчас буквально на каждом углу и открываются один за другим. Люди с удовольствием их посещают. И это прекрасно, когда национальная кухня умеет так ярко и убедительно представлять свои традиции. Но у меня возникает другой вопрос: а почему мы не проявляем такого же интереса к собственной гастрономической истории?

Ведь русская кухня — это далеко не только борщ, блины и пельмени. Именно поэтому я продолжаю развивать это направление. Недавно приобрел еще один особняк рядом с отелем «Лотте», где планирую открыть новый русский ресторан. Есть планы и по созданию заведения на набережной.

«Гость всегда прав» — для вас это аксиома или готовы встать на сторону работника, если возникает спорная ситуация?

Эта фраза известна всем. Я бы сформулировал иначе: гость всегда заслуживает уважения. Но это не означает, что он всегда прав.

Я всегда поддержу сотрудника, если претензии не имеют отношения к качеству обслуживания. Недавно к нам зашли две женщины, хотели заказать хинкали. В меню «Этажей» этого блюда нет — у ресторана другая концепция. Гости сказали, что напишут плохой отзыв. Конечно, я считаю, что это неправильно. Я с уважением отношусь к любым вкусовым предпочтениям. Но странно оценивать качество ресторана по отсутствию блюда, которое он никогда не обещал готовить. 

А для ресторана важны рейтинги, награды и места в городских гидах? Или нет ничего лучше старого доброго «сарафана»?

Конечно, нет ничего лучше «сарафана», но и рейтинги значат многое. Есть нюанс — они должны быть только честными. Можно вложить значительные средства в рекламу, создать красивую картинку, привлечь внимание. Но невозможно заставить человека искренне рекомендовать ресторан друзьям, если ему не понравились кухня, атмосфера или обслуживание. 

Для меня рестораны — это не бизнес, а хобби. Мне неоднократно предлагали услуги по накрутке положительных отзывов и повышению рейтингов. Я всегда отказывался. Репутацию нельзя покупать. Ее нужно заслуживать.

«Я думаю, вкус к жизни не потеряется никогда, если ты работаешь для людей и на благо своей Родины»

Какой проект для вас — «лицо», какой — «деньги», а какой — «душа»?

Лицо — безусловно, «Этажи». Это проект, в котором воплощено мое представление о премиальном ресторане, о культуре обслуживания, эстетике, гастрономии и отношении к гостю.

«Русский» — скорее, история про душу. Мне близка идея развития национальной кухни, сохранения традиций и возвращения интереса к собственному гастрономическому наследию.

А «СмоРодина» — наш первый проект. И поэтому он всегда будет занимать особое место в моем сердце. Это и душа, и уже сложившийся успешный бизнес.

Что делать, если чувствуешь, что теряешь «вкус» к жизни?

Я думаю, вкус к жизни не потеряется никогда, если ты работаешь для людей и на благо своей Родины. После тебя всегда что-то останется. Будут твои дети, внуки, правнуки. И твое дело никогда не умрет.

Текст: Ксения Баканова
Фото: Андрей Сапрыкин