Эксперимент: шеф-кондитер Николя Ламбер выбирает лучший круассан Петербурга

Поставив перед собой цель найти лучший в Петербурге круассан, редакция «Собака.ru» обратилась за помощью к французскому шеф-кондитеру Николя Ламберу – уже более года живущему в Петербурге и работающему в Four Seasons Hotel Lion Palace.

  • Николя Ламбер

  • Николя Ламбер

Прежде чем переехать в Россию, Николя несколько лет работал в мишленовском ресторане Caprice в Гонконге, а в 2018 году был награжден званием лучшего шеф-кондитера Азии по версии авторитетного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Для нашего эксперимента не менее важным был тот факт, что круассаны Николя печет с 13 лет (его родители владеют собственной пекарней во Франции).  

В день эксперимента редакторы «Собака.ru» купили одиннадцать круассанов в популярных городских кондитерских (в том числе один от команды Pastry Bitches, которая поставляет свою продукцию в несколько десятков кафе и ресторанов по всему городу). Перед началом дегустации мы избавились от упаковки и пронумеровали все круассаны цифрами, так чтобы Николя не знал, где куплен тот или иной образец.

 

Николя Ламбер, шеф-кондитер Four Seasons Hotel Lion Palace:

Когда я приехал в Петербург и в первый раз попытался приготовить круассаны по своему классическому рецепту, которым я пользовался до этого в течение 10 лет, результат был совсем не таким, как во Франции: качество продуктов в России совсем другое. Потому я изначально с большим уважением отношусь ко всем местным пекарям, знаю, как сложно сделать хороший круассан.

Успех здесь во многом зависит от качества продуктов: если ты берешь очень хорошую муку и очень хорошее масло, круассан автоматически будет хорошим. В нем есть, разумеется, и другие ингредиенты, но эти два определяют все. Я работаю с итальянской мукой и новозеландским маслом, но понимаю, что не все заведения могут позволить себе покупать эти продукты, это довольно дорого. Плюс очень важна печь и в целом устройство пекарни: важно не только правильно выбрать температуру выпекания и поддерживать ее, значение имеет и температура в помещении, чтобы круассан правильно поднялся и не осел. 

Первое впечатление у меня очень хорошее – все круассаны внешне выглядят совсем неплохо.  

  • Ôpetit

1. Классический круассан из кондитерской Ôpetit

Цена: 85 рублей
Узнать подробнее 

Прекрасно испечен и, посмотрите, какой он красивый внутри: правильное соотношение масла и теста. И на вкус мне нравится. Хороший круассан. 

Единственное, видите этот сироп сверху? Вот лично мне кажется, что сироп – это хорошо только когда ты ешь круассан сразу после приготовления. А вот если подождать два-три часа, сахар начинает приставать к пальцам, налипает на зубы, когда ешь. Так что я не в восторге от сахарной корочки – однако, повторюсь, это только мое мнение. Многие, наоборот, любят круассаны с сахарной корочкой, поэтому во Франции в пекарнях почти всегда предлагают оба варианта – с сиропом и без. 

 

  •  «Волконский»

2. Классический круассан  из кондитерской «Волконский»

Цена: 120 рублей
Узнать подробнее 

Хорошо приготовлен. Но здесь меньше слоев, чем в предыдущем. Мне нравится, что он блестит, похоже здесь использовали яйцо. Пахнет хорошо. На вкус тоже окей. 

Количество слоев само по себе ничего не значит, нет никакого четкого стандарта на этот счет. Все зависит от желания шефа. Но нужно понимать, что чем больше слоев – тем труднее делать круассан, больше времени, больше усилий. В общем это неплохой вариант, но не такой, как первый. Качество масла другое. Видите, если немного надавать на первый образец, он сразу возвращает себе форму, а здесь это происходит не так убедительно. 

 

  • Garson

3. Классический круассан из кондитерской Garson

Цена: 100 рублей
Узнать подробнее

Этот чуть-чуть тяжеловат. Я думаю, это потому что он немного не пропечен. Иногда, если чуть не допечь круассан, он может вот так оседать. 

(Разрезает) О, посмотрите, оказывается, внутри это и вовсе не круассан, это бриошь. Круассан только по форме. Тут может быть две проблемы. Первая – слишком мало масла, поэтому слои не сформировались. Или, возможно, было сделано слишком много слоев, и они соединились между собой. В общем, пропечен он хорошо, но это совсем не круассан.

  • Pane

4. Классический круассан из пекарни Pane

Цена: 89 рублей
Узнать подробнее

Когда я только вошел в комнату, этот круассан мне сразу приглянулся. Визуально он выглядит просто отлично. Можно видеть все слои. Текстура внешне тоже очень хороша: он большой, но при этом совсем легкий. Хорошо пропечен – не темный не светлый.

И вот смотрите разрез: он прекрасен! И запах – он пахнет хорошим маслом. Очень хорошо. Этот тоже лидер. 

  • «Бизе»

5. Классический круассан из кондитерской «Бизе»

Цена: 100 рублей
Узнать подробнее

Первое, что можно видеть, они переборщили с яйцом: блеск это хорошо, но когда мы чувствуем запах омлета, это уже не очень. И еще, мне кажется, что он был выпечен при слишком высокой температуре и слишком быстро. Потому он немного опал. 

И вот, что мы видим на разрезе: он не то чтобы сырой, но как бы влажный внутри, ему определенно требовалась более длительная выпечка.

  • «Коржов»

6. Классический круассан из пекарни-кондитерской «Коржов»

Цена: 99 рублей
Узнать подробнее

Этот визуально хорош. Хрустящий. Хорошо пропечен. Чуть-чуть осел, но это нормально, это большой круассан, так что так и должно быть. Пахнет тоже хорошо. Но он тяжеловат.

И вот на срезе мы видим, что слоев здесь совсем мало. Это очень обидно, такой красивый круассан, но ты разрезаешь его и видишь, что ему не хватило времени в печи, слои не успели сформироваться и осели под собственной тяжестью. На самом деле, это может быть просто ошибкой пекаря, у меня иногда тоже так бывает. 

  • «Буше»

7. Классический круассан из «Буше»

Цена: 75 рублей
Узнать подробнее

Этот хорошо испечен, но снаружи слои просматриваются плохо. Меня это настораживает. Может быть здесь недостаточно масла, так бывает, когда слоев много, а масла недостаточно, они как бы слипаются между собой. 

Посмотрим что внутри: ну, все неплохо. Хотя серединка недопечена. Не хватило совсем чуть-чуть. Это может быть потому, что круассан лежал с краю, и не пропекся до конца. Такое иногда бывает. Но этот вариант неплох.  

  • Kuznya Café

8. Классический круассан из Kuznya Café

Цена: 110 рублей
Узнать подробнее

Вот, снова , то что мне нравится – видите какой он большой, и какой легкий. Видны все слои, круассан хорошо пропечен. Здесь есть небольшой нагар, но это потому что он лежал слишком близко к другому круассану. Внутри все хорошо: он правильно пропечен, много слоев. Очень красивый.

  • Pastry Bitches

9. Круассан от пекарни Pastry Bitches (куплен в кофейне Surf Coffee на Новой Голландии)

Цена: 99 рублей
Узнать подробнее

Он так и выглядел, или ты его чем-то придавил? Так и выглядел? И они сказали, что он сегодняшний? Ну, может, и правда, но тогда это значит, что он не очень хорошо выпечен. Попробуем разрезать!

Это странно, но он пропечен. Видимо это такой тип круассана: немножко «ку-ку». Очень сложно что-то сказать, потому что он не то чтобы плох. Я не уверен, что он выпечен этим утром, на вкус он нормальный, но выглядит не очень. Может его ночью выпекли, не знаю. 

  • «Булочные Ф. Вольчека»

10. Круассан из булочной «Ф. Вольчека»

Цена: 45 рублей
Узнать подробнее

О, это единственный круассан правильной формы. Если во Франции вы видите круассан в форме месяца, значит он без начинки. Например, мой отец делает простые круассаны именно такой формы. С виду ничего, но вот понюхайте: он пахнет ветчиной и сыром! Это забавно. Я думаю, дело в том, что он пекся на противне, на котором до этого пекли киш или пиццу. И потом плохо почистили. 

Но вообще он совсем не плох: нормально пропечен, хрустящий, форма мне нравится. На вкус: не могу сказать, что очень хорошо, но и не плохо. Во рту по прежнему запах сыра и ветчины. И еще он немного соленый. Может быть его даже пекли с чем-то соленым одновременно. 

  • Entrée

11. Классический круассан из ресторана-кондитерской Entrée

Цена: 95 рублей
Узнать подробнее

Визуально неплохой круассан, нужно посмотреть что внутри. Слои выражены хорошо, и пропечен круассан тоже неплохо. Внутри большой пузырь воздуха, но это обычное дело – не беда. Он хорошо приготовлен. И на вкус хороший. Не скажу, что мой фаворит, но вкусный. 

Мне нравится цвет – вот этот светлый оттенок означает, что круассан пекли при не очень высокой температуре и достаточное время.

Итог

Если в целом посмотреть на подборку, то мы можем похвалить Петербург. В Китае, где я работал раньше, найти нормальный круассан было почти невозможно. А здесь почти все варианты вполне достойные. Пекарни явно стараются дать своим клиентам лучшее.

Мне больше всего понравились два круассана – номер один (Ôpetit)  и номер четыре (Pane). Они одинаково хороши. Если говорить про мои персональные предпочтения – то это номер четыре, но это лишь потому, что мне больше нравится без сиропа. 

Фото: Александр Огурцов


Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

 

Саша Иорданов,
Комментарии

Наши проекты