Голосование за новые шедевры фуд-арта

Фестиваль локальных продуктов «Луг», впервые
организованный «Собака.ru» год назад, получил новый импульс:
помимо шеф-поваров, чьи кулинарные произведения весь июль
можно будет попробовать в ресторанах — участниках проекта, в нем
теперь задействованы и художники, самые красивые гастрономические работы которых представлены в журнале и на сайте.

Голосование завершено

Стас Багс
и Александр Куренков

готовят растомленную в казане
лопатку барашка в различных травах
с огородными овощами и сливой.
*
Chin Chin Cafe
Мытнинская наб., 3

Голосов: 43

Стас Багс. Ремейк картины Эдварда Мунка «Крик». Фарфоровая
тарелка, баранина, слива, баклажан. 2013 год.

Художник

Ремейк картины Эдварда Мунка «Крик»
— это примерно мое состояние сейчас.
Я — абсолютный профан в кулинарии —
нахожусь в первый раз в жизни на
рофессиональной кухне с профес-
сиональным шеф-поваром. Ощущение
небольшой паники. Однако было
великолепно. Я понял, что многие вещи,
которые выглядят сложно, на самом
деле готовятся очень просто.
Изумительный опыт.

Шеф

Я давно интересовался фермерскими
продуктами и в этом рецепте решил собрать
их в один котел. Взял барашка, перцы,
помидоры, сливы, различную зелень,
баклажан, все замариновал, потом обжарил
мясо и томил в казане полтора часа. Плюс
йогуртовый соус с большим количеством
мяты и чеснока. Получилось блюдо, на мой
взгляд, шикарное, в одном котле — вся
ферма Ленинградской области.

Илья Гапонов
и Дмитрий Богачев

готовят карельскую форель
с пюре из кабачка.
*
Zималеtо
Наб. Р. Большой Невки, 24

Голосов: 23

Илья Гапонов. «Фиатирский престол». Фарфоровая тарелка,
лук, картошка, огурец, череп. 2013 год.

Художник

У меня есть серия, называется
«Фиатирский престол», здесь я ее
продолжил. Речь о Фиатирском царстве.
В «Апокалипсисе» сказано, что именно
там появилась еретическая теория:
человек может превратиться в Бога
путем жертвоприношений. Я раскрываю
тему через бесконечный натюрморт, где
есть как привычные блюда, так и
признаки современных культур. Конечно,
вопросы смерти и тленности бытия
проходят сквозной линией через весь
проект.

Шеф

Форель очень отражает
нашу региональную
суть, как и кабачок, для
которого уже наступил
сезон.

Олег Маслов
и Ярослав Медведев

готовят подкопченного сига
на гриле с квашеной капустой,
пармантье из жареного картофеля
с маринованными опятами
и зеленым луком.
*
Regatta
ул. Вязовая, 4

Голосов: 11

Олег Маслов. «Кормящая мать». Фарфоровое блюдо, сиг, опята,
свекольное пюре, куклы. 2013 год.

Художник

«Кормящая мать»
или «Голодное
детство». Нет, все-таки
«Кормящая мать».

Шеф

Сиг — это наша пресноводная рыба, опята
— для раскрытия изначально заданной темы
локальности. Не сезон пока для грибов,
конечно. Однако сейчас мы себе можем
позволить почти все сезонные продукты есть
постоянно. Сиг настоящий, ленинградский.
Свежо, легко, вкусно.

Анатолий Белкин
и Скотт Деннинг

готовят палтуса на подушке
из зеленого горошка
*
Biblioteka
Невский пр., 20

Голосов: 7

Анатолий Белкин. «Найди рыбу в шалаше». Керамическая тарелка,
горох, палтус, перец. 2013 год

Художник

Это блюдо называется «Найди рыбу
в шалаше». Люди, связанные с охотой,
рыбалкой, водой и землей, всегда жили
во временных жилищах, напоминаю-
щих шалаш. Вспомните индейцев,
северные народы. Рай в шалаше.
Зеленый шатер. В шалаше, особенно
из рыбы, можно долго продержаться.
А если с любимой — то можно просто
остаться жить.

Шеф

Я взял продукты, которые
доступны в нашем регионе
в начале лета, и соединил
их в этом легком и свежем
блюде. Еще мне было
важно, чтобы цвета
отражали сезон.
Кажется, получилось.

Ирина Дрозд
и Петр Лошаков

готовят ладожского судака с
картофельно-морковным пюре.
*
Putaneska
ул. Белинского, 6

Голосов: 19

ИринаДрозд.«Моя палитра». Палитра, судак, картофель,
морковь, лук. 2013 год.

Художник

Я хотела придумать произведение,
которое бы ассоциировалось со мной —
художником-живописцем и гурманом.
Поэтому получилась палитра. Однако
вместо масляных красок — пюре,
выдавленное из кондитерского пакета,
словно из тюбика. Скипидар и масло
заменяют вода и сироп. Ну а кистью и
мастихином, естественно, стали нож и
вилка.

Шеф

Судак и корюшка —
два вида рыбы, издавна
ассоциирующиеся с
Петербургом, точнее,
с Ладогой. Судака
я взял потому, что сезон
корюшки почти
закончился.

Виталий Пушницкий
и Дмитрий Блинов

готовят копченого сига
со сметаной и специями.
*
Freeman's
ул. Казанская, 8–10

Голосов: 13

Виталий Пушницкий. «Манифест». Керамическая тарелка, бумага,
редис. 2013 год.

Художник

Я не умею работать с
продуктами питания так,
чтобы превратить их в
нечто большее и
глубокое по своей сути,
чем то, что они уже собой
представляют.

Шеф

Продукты же должны быть областные,
поэтому я представил, что мужик в деревне
поймал рыбу, в данном случае сига, взял
сметану, подкоптил и съел вместе с
редиской. Только я этот набор продуктов
немного облагородил: редиску нарезал, хлеб
подсушил. И бекона добавил. Я не люблю
игры с едой. Мне кажется, это неправильно.
Еду надо есть, ведь она стоит денег.
Подавать еду красиво — вот это для меня
искусство.

Денис Шевчук
и Юрий Мистюков

готовят сметанно-творожный
фермерский десерт с клубникой.
*
Волна
Петровская наб., 4

Голосов: 11

Денис Шевчук. «Десерт». Стекло, керамика, клубника, мята,
творог. 2013 год.

Художник

Я сделал свою
интерпретацию
подачи десерта.
Фуд-арт.

Шеф

Фермерские кисломолочные продукты
Ленинградской области всегда доступны,
чего не скажешь о мясе, птице, овощах. В
этом блюде использованы творог из поселка
Стрельцово Выборгского района, клубника,
выращенная на даче в Ольгине, и мед 
из выборгского поселка Пальцево. Сезон
клубники уже начался, поэтому я и решил
взяться за этот десерт.

Кирилл Шаманов
и Андрей Ошанин

гготовят стейк из телятины с гарниром
из стручкового горошка.
*
Cafe Provence
ул. Нахимова, 20

Голосов: 38

Кирилл Шаманов. «Путешествие в говядину». Керамическое блюдо,
телятина, помидор, горох, редис, клубника, мята. 2013 год.

Художник

Я решил разработать новый
способ подачи стейка. Лучшие
кусочки из разных частей туши
собраны в небольшом мясном
пазле, своеобразной
разделочной карте. Такое
путешествие в говядину.

Шеф

Летнее блюдо, сочетающее сочное жареное
мясо и легкий гарнир из зеленого горошка.
К необходимому набору локальных
продуктов мы добавили необычный способ
приготовления — испанский хоспер (гриль),
позволивший вписать данное кушанье в
стилистику ресторана

Максим Лангуев
и Александр Таратухин

готовят карпаччо из судака, судака
на гриле и мусс из копченого судака
с укропным муссом.
*
Хельсинкибар
Kадетская линия, 31

Голосов: 8

Максим Лангуев. «Композиция № 1». Фарфоровое блюдо, 
судак, укроп. 2013 год.

Художник

Основной мой рабочий
материал вот уже около
двадцати лет — цветы.
Это видно из того, что
я сделал. Такой вот
легкий летний вариант.

Шеф

За основу я взял идею одного моего
финского коллеги. Заменил сига судаком,
часто встречающимся в Финском заливе.
Мне интересно было приготовить именно
такой набор блюд, потому что все они
из одной и той же рыбы, а вкус абсолютно
разный.

Александр Дашевский
и Антонио Фреза

готовят террин из помидоров.
*
Barbaresco
Конюшенная пл., 2

Голосов: 2

Александр Дашевский. «Доисторическая рыба». Керамическое блюдо,
помидоры, баклажаны, фисташки. 2013 год.

Художник

Получилась у меня
доисторическая рыба,
выходящая на сушу
в районе... Barbaresco.

Шеф

Блюдо придумано нашим шеф-поваром.
Хотели что-то очень легкое на лето. Наш
ресторан итальянский, поэтому мы взяли
очень распространенную в Италии форму
террина. Их делают из индейки, свинины,
любого другого мяса. А мы сделали из
помидоров. Очень необычно и вкусно.

Катя Флоренская
и Александр Капустин

готовят салат с осьминогом.
*
Длинный хвост
Невский пр., 92

Голосов: 19

Катя Флоренская. «Птица». Фарфоровое блюдо, осьминог, картофель,
руккола, перец. 2013 год.

Художник

Птица для меня
привычный и любимый
объект, ну, и ингредиенты
к этому располагали.
Например, руккола очень
похожа на крылья.

Шеф

Изначально у нас был выбор между этим
салатом и «Цезарем», но «Цезарь» более
популярен, его подают практически везде.
Я понимаю, что осьминог — это не
локальный для Петербурга продукт, однако
у нас паназиатский ресторан, поэтому
обойтись без морепродуктов мы не смогли.

Иван Плющ
и Максим Творогов

готовят вырезку ягненка
с подкопченным на ольховой стружке
гратеном и соусом из кваса.
*
Funky Kitchen
Большой пр. П.С., 88

Голосов: 37

Иван Плющ. «11 сентября». Фарфоровое блюдо, ягнятина, сыр, соус
из кваса, перец. 2013 год.

Художник

Америка — это шаблон общества
потребления и катастрофа, страшная
во всех смыслах слова. Здесь как раз
собраны ингредиенты этой катастрофы.
Черная нефть, символизирующая
выкачивание природных ресурсов. Мясо
животного, выращенного для того, чтобы
быть убитым, и жуткий острый перец,
который наносит удар. Перец — это
растение, поэтому здесь важен момент
связи с вегетарианством, сохраняющим
этот мир. В противовес ему выступает
поедание животных, которое, наоборот,
этот мир уничтожает. Я сам не
вегетарианец, обожаю ягнятину, но тем
не менее. Поэтому из предложенных
ингредиентов придумалась именно
такая история.

Шеф

В первую очередь я руководствовался основополагающими законами кулинарии: сезонность и локальность продукта. Затем я представил себе аромат, который витает в воздухе,
когда готовят в русской деревне: картофель, хлеб, жаренное мясо —
всё это вызывает воспоминания детства в деревне. Я взял эти яркие образы и воплотил их, применив такие современные кулинарные техники приготовления, как SouceVide и редуктирование. Вот так и получилось это, на мой взгляд, настоящее русское блюдо.

Николай Копейкин
и Дмитрий Решетников

готовят котлеты из щуки
с овсом.
*
Счастье
Невский пр., 55

Голосов: 41

Николай Копейкин. «Солнечная система». Фарфоровое блюдо, щука,
овес, икра, апельсин, соус. 2013 год.

Художник

Есть в живописи такой прием, когда из
общей картины можно выделить совсем
не относящиеся к ней предметы или
фигуры — обманки. Я решил сделать
кулинарную: щучьи котлеты подаем как
десерт, в виде шариков мороженого.
Вторая работа — схема Солнечной
системы. В середине — Солнце из
гарнира, а вокруг вращаются на орбитах
из соуса котлетные шарики — планеты.
Очень удобная вещь: большая котлета
уже разрезана на девять частей,
которые можно есть без ножа.

Шеф

Выбрал щуку, во-первых, потому, что она
водится в Ладоге, а во-вторых, потому, что
очень костлява. Но когда делаешь из нее
котлеты, все мелкие косточки
перемалываются и мы получаем много
калия, фосфора, фтора — все так
необходимые нам элементы. А еще
в детстве папа делал мне котлеты из щуки
с щучьей икрой, картофельным пюре
и домашней сметаной. Захотелось
поделиться этим вкусом с посетителями.
Гарнир из овса необычен, однако в таком
виде он наиболее полезен, ну и вкусен,
конечно.

Текст: Юлия Карасик
Фото: Олег Бутковский, Анна Половкова,
Евгений Копалкин, Игорь Симкин


  • Автор: sobaka
  • Опубликовано:
  • Материал из номера: Июль

Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме