Бренд-рыба: где подают корюшку

Пока специалисты спорят, является ли корюшка гастрономическим брендом, а простые смертные ждут майских Дней Корюшки, в некоторых ресторанах и барах уже угощают рыбкой раннего улова. Чаще всего корюшку готовят по старинному ленинградскому рецепту — обваливают в муке и жарят. Но и без экспериментов не обходится.

«Русская рюмочная № 1»

Как и подобает ресторану русской кухни, здесь подают увесистые порции с дюжиной или полдюжиной рыб на тарелке. Ставку делают на ладожскую корюшку, так как она самая отечественная и самая крупная, а готовят по-старинке — обваленную в муке рыбу жарят на растительном масле.

 

Андрей Власов, шеф-повар

В Ладожском озере сейчас появилась крупная корюшка, вес одной рыбы приблизительно 100 грамм. Корюшка подается с лимоном. Иностранцы ее охотно сбрызгивают, чтобы смягчить вкус и запах рыбы. Правда, в период нереста корюшка имеет свой исключительный огуречный запах, в отличие от озерной рыбы, которая пахнет тиной. Корюшку, как правило, либо жарят, либо маринуют в холодном виде, но маринованная корюшка — это на любителя. Все любят жареную, за хрустящие плавнички и характерный огуречный запах»

Конногвардейский бульвар, 4, (812) 570-64-20



«Кококо»

В ресторане Сергея и Матильды Шнуровых запустили спецменю, где есть как традиционные блюда из корюшки, так и экспериментальные. К классической жареной корюшке подается лимон-гриль, сок которого в результате термической обработки приобретает вкус жженой карамели. Из альтернативных шеф-повар Игорь Гришечкин предлагает попробовать севиче (традиционное перуанское рыбное блюдо) из корюшки.

 

Игорь Гришечкин, шеф-повар

Оригинальный рецепт севиче — это мелко нарезанная сырая рыба различных сортов, которая маринуется 15 минут в соке лайма. За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе. В нашем случае с корюшкой все сложнее, мы маринуем в яблочном фреше. 
В севиче акцент делается на том, что свежая корюшка пахнет огурцом. При жарке или другой термической обработке этот аромат улетучивается, поэтому главная задача — ухватить этот вкусовой нюанс»

улица Некрасова, 8, (812) 579-00-16



Мари Vanna

Оценить огуречный запах свежей корюшки можно и в одном из ресторанов сети Ginza Project. Пока здесь ее готовят традиционно, но вскоре обещают угощать еще и блинчинками из икры корюшки.

 

Валентина Кравченко, шеф-повар

Если корюшка мелкая, ее можно жарить целиком. Прелесть в том, что она вкусная вся — от головы до хвоста. Готовится корюшка минут двадцать. Первые десять мы ее потрошим, а потом обжариваем с каждой стороны на растительном масле приблизительно по три-четыре минуты. Очень важно не переворачивать корюшку по несколько раз, потому что она может развалиться. Подаем по 6-7 штучек на блюде, украшаем лимоном. Нашу корюшку мы жарим без икры. А икру собираем, чтобы потом делать блинчики»

улица Ленина, 18, (812) 230-53-59


Бар «Синий Пушкин»

Один из первых баров в этом году, где вместо привычных гренок или луковых колец на закуску предлагают корюшку. А по воскресеньям даже делают 50% скидку на нее.

 

Светлана Паршина, шеф-повар

Нам каждую неделю привозят корюшку с Белого моря. На мой взгляд, эта рыба — идеальная. Ее удобно жарить. Мы ее даже не чистим, только потрошим. В этом году корюшка пошла довольно рано, и мы решили не упускать ее. Думаю, лучше всего из напитков с ней сочетается пиво, в идеале оно должно быть нефильтрованным»

улица Херсонская 43/12, +7 (981) 8575101



Ресторан «Ресторанъ»

Если среди баров первым по части корюшки отличился «Синий Пушкин», то среди ресторанов — заведение с говорящим названием «Ресторанъ». Корюшка здесь появилась как основное блюдо еще в январе.

 

Альберт Ибрагимов, шеф-повар 

Корюшка с Финского залива появляется раньше и ее удобнее ловить. Там лед тоньше, чем на Ладоге, и рыба крупнее. Мы подаем корюшку только в жареном виде, нет смысла готовить как-то по-другому, она и так популярна. Заказывают в основном мужчины, поэтому в ход идут крепкие напитки»

переулок Таможенный, 2, (812) 327-89-79



Кафе «Виноград»

Здесь решили взглянуть иначе на классический рецепт и изменить отдельные компоненты блюда. Вместо муки для панировки используют чипсы, а традиционный лимон заменяет соус тартар.

 

Василий Абдалов, шеф-повар

Работаем в основном с финской корюшкой, поскольку эта рыба примерно одного калибра и она значительно крупнее местной. В целом, у нас довольно объемные порции — от 10 до 13 штучек на блюде. 
Тартар готовим на основе хмелина, это такая японская заправка, которая придает блюду кисло-сладкий привкус. Не уверен, что всем гостям нравится запах корюшки. Смешиваем розмарин с тимьяном и добавляем его при жарке, чтобы нейтрализовать запах рыбы» 

улица Марата, 47, (812) 333-47-47

Текст: Ирина Штрейс

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также