Хумус из кукурузы, гуакамоле из горошка и амфорная капуста: Как устроен Commons Антона Абрезова

Телезвезда и шеф-модернист Антон Абрезов в разное время работал в ресторанах ProstoVino, «Вкус есть»,  «Мечтатели» и Gräs и MADbaren, а теперь открыл на канале Грибоедова свой новый ресторан – Commons. «Собака.ru» побывала в заведении накануне открытия и первой оценила необычный интерьер (в нем натуральный мрамор встречается с необработанным бетоном) и меню, основанное на продуктах от местных фермеров, а еще узнала у Антона, чем он занимался почти два года, с тех пор как ушел из ресторана Gräs (Спойлер: учился пекарскому искусству в Париже и кондитерскому – в Нью-Йорке!)  

Интерьер

Первое что нужно знать о Commons – это исключительно вечернее заведение (двери для посетителей здесь открывают в 17:00). Для такого формата помещение выбрано образцовое – в тихой части канала Грибоедова между Банковским мостом и Гороховой улицей (от Невского проспекта путь сюда займет не больше пяти минут, но толп туристов  здесь уже не встретишь) с большими витринными окнами и правильной геометрией зала. 

Оформлением интерьера занималась Юнна Лукинских (Yuloo Studio). Для компактного помещения, рассчитанного на 40 посадочных мест, она выбрала насыщенные глубокие тона и приглушенное освещение, располагающее к долгим разговорам за бокалом вина. Барную стойку и открытую кухню, которая встречает гостей у входа, отделали светло-серыми панелями и натуральным зеленым мрамором, пол и оконные проемы – микробетоном в оттенках бордового, а центральную стену покрыли фактурной штукатуркой и украсили инсталляцией из большого куска светлого мрамора.  Уют в этом довольно брутальном пространстве создает минималистичная дизайнерская мебель в духе 60-х, большая модернистская люстра в одной из зон, серая портьера, отделяющая входную зону, и живая зелень.

Еда и напитки

Заявленная концепция ресторана – кухня малых хозяйств – предполагает, что основная ставка при разработке меню сделана на фермерские продукты. «Это оказалось очень тяжело! Я думал, что иллюзий по поводу фермерства у меня нет, но, когда столкнулся с реальностью, понял, что в моей голове была картинка из сказки», – признается Абрезов, рассказывая о том, как в течение полугода организовывал регулярные поставки продуктов от фермеров.

Так что, в том, что касается еды – идти в Commons в первую очередь стоит ради вкуса натуральных продуктов. Соскучились по разнокалиберным, собранным на грядке помидорам – берите салат из помидоров с кавказским песто из грецких орехов и красного базилика (390 рублей), хочется чего-то более сложного – заказывайте риет из печеных овощей со страчателлой (390 рублей), хумус из кукурузы (350 рублей) или гуакамоле из зеленого горошка (390 рублей).  Потенциальные хиты из числа основных блюд –  запеченная амфорная капуста с соусом из лемонграсса (420 рублей) и баклажан с мисо, кашей из киноа и сметаной (450 рублей). Кроме того, на горячее подают кролика с молодой морковью и пюре из чечевицы (690 рублей), судака с обожженным картофелем и соусом из порея (530 рублей), карельскую форель с зеленой и белой фасолью (650 рублей) и говяжью грудинку с копченым пюре и томленым луком (590 рублей). 

Другая гордость ресторана — прогрессивная винная карта, в которой собрано более сотни вин, поддерживающих общую идею проекта и происходящих из небольших гаражных хозяйств по всему миру. Шеф-сомелье проекта — Арсен Вартанов (The Safe, Bourgeois Bohemians, Ginza Project) – разделил карту на семь разделов, каждый из которых посвятил определенной стилистике или географии вина. Например, в разделе «Бургундцы» – собраны вина из соответствующего региона Франции, но также и близкие по духу сорта из других регионов, в том числе  из Германии и Австрии. В разделе «Природное сопротивление» – подборка органических и биодинамических марок,  а в разделе «Родина» – малотиражные российские вина.  

  • Гуакамоле из зеленого горошка – 390 рублей

  • Хумус из кукурузы с попкорном – 350 рублей

  • Амборная капуста с соусом из лемонграсса – 420 рублей


Антон Абрезов

шеф-повар и совладелец Commons:

«Сразу после ухода из Gras у меня на некоторое время пропало желание работать в каком-либо ресторане – я выгорел. И решил сделать паузу. У меня оставалось довольно много контрактов, первые несколько месяцев я путешествовал по России, потом прошел кондитерский курс в International Culinary Center в Нью-Йорке. Позднее мне захотелось поглубже изучить хлеб, я поехал в Париж в Le Cordon Bleu на хлебный курс. Я увидел, как очень крутой пекарь месит тесто, и я мог задавать ему вопросы, которые мучали меня последний год, и он на них отвечал. После фестиваля Megustro американская школа Brightwater сделала мне предложение поработать у них несколько месяцев. Я решил усложнить себе жизнь и два дня в неделю – учился, а три – сам преподавал студентам. В общем до конца прошлого года – грыз гранит науки.

Чуть больше года назад во время гастролей в ресторане моего друга Тимура Абузярова в Москве, я познакомился с инвестором Александром Гусевым. В этот момент он как раз искал партнера и шеф-повара – хотел открыть ресторан. Мы пообщались, стали переписываться и довольно быстро поняли, что видение у нас в большинстве аспектов совпадает.  Саша никогда не работал в ресторане, но у него широкий кругозор, он хорошо разбирается в вине и частый гость в ресторанах. В какой-то момент, мы решили, что проект должен базироваться на вине как главном продукте. Мне это нравится: у меня нет каких-то нереализованных амбиций в гастрономии, мне хочется просто делать комплексный, классный продукт для людей. 

Другой аспект – мы назвали себя «кухней малых хозяйств»: во многом мы ориентируемся на те продукты, которые могут предложить фермеры.  Здесь нет задачи использовать только фермерские продукты. Но мы хотим поддержать небольших производителей, которым сейчас объективно тяжело. За время подготовки я познакомился и поговорил со множеством людей, которые занимаются этим трудом, и понял, что между нами словно звуковой преобразователь.  Есть фермерское комьюнити, которое активно общается между собой, и есть комьюнити ресторанов, тоже довольно сплоченное, но связей между этими сообществами никакой нет. Большинство фермеров не знают, что такое инстаграм, а мы не можем два шага сделать в сапогах, выбраться за пределы кольцевой дороги. Поэтому сейчас мы  стараемся наладить эту связь, подружиться. Мы активно делимся контактами с другими рестораторами, и точно также ведут себя производители. Думаю, со временем мне вообще не нужно будет искать фермеров: они сами будут меня находить».

Commons

Адрес: наб. канала Грибоедова, 39

Телефон: +7 (921) 950–14–00
Узнать подробнее

   

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также