10 антикризисных идей петербургских рестораторов, которые изменили нашу жизнь

Петербургский общепит 119 дней не просто стойко держался на плаву, но и кормил горожан, скрашивая карантинный быт. Рестораторы и повара во время локдауна воплотили в жизнь абсолютно невероятные проекты и подходы к делу, которые, мы надеемся, останутся с нами навсегда. Подписка на ланчи с доставкой, транснациональные онлайн-ужины и годовой запас борща: гастрожурналист Анастасия Павленкова составила список прорывных идей. Сомнений нет: они войдут в историю!

Sushi By Duo

Глава Duo Band и один из лидеров высокогастрономического Петербурга Дмитрий Блинов пошёл на своеобразный дауншифтинг и открыл заведение в народном — настолько он любим — жанре суши-бара, правда, как и всё на карантине, виртуального. Стройные ряды роллов с доставкой на дом издавна служат отличным средством атаковать хандру, а тут накрывать поляну их выпускает такой командующий! Кризис — время возможностей, и возможность перекусить «Филадельфией» от Дмитрия Блинова всем очень понравилась


Галя Голованова

Модель, продюссер

«Сделала заказ в Sushi By Duo в ту же минуту, как узнала, что ребята запустили доставку: есть шанс, что я могла быть первой. От счастья и жадности заказала в три раза больше, чем могла съесть. Потом ещё несколько раз заказывали с семьей наборы «Максимум», а это, на секундочку, по 2 штуки 4 вида суши — с лососем, тунцом, угрём и креветкой, ролл «Филадельфия» и 4 вида хэнд-роллов — с острым крабом, с лососем и соусом чипотле, с острым гребешком и с овощами и ореховым соусом. Плюс том ямы, поке и утиная ножка с гречей и грибами, которую я обожаю — всё это было прекрасно.».

  • Фото: Катя Суменкова

«Забить холодильник» с «Банщиками»

Лавка с кулинарией — пельменями, колбасами и соленьями на развес — при «Банщиках» всегда была в почёте у фуди. Чтобы петербуржцам «Забить холодильник», так называлась акция ресторана, этой провизии нашли идеальный формат — готовыми большими упаковками, и стали литрами вакуумировать трудоёмкие супы. Иметь в морозилке легендарных ржаных пельменей и борща из «Банщиков» (он без потерь замораживается) на четверых удобно каждому гостеприимному хозяину — как и заскочить под Новый год за ведром оливье.


Юрий Питенин

дизайнер бренда Saint Tokio:

«На карантине команда «Банщиков» запустила проект «Забей холодильник», а учитывая, что в моём есть только свежие соки, им каким-то чудесным способом удалось действительно удалось его забить. Вареники, литровый борщ в вакуумном пакете, котлеты, сырники — всё и не вспомнишь, что мне доставили. Но светоч моего сердца — это большущий вишнёвый пирог, который мне хотелось горячо обнимать и класть на него домашнее мороженое от тех же «Банщиков». Есть чувство, что попробовав его однажды, обратной дороги нет. Этот пирог я буду заказывать вновь и вновь. Русская кухня — это всегда ощущение дома, а дома ощущение дома — это еще лучше.».

  • Фото: Катя Суменкова

Баскеты с курицей от Commons    

Шеф Антон Абрезов отправил в изоляцию не себя, а своё эстетское меню с клариусом и крудо из гребешка, и коротал карантин с хулиганским, но не менее гастрономичным стритфудом с доставкой — делал хрустящую курицу со сметанным соусом и черемшой, блючизбургеры и лапшу Doshik Delux. Антон не зря подумывает над отдельным проектом под курочку: его целевая аудитория — те, кто в тайне от соцсетей любит зайти за баскетом в KFC, то есть все мы.


Екатерина Суменкова

Гастрожурналист:

«Страшно горжусь теми из поваров и рестораторов, кто не опустил руки и бежал все эти месяцы как минимум в два раза быстрее. Один из ярких примеров карантинного активизма — Антон Абрезов, перепрофилировавший Commons под бодрый гурмэ-фастфуд с хрустящей курицей и чего только не инициировавший на его фундаменте: доставлял еду в пакетах, расписанными современными художниками, провел экскурсию с пикником на Каменном острове, запустил лимитированную коллекцию крафтового доширака в нарядной подарочной упаковке. Но мой любимый дроп в карантинном Commons — Chicken Of The Wood Mushroom. Именно так называется удивительный съедобный древесный гриб со вкусом и текстурой курицы, за которым уже давно охотилась в лесах Ленинградской области Вика Мосина. И наконец нашла: для Commons они вместе с Антоном приготовили из него веганскую и очень правдоподобную версию крыльев из KFC — пример непринужденной коллаборации и классный гастрономический опыт. Вообще для крепкого ресторанного большинства Петербурга карантин не превратился в четыре месяца забвения, а, наоборот, стал поводом осмотреться по сторонам, отфильтровать все лишнее и понять, что кроме ужинов в десять рук, на самом деле может быть масса других интересных кейсов и инфоповодов. Надеюсь, дальше так и будет.».

  • Николай Киселев доставляет с улыбкой

Онлайн-гестбартендинги от El Copitas и смм-трансляции доставки от Paloma

Команда El Copitas придумала первый в мире онлайн гестбартендинг-марафон. В прямом эфире с Артёмом Перуком звёздные бармены из Лондона, Сиднея, Бейрута, Мехико готовили коктейли, которые в Петербурге гостям с ингредиентами, фудпейрингом и план-схемой по применению этого всего доставляли на дом. Как будет развиваться виртуальный гестбартендинг еще не ясно, но его жизнеспособность уже очевидна: чокнуться бокалами-стикерами в комментариях к стриму бывает не хуже, чем стеклянными вживую.

Индекс заражения Covid-19 обязательно пойдёт вниз, но что уже никогда не опустится — так это новый уровень ресторанной доставки, на который за локдаун её вывела банда El Copitas. Из своей кантины Paloma тако и буррито отцы-основатели Игорь Зернов, Артем Перук и Николай Киселев доставляли лично и под хештегом #ямыдоставка транслировали процесс в эфире сторис, благодаря заказчиков перед своей многотысячной аудиторией.


Антон Лиссов

Музыкант Jane Air, Little Big

«Самое великолепное, что в принципе было в карантине — это гестбартендинг от El Copitas. В том, как все встречались с коктейлями в руках в прямом эфире, было полное ощущение единения перед обстоятельствами и, честно скажу, я ждал этих суббот, как футбола — теперь даже скучаю по этим барным онлайн-гастролям. Еще доставка из Paloma была очень приятной — пацаны сами всё привозили и контролировали: они были вообще единственными живыми людьми, которых я за карантин видел, так что эти встречи проходили восхитительно».


Данила Поперечный

Стенд-ап комик

«Через некоторое время, как началась карантинная эпопея, я начал ощущать, чего мне не хватает острее всего, и это определенно были бары и походы в заведения с едой. С остальным я как-то мог справляться — например, компенсировал поход в кинотеатр просмотром фильмов дома. Но вот именно бары и мой любимый куриный тако из Paloma невозможно было заменить ничем. Когда ребята сделали доставку, я был счастлив как ребёнок. Во-первых, Коля приезжал ко мне всё время сам, а во-вторых, привозил мне коктейли из El Copitas — он стал мне карантинным папой. Количество выпитых коктейлей и куриных тако — информация конфиденциальная, так как я не выговариваю это слово. Но поверьте — меня уже можно считать соинвестором Paloma».

Дистанционный ивент-менеджмент от Probka Family

Повара, как и бармены, тоже стали гастролировать в интернете. Столичный шеф Владимир Мухин из White Rabbit готовил по рецептам, присланным зарубежным коллегой, меню развозили по гостям, затем все выходили в Zoom. А Probka Family пошла дальше и собрала на ужин людей со всего мира! Сюжет, достойный «Черного зеркала»: одновременно одинаковый ужин доставили в Москве, Петербурге, Казани, Самаре, Риге, Киеве, Ереване, Лондоне, Лос-Анджелесе и Тель-Авиве. Когда есть такой сервис, кто на свадьбу, например, захочет покупать билеты для доставки бесконечной родни?


Наталья Малиновская

руководитель службы маркетинга:

«На карантине мы устраивали юбилеи, свадьбы и годовщины гостям, находящимся на изоляции порознь. Самым необычным праздником стала годовщина свадьбы одного известного российского режиссера. Мы сформировали сет-меню с закусками, которые воплотимы везде — в 10 городах в разных частях планеты. Везде мы искали подходящих поставщиков, шефов, учили по видеосвязи оформлять подачу — чтобы во всех окошках Zoom была похожая картинка: единство стола складывается из деталей. Ужин заканчивался задушевными песнями под гитару, танцами и просмотром ностальгических фото. Где могли, мы справлялись своими силами, иногда обращались к знакомым рестораторам. В Киеве нам помогал шеф Владимир Ярославский, он снимался с Арамом Мнацакановым в «Адской кухне» и работал у нас в Probka, а сейчас руководит рестораном в одном из лучших супермаркетов Киева и, пожалуй, Европы Goodwine.».

  • Фото: Катя Дементьева

Подписка на обеды в бистро-пекарне «Футура»

Призёру премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» — бистро в Ленполиграфмаше — пора в Кремниевую долину: их карантинные стартапы на 100% попали в потребности людей. Первый — доставочные коллаборации: когда, например, булки ты хочешь из вот этой пекарни, а кофе — из той кофейни, и тебе везут их вместе; именно такой коллаб был у «Футуры» с Verle. Вторая идея — подписка на обеды. Каждый рабочий день в определенное время привезённый ланч спас не одного сотрудника на удалёнке от траты время на обеденные оргвопросы.


Екатерина Дементьева

Медиаменеджер

«Я живу в Москве напротив офиса Яндекса, и когда из-за карантина на улицах остались только наши курьеры и беспилотники, сбежала на 3 месяца в родной мне Петербург. Там обнаружилось, что бистро Futura бесплатно доставляет обеды за 2000 рублей в неделю, то есть за 400 за ланч. Тогда как в Москве за 500 рублей можно получить только социальные наборы «Кухни на районе»: суровый сет из борща, холодного плова и компота. «Футура» накормила меня 40 затейливыми обедами, которые никогда не повторялись: в них  творчески жонглировали овощами, семечками, крупами, корнеплодами, сырами; чередовали вишисуаз — с рассольником, дал — с мисо-супом. Плюс — их грандиозный хлеб. Я не знаю более вкусного и здорового способа питаться в России. Ни разу ребята не пожаловались, что в карантин тяжело: кажется, они вообще его не заметили и занимались только изобретением очередной мисо-сметанки. Они все время работали для того, чтобы нам было легче: каждое мое утро начиналось со звонка веселой Алисы, которая хотела узнать, что я буду на горячее: бургер с шрирача-мазиком или стейк из капусты с чимичурри. Помимо прочего, это хорошая психотерапия: когда мир неуправляем, хотя бы одно твое решение в день точно сбывается».

Онлайн-ресторан от Smoke BBQ

В ресторанах Dreamteam всегда трепетно относились к сервису, и вместе с креативным агентством Fancy Shot придумали, как его транспортировать. Для каждого блюда и напитка повара и сомелье записали презентацию или видеоинструкцию, если еда требовала доготовки: при наведении телефона на QR-код на упаковке, скажем, доставленного на дом брискета бренд-шеф Алексей Каневский у вас на экране тут же начинал рассказывать, как он его приготовил и в чём мясо лучше разогреть.


Пётр Карасёв

Фотограф

«Давно дружу с Dreamteam по работе и в карантин сам пользовался доставкой из Smoke BBQ: крутая упаковка, есть инструкция по подаче блюда и реализована прекрасная идея с QR-кодом на каждом контейнере. Наводишь камеру и попадаешь в специальный инстаграм-аккаунт, где шеф лично презентует брискет: «Перед вами хит всех времен и народов! Вскипятите большую кастрюлю воды…» — и так далее; глядя на тебя с экрана шеф говорит с тобой с той же страстью, что и лично. Полный эффект присутствия — еще и потому, кстати, что видно — съёмки профессиональные: свет, звук и так далее».

«Коробки еды» от «Общества чистых тарелок»

Вот кто прирождённые логисты! В «Обществе» стали собирать и доставлять еду целыми коробками: в них было по 4 кг снеди домашнего толка, то есть 11 блюд где-то на 20 порций — это примерно завтрак, обед и ужин на 2 дня для 3-х человек. Всё готово, только разогреть — это удобно, быстро и для работающей семьи самое то. Каждую неделю содержание коробок меняется — сейчас она идёт за номером 18-ть, то есть повара уже составляют их из почти двух сотен разных блюд.


Федор Погорелов

Спортивный журналист, бизнесмен:

«Мы — многодетная семья на самоизоляции — в какой-то момент решили, что сил готовить нет, и попытались поддержать наши любимые рестораны и бары — «Косулю», I Believe, Every Dog. Предложение «Коробка еды» от «Общества чистых тарелок» выглядело идеальным — там были позиции и для взрослых, и для детей. Пусть эти самые дети на второй день и не едят то, что ели накануне. Главное же в этом спецпредложении — сама большая крепкая картонная коробка, в которой всю еду доставляют: в первой теперь живут куклы Барби дочки Ляли, вторая превратилась в очень уютный дом игрушек дочки Муси. В третьей живут распечатки моих экскурсий».

Плов от Birch

Шеф-повар Арслан Бердиев держал на стопе свой ресторан дольше других, и это не удивительно: у его блюд тонкая, богатая и разнообразная нюансировка, которая вряд ли пережила бы транспортировку. Тем неожиданно милым оказалось его спецменю доставки с янтарным пловом, пирогами с барашком и другой гастрономией по мотивам среднеазиатской кухни, в том числе родной Арслану туркменской.


Михаил Стацюк

Главный редактор sobaka.ru

«Мы ужинали у Арслана за два дня до закрытия ресторанов. Он тогда уверенно заявил: «Доставки не жди. Я лучше месяц-другой постою закрытым, переведу дух, ребят отдохнут — но доставлять основное меню не буду». И сдержал слово, как я не пытался взывать к его совести в WhatsApp.

Спустя пару месяцев, сдался, да еще как: запустил на доставку абсолютно другое меню, где блюда по семейным рецептам готовили все члены интернациональной команды Birch. И, да, моя бы воля — их плову я бы дал звезду Мишлен.»

  • Фото: Яна Милорадовская

Кулинария от любимых ресторанов

Третья по популярности среди ресторанов антикризисная мера после доставки и террас —завести кулинарию: полуфабрикаты и готовые продукты. И они зашли нам как родные! Например, кто теперь откажется иметь дома десяток замороженных сырников из «Мечтателей» и банку малосольных огурцов из «Косули»? Вот и мы нет.

Общепит, у кого меню не адаптировалось под кулинарию, придумали её с нуля. Как, например, Animals, что обзавелcя лавкой с равиоли, чатни и квашеной капустой, или Bilbao — там теперь расфасовывают риеты, паштеты и сыры. Со всем этим, кстати, баскский ресторан пошёл в ритейл — в том числе на полки универсама Super Babylon. Beefzavod за карантин увеличил производство мясных деликатесов в 4 раза — теперь их запросто можно найти в несетевой рознице.

Пандемия обнаружила удивительные вещи: ресторан — не антитеза ужину дома; интернет не убивает человеческое общение, а наоборот. Когда за дело берутся петербургские рестораторы и повара, теплоту этого общения поддерживает не только огонь в их грилях и конфорках, но и зелёный огонёк, который загорается, когда ты выходишь онлайн.

Текст: Анастасия Павленкова

Миша Стацюк,
Комментарии

Наши проекты