Обзор. Самодельные ингредиенты для коктейлей

Новейшая тенденция в миксологии самодельные ингредиенты: настойки, цукаты, ликеры и сиропы. Шеф-бармен ресторана «Арка» Дмитрий Суворов провел мастер-класс по их приготовлению, а шеф-бармен ресторана Zig Zag Игорь Зернов расссказал о происхождении этой коктейльной моды.

Смородиновая настойка и свекольный сироп

 Дмитрий Суворов, шеф-бармен ресторана «Арка»​

Традиционные русские продукты — смородина и свекла — пригодятся в коктейле с поэтическим названием «Малиновый румянец». Его основа — свекольный сироп, который вполне можно приготовить в домашних условиях. Для этого свежевыжатый сок свеклы необходимо смешать с сахарным сиропом в пропорции один к двум. Полученную смесь довести до кипения, остудить и перелить в бутылку. Второй важный ингредиент — водка на черной смородине. Для ее приготовления замороженные ягоды нужно залить водкой в пропорции один к одному и настоять в течение недели, после чего напиток профильтровать и перелить в бутылку. Настаивать в сухом темном месте.

  • 50 г водки на смородине
  • 20 мл сиропа
  • 4 ягоды малины
  • 10 мл сока лимона

Игорь Зернов, шеф-бармен ресторана Zig Zag и бренд-амбассадор компании Diageo

О многообразии русских настоек и наливок говорили даже великие писатели. У Чехова в «Беседе пьяного с трезвым чертом» есть целое рассуждение о том, что в России на каждую букву алфавита найдется настойка: «а» — анисовая, «б» — на багульнике, «в» — вишневая и так далее. Сейчас для восстановления рецептур старинных коктейлей иногда прибегают к помощи раритетных барменских справочников и руководств, в которых были собраны от а до я разнообразные формулы: как сделать самому фруктовые сиропы, ликеры, настойки, ароматические биттеры. Ведь все это было в эпоху, когда такие напитки готовыми не продавали. В XXI веке популярность коктейльного дела пережила невиданный подъем — и вслед за увлечением разноцветными сиропами и химическими ликерами пришло время легендарных аутентичных рецептур, которые были придуманы еще на заре барной индустрии.»

 

 

 

Водка на кориандре

Осенний коктейль с восточным сочетанием имбиря и кориандра можно называть «Имбирь-кориандр-тини». Основной его ингредиент — водка на кориандре. Для самостоятельного приготовления необходимо 10 г семян кориандра залить 0,7 л водки и настаивать в течение четырех дней.

  • 50 г водки на кориандре
  • 30 мл лимонного сока
  • 20 мл сиропа
  • 10 г имбирного сока

Тини — это группа коктейлей. Слово «тини» - производное от «мартини», однако в состав этих напитков одноименный вермут входит не всегда. В барном мире словом «мартини» называют три явления: непосредственно итальянский вермут Martini, конусообразный бокал для коктейлей и категорию напитков с нейтральным алкоголем и доминирующим моновкусом — например, «Личи-мартини», «Яблочный мартини», «Эспрессо-мартини». То есть здесь слово «мартини» нарицательное, обозначающее категорию напитка. Есть масса возможностей улучшить знаменитые коктейли совими руками. Края бокала с «Кровавой Мэри», например, здорово покрыть копченой костромской солью, а в знаменитый коктейль «Московский мул»  добавить ромашково-вересковый мед: заварить крепкий ромашковый чай, смешать с вересковым медом в пропорции три к одному и охладить. В приготовлении «Манхэттена» можно использовать домашний хлебный вермут: сделать в духовке поджаристые сухари из бородинского хлеба, залить их белым и красным вермутом, настоять в течение 24 часов и тщательно процедить.»

 

 

 

Хлебно-цикориевый сироп и масляная пена

Неизвестно, что дало название этому коктейлю, хлеб или сражение, но «Бородинский» действительно насыщает и поднимает боевой дух. Помимо водки на кориандре в него входит хлебно-цикориевый сироп. Для его приготовления самый обыкновенный квас нужно выпарить на медленном огне, добавить ложку сухого цикория и остудить полученную смесь. Пока сироп остывает, можно заняться приготовлением масляной пены, для этого потребуется кремер или обычный сифон для сливок. Ликер Butterscotch смешать с водой, четырьмя яичными белками и небольшим количеством сока лимона, добавить сливки, взбить и остудить пену.

  • 40 мл водки на кориандре
  • 20 мл хлебно-цикориевого сиропа
  • Масляная пена

Приготовление различных белковых пен путем насыщения их NO2 в сифоне стало очень популярным пару лет назад. Эти пены выкладываются отдельным слоем на поверхности коктейля и делают восприятие вкуса напитка более многогранным за счет разного ощущения текстур: холодного жидкого коктейля и воздушной, почти пушистой пены. С фактурами продуктов сейчас играть очень модно. Высший класс — украсить «Негрони» апельсиновыми цукатами собственного производства. Для этого цедру апельсина нарезать ровными длинными полосками и долго варить на медленном огне. Добавить сахар и варить, пока он не выкипит полностью. Последний штрих — обвалять сладкие апельсиновые цукаты в крупном сахаре.»

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также