Николай Киселев: «Я должен был стать врачом Роспотребнадзора, но меня затянуло в общепит»

Переезд в Петербург

К барному ремеслу никто из моей семьи отношения не имеет. Я из Воронежской области, у меня простые родители. Я был нормальным пацаном из нормального района. Хотя периодически получал по голове от сверстников во дворе за свой неформальный стиль — ходил в том, что сейчас называется винтаж. Потом меня захлестнула эпоха рейва во главе с The Prodigy, Scooter, The Chemical Brothers.

Старший брат тогда уже переехал в Петербург учиться в медицинском — я пошел по его стопам. Поступил со второго раза в Государственную медицинскую академию имени Мечникова на врача медико-профилактического факультета санитарной службы и перебрался сюда. Первый год нигде не работал, жил в общаге. Мама присылала мне полторы тысячи рублей, и на них я крутился месяц, плюс брат подгонял тысячу — он уже работал. На эти деньги тогда можно было жить и даже девочек гулять.

Хорошо помню, как Петербург меня поглотил: мне 17 лет, я ничего еще не видел — ни клубов, ни дискотек, ни концертов. Вообще ничего! Меня захватил свободолюбивый дух хиппи-рок-метал-движения. Летом 2002 года я попал на совместный концерт с Tequilajazzz и Spitfire — и это было так феерично, все такое живое, и ты как будто не студент, тебе неохота учиться, тебя тусить тянет, но деньги надо откуда-то брать.

Первый опыт

В первое лето я месяц поработал помощником повара, но график показался слишком тяжелым — тогда я еще не знал, что можно не спать и работать целую ночь (смеется). Потом друг позвал меня разгружать контейнеры с железом, и это была самая адская работа, зато платили полторы тысячи за контейнер. Я выстоял неделю, заработал больше, чем за месяц в бистро. На второй год обучения я совсем расслабился, и меня отчислили. Родителям говорить не стал, возвращаться домой с такими результатами было стыдно. Признался брату, но в тот момент я уже нашел себе работу — устроился официантом, и это был мой первый шаг на пути к барной индустрии.

Помню, в Воронежской области, где я жил, у нас работало всего три канала, и по РТР крутили «Музыкальный ринг» — его снимали в «Гигант Холле», где было казино «Конти». Вот туда я и пошел — увидел вакансию в газете и через день вышел на работу. У нас была жесткая дисциплина — старая школа: смешная форма — косоворотки с фараонами, брюки и туфли. За два с половиной года там я повзрослел, восстановился в институте и смог его закончить. В общем, по образованию я врач гигиены труда, должен был стать врачом Роспотребнадзора. Но меня затянуло в общепит. Я подружился с ребятами, которые в стиле балансировали между панком, роком и всеми этими неформальными субкультурами. Я обесцвечивал волосы, затем отпустил их до середины спины. Наверное, это был акт протеста, потому что моя мама — парикмахер.

После «Конти» устроился в клубно-пляжный проект «Jet Set Пляж» к Денису Попову, и ребята, которые меня принимали, обратили внимание на мою выправку: там было мало тех, кто уже успел поработать в больших ресторанах. Было забавно: пляжный проект, клуб, а я важно ходил с прямой спиной и подносом. К вечеру начинался ад: «Сорок штук коктейля «Б-52» за четвертый столик будьте добры», а ты не понимаешь — как. Именно там парни начали понемногу учить меня готовить коктейли, и я периодически экспериментировал за стойкой.

Было время, я хотел завязать с барной историей, пошел в массажисты, но скоро вернулся. Ресторанный бизнес избаловал меня быстрыми деньгами и быстрым результатом. Трудился и в клубах в Купчино, и в «Пабе № 1» на Чкаловской, в «Главклабе», ну и, наконец, в легендарном баре Mishka. Там я провел три с половиной года — золотые годы моей жизни (смеется). Мы тогда с парнями выиграли, кажется, все возможные конкурсы. Там была очень крутая команда: управленцы, рекламщики. Все потом открыли заведения, которые звучат до сих пор: «Общество чистых тарелок», бар «Хроники». И наш El Copitas, конечно.

El Copitas

Бар El Copitas придумали мы втроем с Игорем Зерновым и Артемом Перуком. Получилось забавно: с Игорем мы вместе учились в медицинском, он был на два года младше. Общались, я помогал ему по учебе и знал, что он работает в барах. После учебы я остался в Петербурге, а Игорь укатил в Москву, работал у таких крутых барменов столицы, как Александр Кан и Бек Нарзи. Потом настал момент выбора: перебираться в Москву или возвращаться в Петербург. Он вернулся, занимался проектом «22:13» и периодически заглядывал ко мне в Mishka. Игорь сильно повлиял на меня, я считаю его своим тренером — мы учимся друг у друга. Именно он принес все эти новые техники, кроме того, он отличный стратег.

Он предложил поехать в Берлин на барную конвенцию — международный слет лучших барменов мира. Именно там мы попробовали мескаль, загорелись идеей привезти его в Россию и открыть свое заведение. В Петербурге тогда как раз начали появляться коктейльные бары.

Долго обсуждали, планировали и в конце ноября 2014 года открыли El Copitas. Денег заняли у моей сестры, нашли помещение во дворе дома на Колокольной, бывший магазин «Рыбалка, лодки, снасти», позвали Артема Перука, который в тот момент жил в Перми (он и потом еще долго жил на два города, только чуть больше года назад окончательно перебрался в Петербург).

Worldʼs 50 Best

Первый раз в сотню лучших баров мира Worldʼs 50 Best мы попали два года назад — в 2016 гуда на 76-ое место, в прошлом году стали 70-ми, ну а в этом скакнули аж на 39-е. Это настоящий прорыв! Премия — одна из самых важных в мире, лауреатов выбирает международное жюри свыше 500 человек: бармены, владельцы заведений, журналисты и барные критики. Раньше в сотне кроме нас была еще «Чайная» из Москвы, City Space Bar & Lounge и Delicatessen, но теперь остались только мы. Я, кстати, пообещал сбрить усы, если мы войдем в промежуток между 30-м и 40-м местами. Пришлось выполнять обязательства.

Чем обусловлен такой скачок? Во-первых, командной работой, мы с парнями очень много внимания уделяем гест-бартендингу: ездим по миру с гастролями и принимаем крутых коллег у себя. Во-вторых, безусловно, нам помог чемпионат мира по футболу, который проходил в этом году. Например, Tato Giovannoni, который был у нас в гостях, сейчас получил приз за лучший бар Латинской Америки. Хулио Бермехо к нам приезжал — маэстро текильеро всея США. Он дико крутой и харизматичный дядька. В мундиаль мы просто горели на работе, но это дало свои плоды!

Бар на колесах

Мы много времени тратим на образовательную деятельность среди молодых барменов. Грубо говоря, готовим себе смену. Кстати, все, кто у нас сейчас работает в El Copitas, являются нашими учениками. Барная культура на подъеме, к нам приезжают из Хабаровска, Краснодара, Ростова и других городов.

В августе мы с командой построили мобильный бар на колесах (не шучу, настоящий фургон — барную стойку) и выехали в тур по России втроем: я, Игорь и Артем. За месяц мы исколесили более 15 тысяч километров, с мастер-классами заехали в семь городов: Нижний Новгород, Казань, Екатеринбург, Волгоград, Краснодар, Сочи и Москва. Везде проводили мастер-классы, читали лекции о текиле и гастрономической культуре Мексики, а вечером наступало время гест-бартендингов в локальных заведениях.

Мне лично эта поездка дала очень многое. Во-первых, я понял, какая у нас все-таки необъятная страна, во-вторых, мы почувствовали себя настоящими рок-звездами. На семинары и лекции приходили толпы людей, некоторые даже автографы просили. Было невероятно круто. Когда мы написали, что фургон сломался, в соцсетях сразу посыпались предложения помочь с ремонтом. В Екатеринбурге, кажется, могут танк с нуля собрать — за полдня незнакомый нам прежде человек починил ось у автомобиля и взял за это какие-то смешные деньги. Невероятная взаимовыручка! Теперь думаем о подобном туре по Восточной Европе, также в планах на будущий год еще одно заведение в Петербурге, но об этом пока рассказывать не буду.

Главное, конечно, сейчас сохранить позиции в Worldʼs 50 Best. Попадание туда — одновременно и победа, и испытание. Мы не успели толком отпраздновать, как принялись за работу: Артем сейчас улетел в Макао, потом двинет в Ванкувер, а Игорь — в Москве. Для нас начался свой «новый год».