10 основных видов стейков, которые обязан знать каждый

О мясных отрубах написаны научные трактаты и защищены (мы уверены) дессертации. Чтобы не утомлять вас — коротко и ясно о том, чем отличаются основные классические и альтернативные отрубы друг от друга. 

  • #классика

    Филе миньон и «Шатобриан»

    Он же — тендерлойн или вырезка. Самый нежный, маленький и ценный отруб со слабо выраженным вкусом мяса и совсем без жира. Середина вырезки — стейк «Шатобриан». 

  • #классика

    Рибай

    Самый популярный стейк, также известный как антрекот или шотландский, из реберной части животного — от третьего ребра до двенадцатого, имеет короткие волокна, богатый аромат и высокую мраморность. На зачищенном ребре его называют томагавк, на кости — ковбой.

  • #классика

    Стриплойн, ти-бон и портерхаус

    Поясничный отрез, также называемый «Нью-Йорк», узнать легко: он окружен с двух сторон толстой прослойкой жира. Несмотря на это, само мясо не слишком мраморное. На одной т-образной кости с филе миньон он называется ти-бон. Увеличенный ти-бон именуется портерхаусом.

  • #альтернатива

    Скерт

    Еще фигурирующий как стейк мясника или мачете, — отруб высокой степени мраморности из диафрагмы животного в форме лезвия широкого ножа. Мышца никак не задействована в движении, а потому ее мясо очень нежное.

  • #альтернатива

    Флэт-айрон и топ-блейд

    Стейк флэт-айрон — вырез из лопатки с довольно плотной текстурой, в середине которой проходит тонкая жила. Собственно, флэт-айрон — это те два куска, которые получатся, если жилу вырезать. Если разделить вырез поперек жилы, это топ-блейд. Прежде чем готовить такие стейки, нужно сделать ножом маленькие перпендикулярные надрезы в жиле — так стейк не свернется, а жиларазмягчится. Главное, что нужно знать про эти два стейка: лопатка, из которой они вырезаны, — это вторая по мягкости часть туши после вырезки, по мраморности она даже выше, но обладает более ярким вкусом и ценой в два раза ниже.

  • #альтернатива

    Фланк

    Стейк вырезается из нижней части живота бычка — удлиненный и плоский кусок не содержит костей, но имеет тонкий печеночный аромат. Волокна у него жесткие, поэтому часто его часто готовят в сувиде. Флан бывает очень мраморным, но в среднем жира в нем нет, но есть небольшие прожилки соединительной ткани. 

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Материал из номера: Февраль 2016
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также