Ян Бернар

Он учился в Бретани, работал в Испании и в Америке, в культовом голливудском L’Orangerie. Сейчас он шеф в ресторане «Европа» и представляет весеннее меню.

К новому сезону я создал специальное меню, пытаясь найти баланс между средиземноморской, азиатской и русской кухнями. В итоге блюда стали интернациональными. Добавится, например, борщ с палтусом или лобстер капучино в азиатском стиле, филе ягненка на гриле с томатом, медом и лавандовым соусом. Хочется угодить гостю вне зависимости от того, откуда он приехал.

Я люблю фьюжн, хотя в ресторане «Европа» в основе все же французская кухня. Фьюжн хорош летом. Можно будет попробовать легкое освежающее мясо с фруктами или рыбу, приготовленную в кокосовом молоке, сладкие и кислые соусы.

В меню «Европы» есть сложные авторские блюда, которые готовят только здесь. Например, яичная кашка. С яйца аккуратно снимаем верхнюю часть скорлупы. Содержимое вынимаем, термически обрабатываем, добавляем трюфель, который расставляет вкусовые акценты. Получившуюся начинку помещаем обратно в скорлупу и сверху кладем белужью икру.

Моя основная специализация – выпечка. Я люблю играть с формами и текстурами, создавать на основе простого рецепта нечто особенное. К примеру, смешивать сахар с кислотой фруктов, находя единственно верный баланс. В кондитерских изделиях главное – вкус, но так же важно сделать эффектную подачу десерта. Хорошо добавить декоративные элементы, например сахарные или шоколадные скульптурки.

Я с интересом отношусь к кулинарной моде, к новым способам обработки продуктов, однако не злоупотребляю этим, потому что так можно потерять истинный вкус продукта. К тому же многие гости не готовы к подобной кухне, они могут ее не понять. Хотя новые технологии дают очень интересный результат и часто абсолютно новый вкус. Так, свежевыжатые соки после обработки могут превратиться в мусс, который нужно есть ложкой.

Ресторан «Европа»,
Гранд Отель Европа,
Михайловская ул., 1/7


Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме