Продразверстка. Как и где рестораны будут искать продукты

Ресторанная индустрия в огне: под запрет попала говядина, свинина, фрукты, птица, сыры и овощи из Австралии, Канады, ЕС, США и Норвегии. Владельцы крупнейших ресторанных сетей, шефы-иностранцы и пятизвездочные отели рассказали, какие изменения уже произошли, сделали прогнозы и предложили альтернативу.

  • Александр Белькович, бренд-шеф холдинга Ginza Project (Москва, Санкт-Петербург, Нью-Йорк, Лондон)

    «Тяжелая, конечно, ситуация. 70% продуктов, которыми мы пользуемся, сейчас в стоп-листе: это, в основном, овощи, фрукты, морепродукты. С мясом мы справились еще несколько месяцев назад, молочку мы берем местную. Будем, конечно, искать альтернативу — и даже не мы, а наши поставщики, это их прямая задача, их бизнес. Я-то могу вместо голландского цукини взять русский кабачок, а они должны сами решить, откуда повезут продукты. Я со всеми на связи, они ставят меня в курс дела постоянно. Много производят Китай, Израиль. Весь объем, который через Голландию как через огромный порт возили, через можно, наверное, пускать как раз через Израиль. Сейчас каждый день что-то новое, у всех фуры на таможне стоят: пропустят — не пропустят? Горячая пора у шефов, чего — листовые салаты, болгарский перец, наверное, уже подходит к концу. Надо что-то придумывать, меняться. Это очень обидно, вместо того, чтобы идти вперед, делать новое и интересное, развиваться, мы вынуждены все силы направлять на выживание. А самое страшное, конечно, это цены. Мы-то альтернативу найдем, меню изменим, но любой дефицит — это скачок цен на 25-30%. Спекулянты найдутся всегда, хоть в Правительстве и обещают, что роста цен не допустят. То есть у меня или рестораны будут меньше зарабатывать, или придется повышать цены — а тут гости буду расстраиваться. Живем сейчас одним днем — следим за новостями. «Жопа в огне», в общем — кавычки только не забудьте поставить».

  • Виктория Иванова, генеральный директор Global Point Family Restaurants, сети ресторанов (Москва, Санкт-Петербург, Нью-Йорк)

    «Запрет ввоза импортных продуктов очень сильно сказался на нашем выборе продуктов на рынке. Полностью заменить эти продукты на альтернативные наш рынок не в состоянии, для этого он слишком беден сейчас. Но мы еще более активно начинаем работать с местными фермерами, чтобы покрыть тот недостаток деликатесов, которые поставлялись из Италии. С алкоголем пока проблем нет — вино не попадает под данный запрет».

  • Михаил Соколов, совладелец сети Italy Group – ресторанов европейской, итальянской и бельгийской кухни

    «На первый взгляд, не понятно, что думать о запрете, и думать ли — в том смысле, что рестораны закрывать не будем. Так что, видимо, будем готовить из того, что есть. Хаос, конечно, если так посмотреть. И в первую очередь не для ресторанов, а для компаний-поставщиков — рестораны напрямую же не закупают продукты практически, прямые покупки — это 1% из 100%. Интересно, как они будут выбираться — La Maree, скажем, или «Золотой грошик». Найдут, наверное, какие-то пути: ведь есть не только сицилийские красные креветки, но и, условно, сингапурские белые. Морепродукты европейские, кстати, всегда были слишком дороги — их возили из Бангладеша и Сингапура, тунец — из Азии, так что проблемы могут быть, например, только с тюрбо или бранзино. В общем, будем смотреть, как глобально будет меняться ситуация. В данную секунду прайсы нам еще никто не изменил. Можно, наверное, изучить продуктовую матрицу ресторана и закупить какие-нибудь масло и томаты на год — это как идея, а не то, что мы собираемся так сделать. Моцареллу в Гатчине все будут покупать — вот там, конечно, заработают!»

  • Игорь Корнев, шеф-повар ресторана всокой азиатской кухни Shatush, ресторанов «Паруса» и More. Yachts & Seafood 

    «У нас есть замечательная концепция локальной кухни в «Парусах», мы уже постепенно стали переходить на местные продукты. Мраморную говядину, к примеру, сейчас выращивают в Воронежской области и Ленинградской области. Разговоры о санкциях шли давно. Мы знали о том, что такое случится... Давно назревало, поэтому и готовились. Что касается More и Shatush, то качественные морепродукты нам поставляют из Франции, а с ней еще удается работать».

  • Петр Лошаков, бренд-менеджер по управлению кухней ресторанной группы Parusa RMC

    «Главное — не поддавайтесь панике. Выход всегда есть. На США, странах ЕС, Канаде, Австралии и Норвегии мир клином не сошелся. Нашими партнерами сейчас являются Уругвай (говядина и свинина), Чили (рыба), Бразилия (телятина и свинина), Таиланд (морепродукты) — все эти страны поставляют нам не менее высококачественные продукты. Отметим, наш локальный рынок активно развивается, чему мы безмерно рады, ведь наш продукт будет недорогой, свежий и качественный».

  • Дмитрий Блинов, шеф-повар ресторана Duo Gastrobar

    «Как бы и не хотелось чтобы политика отражалась на нашей жизни , но вот. Запрет на еду. Если совсем коротко: очень хочется, чтобы запрет послужил толчком к действию для всех — и для производителей, и для рестораторов, и для всего ресторанного рынка в целом. Для производителей это может стать шансом выйти на рынок, пока сильные западные марки не будут присутствовать здесь, завоевать доверие потребителя , в нормальной конкурентной борьбе с остальными производителями. Правда, есть проблема: в наших реалиях это может означать совершенно противоположное, полную монополию какой-нибудь поддерживаемой сверху организации и цену на курицу как на лосось норвежский раньше, о котором теперь никто и не слыхал. И вместо того, чтобы разводить свою форель, несколько десятков производителей начнут не развиваться, а попросту исчезнут. А для рестораторов это было бы хорошее испытание, которое отрезвило бы, и никто бы не вспоминал про наценку не то, что в 400%, а и про 300 — радовались бы и 200. Погибли бы все нелюбимые мной кафе «Аленка», шашлычные без мангала и рестораны без поваров. Общий уровень ресторанов в таком случае вырос бы, потому как опять же конкуренция - придется работать. Всем придется работать и думать. Зато и помещения станут доступнее, потому как очень многие съедут. В итоге не мы будем искать помещения, они будут искать, кому бы сдаться , да подешевле. Какие там 4-6 тысяч за метр? 1,5 край!».

  • Фабрицио Фатуччи, шеф-повар итальянского ресторана Gusto

    «Для нас это вроде шока — мы пока не ясно понимаем, как быть. Сперва, наверное, закупим все необходимое, что есть сейчас внутри страны. Во-вторых, возьмемся за расширение пула локальных поставщиков. В-третьих, как можно больше всего будем делать сами: консервацию, ингредиенты. Скажем, сухие и вяленые томаты, пасту, хотя мука и крупы пока не попадают под санкции, к оливкам местным присмотримся».

  • Марк Фиалип, директор ресторанной службы Grand Hotel Europe

    «Пока мы наблюдаем за ситуацией на рынке. Очевидно, что наши поставщики переориентируется на другие рынки в поисках продуктов-аналогов. Выводы можно будет делать тогда, когда мы начнем получать эти новые продукты, оценим, какого они качества, смогут ли поставляться нам в срок. Самое главное в этой ситуации — обеспечить гостей стабильностью качества продукта в наших ресторанах».

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также