Symbiotica: как команда AF Brew запустила производство комбучи с небанальными вкусами

AF Brew – одна из главных крафтовых пивоварен в России – запустила проект Symbiotica. Под этой маркой команда будет выпускать безалкогольные напитки. Начинают — с комбучи. Один из основателей AF Brew Никита Филиппов объясняет, чем новая линейка отличается от ностальгического чайного гриба в банке на подоконнике.

  • Первую партию комбучи будут продавать только в розлив в дружественных барах, напитки в банках появятся в октябре.


Никита Филиппов

Основатель AF Brew

«Почему мы выбрали именно комбучу? Потому что у нее, по нашему мнению, большие перспективы. Мы видим, как растет популярность комбучи за рубежом, особенно в Соединенных Штатах. Сам напиток нам тоже очень нравится: он во многом близок к пиву, но при этом остается безалкогольным и суперполезным. Плюс – его производство позволяет применять подходы, типичные для производства крафтового пива: можно создавать гибридные напитки на основе комбучи с разными вкусами, ароматами, выдержкой. Это дает простор для творчества. 

Продакшен нашей комбучи — самый серьезный: мы говорим не о чайном грибе в трехлитровой банке у бабушки на кухне, как это было в детстве. В одном из внутренних помещений на бывшем заводе «Степан Разин» мы построили специальный цех. Там есть 500-литровый варочный порядок, в нем мы варим чай, делаем основу для выращивания гриба. Брожение происходит в открытых чанах, в которых как раз и живет чайный гриб. Он довольно объемный — до ста килограммов. После получившийся напиток перекачивается в емкости для дображивания и созревания, на этом этапе в него можно добавлять вкусовые и ароматические добавки. 

 К запуску мы подготовили четыре линейки комбучи, каждая состоит из двух напитков. Линейка Pure — это комбуча с естественным вкусом, которая в полной мере позволяет оценить результат работы чайного гриба. Линейка Vibrant — комбуча с добавлением ярких, но в целом привычных вкусовых добавок — ягод и тропических фруктов. А вот линейку Bizarre мы делаем с необычными вкусами: со свеклой и солью, а еще c лимоном и чили. И, наконец, Nordic. Здесь акцент сделан на северо-западных традициях: клюква, облепиха, можжевельник, мох, чага — все, что воспринимаем как наше, лесное, болотное, ингерманландское.

Проект Symbiotica задуман как серия коллабораций с дружественными брендами. Сейчас мы запустили первую очередь — линейку комбучи в соавторстве с компанией BSG in Glass. Это наши давние партнеры, они занимаются производством культурных пивоваренных дрожжей и бактерий».

  • Производство комбучи организовано в отдельном цехе на территории закрытого завода «Степан Разин»

Как устроено производство комбучи Symbiotica

Для производства комбучи был обустроен специальный цех, разделенный на три зоны.

1. В первой зоне в 500-литровом варочном порядке заваривают чай (качественный китайский пуэр и сенчу), который станет питательной основой для гриба. 

2. Во второй зоне расположены открытые бродильные емкости, в которых непосредственно и живет гриб. Точнее, несколько видов грибов, которые были куплены в специализированных лабораториях в США. Бродильные чаны обородуваны специальным подъемным механизмом, который позволяет поднимать гриб и ухаживать за ним: промывать и удалять омертвевшие слои.

3. Первичное брожение занимает порядка двух недель. После чего уже готовую комбучу перегоняют в емкости для дображивания и созревания. На этом этапе в напиток добавляют специальные вкусовые и ароматические добавки – овощное и фруктовое пюре, ягоды и пряности.

 

  • Варочный порядок, в нем заваривают чай для комбучи

  • В этих открытых чанах живет чайный гриб, ответственный за первичное брожение комбучи.

  • Требуется около трех месяцев для того, чтобы из полученного в лаборатории гриба вырастить экземпляр промышленного размера

  • Вес чайного гриба, живущего в бродильном чане, достигает 100 килограммов.

  • Финальный этап производства: комбучу перегоняют в закрытые чаны для дображивания. Из них напиток поступает на розлив – в банки и кеги. 

Фото: Александр Огурцов

 

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

 

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также