Николай Готко: «Выручка в кофейнях Петербурга составляет 15-40% от обычного объема. Зато вырос спрос на кофе с молоком»

В отличии от большинства кафе и ресторанов многие петербургские кофейни в карантине продолжают работать навынос, а часть даже запустила доставку готовых кофейных напитков или зерна. О том, что происходит в индустрии «Собака.ru» расспросила Николая Готко – одного из пионеров спешелти-кофе в Петербурге, совладельца кофейной компании Bolshecoffee Roasters и пяти кофеен. А еще мы составили гид по лучшим кофейным доставкам от петербургских и московских обжарщиков.

  • Николай Готко / Фото: PIR-Coffee

О работе Bolshecoffee Roasters и ситуации с кофейнями в Петербурге

На сегодняшний день у нас в формате to go работают почти все наши заведения. Четыре кофейни – «Кофе на кухне», Bolshecoffee Roasters на Марата, работает «Больше кофе» в Александровском парке и «Обычные люди» на Петроградке.  Обжарочное производство тоже работает, но загружено оно на 20 процентов от обычного объема. Сейчас увеличилось количество заказов кофе домой в несколько раз, но большое количество нашего кофе мы поставляли в кафе и рестораны, а сейчас они закрыты.  

Ситуация у всех примерно одинаковая. Я могу говорить в целом, по всем кофейням Питера, не только нашим, потому что мы постоянно на связи с другими ребятами: сейчас в кофейнях от 15 до 40 процентов от обычного объема. Чаще – 15-20 процентов, 40 – 50 редкие исключения. 


«Обжарочное производство работает, но загружено оно на 20 процентов от обычного объема»

Ситуация печальная. Это серьезный удар. На сегодняшний момент у нас работают все ребята. Мы ни с кем не расстались. Но нам пришлось разделить смены поровну между всеми бариста. В апреле и мае каждый работает всего по 8-9 смен. Это очень мало. 

С арендодателями нам повезло. Мы уже 8 лет на рынке, и у нас сложились хорошие отношения со всеми. В отличии от многих других ребят, нам нервы никто не треплет. Все относятся с пониманием. В апреле часть арендодателей дали нам каникулы, а в мае мы договорились на 20 процентов от работы to go.

  • Bolshecoffee Roasters

Как изменился спрос на кофе

Есть замечательная особенность: люди стали покупать больше кофе с молоком. Этому есть причина. Мы много общаемся с гостями: все дома пьют в основном черный кофе, потому что его легко готовить и соскучились по молочным напиткам – капучино, латте, и их различным вариациям. Большинство заказов сейчас – процентов 75, наверное, – это молочный кофе. В обычной жизни было совсем не так. 

Очень сильно вырос спрос на кофейные гаджеты и кофеварки. Тоже по понятным причинам. А на оборудование для кофеен и ресторанов объем упал. Если не считать контрактов, заключенных до начала пандемии – упал до ноля. 

Что будет со спешелти-кофейнями после кризиса

Современное общество уже сильно привыкло к хорошим продуктам, привыкло к определенному вкусу, но безусловно финансовый фактор стал сейчас особенно важен.  Я уверен, что спешелти-кофейни никуда не денутся. Если раньше ты условно пил пять раз в неделю спешелти, то теперь будешь делать это три или два раза, например. 

Также я думаю, в кофейнях появится больше альтернативных по цене предложений. Чтобы ты не шел в условный Coffix, а мог позволить себе выпить что-то подешевле в любимой спешелти-кофейне – какой-нибудь недорогой фильтр-кофе, например, возможно – у кого-то  это будет эспрессо в двух вариациях.

Но все зависит от того, какая ценовая политика была изначально у кофейни: тем у кого цены были всегда высокие, нужно будет ломать голову, потому что эти заведения на какое-то время будут сильно некомфортны для многих людей.

Как готовить кофе дома

Готовить кофе дома можно любым способом, который вам удобен и к которому вы привыкли. Это могут быть как современные вещи, вроде аэропресса, воронки wilfa, бонавита, так и вполне себе традиционные – гейзерная кофеварка, френч-пресс. Хороший кофе можно заварить даже в чашке! То есть тут главный вопрос – какой у тебя кофе. Из  невкусного – чуда не сделаешь. Можно только заниматься самообманом: и с помощью долгой варки, мелкого помола и других техник увеличивать плотность, или снижать кислотность. Я рекомендую покупать кофе в спешелти-кофейнях. Сейчас заведения сильно дорожат своей репутацией, так что нарваться на что-то некачественное почти невозможно. 

Из тех способов, которые нравятся лично мне, я рекомендую аэропресс – это классика, и еще иммерсионные воронки. Это очень простые способы. Не нужно быть профессионалом, чтобы их освоить, но они позволяют получить вкусный напиток. 

А вот эспрессо дома приготовить невозможно. Есть множество гаджетов, которые имитируют процесс. Но давайте будем честными: если бы все было так просто, зачем кофейням было бы покупать эти дорогущие машины и обучать бариста. Эспрессо – это совокупность факторов, помимо знаний и хорошего кофе, у вас должна быть очень хорошая кофемолка, с равномерным помолом, а также хорошая стабильная кофемашина. Все остальное – это не то. Так что за эспрессо точно стоит идти в кофейню. А вот черный кофе вполне можно сделать дома, главное выбрать хорошее зерно. 

  • Verle Garden 

Где купить кофе с доставкой в Петербурге

«Собака.ru» выбрала семь отличных обжарщиков, которые доставляют кофе на дом

 

Sibaristica 

Кофейня Sibaristica на Обводном канале – настоящая штаб-квартира кофейных гиков. Пространство вмещает в себя обжарочный цех, школу бариста и магазин, где можно купить собственные бленды команды, а также все необходимое оборудование. Доставка здесь тоже есть. 

Где купить: Sibaristica 

 

Mad espresso team 

Северо-Западная кофейная компания открыла мини-сеть спешелти кофеен (помимо самой известной – на улице Маяковского, у них есть отделение в «Сити Молле» и на Василеостровском рынке)  открыла уже три кофейни в разных районах города. В их инернет магазине можно заказть один из 11 видов свежеобжаренного кофе, который при желании можно заказать уже молотым, а также кофейные гаджеты и книги.

Где купить: Mad espresso team 

 

BolsheСoffee Roasters 

Пионеры спешелти-кофе в Петербурге и одна из самых продвинутых кофейных команд:  у BolsheСoffee 5 собственных кофеен, большое обжарочное производство, магазин кофейного инвентаря и винный бар. В интернет-магазине можно заказать  почти два десятка видов кофе для эспрессо, фильтра, альтернативной заварки, а также капсулы для Nespresso.

Где купить: BolsheСoffee 

 

Coffee 3 

Собственную службу доставки запустили и ребята из Coffee 3 – кофейни с собственной обжарочной станцией в кластере «Ленполиграфмаш». Предлагают 12 собственных блендов, а еще мерч и кофейный инвентарь.  

Где купить: Coffee 3 

 

Verle Garden 

Очень атмосферная кофейня на Петроградской стороне и марка свежеобжаренного кофе. Помимо полутора десятков собственных готовых блендов Verle Rosters сотрудничают с ресторанами и кафе, предлагая эксклюзивные сорта. Кроме кофе в зернах и молотого – есть капсулы и дрипы. 
Где купить: Verle Garden 

 

Coffee Owl Roasters

Одни из главных московских обжарщиков работают и со многими петербургскими заведениями (например, с кофейней «Фильтр»). Доставка у них не такая быстрая: но зато работает по всей России. 

Где купить:Coffee Owl Roasters  

 

«Человек и пароход»

Еще один заметный московский проект, недавно пришедший в Петербург. «Человек и пароход» работают на Василеостровком рынке, а еще доставляют свой кофе по всему Петербургу. Ассортимент тут небольшой — всего несколько сортов, но зато есть и кофе в зернах, и в капсулах. 

Где купить: «Человек и пароход» 


Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Саша Иорданов,
Комментарии

Наши проекты