How to. Как правильно обращаться с вином

С вином нужно обращаться как с капризной красавицей и нежно ухаживать за ним — от покупки до последнего глотка. Преподаватель винной школы «Энотрия» и директор по спецпроектам виноторговой компании Simple Сандро Хатиашвили помог нам составить инструкцию по применению. 

Как подавать

При комнатной температуре любое вино покажется резким – так быстро будет испаряться спирт. Поэтому, если его достали не из винных шкафов, простое белое можно подержать в холодильнике, а красное разлить через насадку-охладитель. Пить вино нужно правильной температуры: поддерживать ее поможет ведерко со льдом, предварительно замороженная охлаждающая рубашка или электронный прибор – охладитель. Молодому красному и плотному белому вину нужно помочь предстать во всей красе, для чего их насыщают кислородом, пропуская через аэратор: это емкость как перевернутый бокал, через который вино переливают в бокалы. Старые же, от 15-20 лет, напитки так можно погубить – хрупкий букет просто выветриться. Для них нужны декантеры, фигурные сосуды с узкин горлом и широким основанием, например, от Spiegelau, Riedel или Shtolze. В них отделяется здоровый осадок: сосуд перед использованием ополаскивают капелькой того же вина, которое будут разливать, чтобы убедиться, что не осталось посторонних запахов.

Fresh Millesimes от L’Atelier du Vin
Рубашку и насадку для вина предварительно шесть часов замораживают в холодильнике.

 

Как хранить

Вино любит покой и темноту. Передвижения, солнечный свет и резкие изменения температуры заставляют его быстро меняться, когда оно должно эволюционировать очень медленно. До года бутылки можно держать даже просто в темном месте, без температурного контроля: не так важно угадать с градусом, как убедиться, что не будет перепадов от тепла к холоду. Молодое белое можно поставить и в обычный холодильник, но для премиальных позиций необходим винный шкаф: например, от Vest, Eurocave, Liebherr или Bosch. Самые маленькие — на 8 бутылок, большие — больше, чем на 200. В них поддерживается влажность, препятствующая высыханию пробки (в противном случае она будет пропускать воздух, который окислит вино), в более дорогих, профессиональных моделях есть возможность устанавливать разную температуру: для белого — +7-8С, для красного — +16-17С.

Eurocave Compact Plus
Мультитемпературные встраиваемые шкафы имеют 14 выдвижных поддонов.

 

Как открывать

Единственно правильный штопор – «нож сомелье», больше известный как «нарзанник» – например, от Argyle Wine Tools, L’Atelier du Vin, Pulltex, самые крутые – у Laguiole. Популярный двухрычажный штопор, прибор с двумя ручками, опуская которые ты откупориваешь бутылку, может раскрошить пробку, что не допустимо для потребления благородного напитка. Чтобы быстро открыть большое количество недорогого вина, подойдет рычажный механический штопор: устройство, которое насаживается на горлышко бутылки.  Модели bilame, похожие на широкий пинцет, откупоривают без протыкания – они предназначены для пробок, которые могут раскрошиться за давностью лет.

Garcon от L’Atelier du Vin
Модель «нож сомелье» снабжена колесиком для обрезания фольги и отметкой, до какого уровня штопор должен войти в пробку. Французы L’Atelier du Vin снабжают винолюба буквально всем: от стеллажей для хранения бутылок до термометров и каплеуловителей.

 

Из чего пить

Форма бокалов заставляет, во-первых, по разному запрокидывать голову, поэтому жидкость попадает именно на ту зону языка, что чувствительна к определенному вкусу: сладкому, кислому, соленому или горькому, во-вторых, в зависимости от объема, в бокале по-разному проходит аэрация и собираются ароматы. Первым все это заметил Клаус Ридель, выпустивший правильный бокал для красного Bourgogne Grand Cru в 1958 году, и только в его же компании Riedel до сих пор выдувают идеальное для вина стекло. Истинные ценители обычно имеют 5 видов бокалов: один для белого, два – для красного из Бордо и из Бургундии, для крепленых вин и для шампанских.

Spiegelau A Authentis
Игристое вино раньше пили из узких flute, но знатоки поменяли их на трапециевидные бокалы, которые лучше раскрывают вкусовые достоинства.

 

Как сберегать

Пару суток открытое вино можно подержать в холодильнике закрытым или родной пробкой, или более стерильной — пластиковой. Их продают в винных магазинах и обычно они имеют какой-нибудь смешной дизайн. До недели сохранят открытую бутылку вакуумные пробки с насосом  — устройства, которые вручную позволяют выкачивать воздух из бутылки. В ресторанах для того, чтобы предлагать по бокалам даже коллекционные вина, заводят эноматики — оборудование, закупоривающее сосуды под давлением инертного газа. Первые есть практически у всех марок, производящих винные аксессуары, вторые лучше покупать у бренда Enomatic.

Gard'Vin On/Off
К вакуумной помпе прилагаются две пробки-герметизаторы.

 

Как выбирать

К винным полкам лучше подходить в специализированных магазинах — в «Ароматном мире» или энотеках Grand Cru, где есть консультант, или десятки мобильных приложений: от ViVino с рейтингами и дегустационными заметками винолюбов со всего света до Wine-Searcher App, который позволит следить за судьбой каждой бутылки коллекционных вин любого года. Среди российских приложений удобен iSimple – путеводитель по винам от крупного российского экспортера. На 80% при покупке вина обезопасит от лишних трат и разочарований умение читать этикетку – этому учат в школах сомелье или обучающих курсах при ресторанах.

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Рубрика: How to
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также