Открытие: трюфельный дом Bruno

На Адмиралтейском проспекте заработал ресторан Bruno — петербургский филиал культового заведения Chez Bruno на Лазурном берегу, где все блюда включая глазунью и тарт-татен готовятся с трюфелем.

 

  • Трюфель с фуа-гра и копченой грудинкой в слоеном тесте и соусом бордолез

  • Трюфель с фуа-гра и копченой грудинкой в слоеном тесте и соусом бордолез

  • Филе говядины с трюфельным соусом беарнез и соусом бифджус и картофельным гратеном "Фернан Пуан"

  • Филе говядины с трюфельным соусом беарнез и соусом бифджус и картофельным гратеном "Фернан Пуан"

  • Филе говядины с трюфельным соусом беарнез и соусом бифджус и картофельным гратеном "Фернан Пуан"

  • Филе говядины с трюфельным соусом беарнез и соусом бифджус и картофельным гратеном "Фернан Пуан"

  • Судак с трюфельным соусом берблан и свежими овощами

  • Крем "Англез" с трюфельной карамелью

  • Крем "Англез" с трюфельной карамелью

  • Трюфели в Bruno

«Трюфельный король» Клемент Бруно в своем ресторане Chez Bruno со звездой Мишлена в городе Лорге принимает больше тридцати тысяч гостей в год, включая особ из королевских домов Европы. Ноу-хау Клемента — нарочито простые блюда вроде картофельного гратена или глазуньис трюфелем, чтобы вкус продуктов не спорил с ароматным грибом, а служил ему сценой для выступления. Рассказывают, что Клемент с первого взгляда влюбился в Петербург и решил, что младший брат его детища в России должен быть именно в нашем городе. Французская команда привезла столовое серебро, каминные часы, миниатюры с пасторальными натюрмортами маслом в позолоченных багетах, подсвечники — все это из антикварных лавочек Марселя. Оформление старательно выполнили в традициях прованской классики, для эффекта погружения несколько стен расписали видами террас оригинального Chez Bruno — в общем, интерьер получился таким респектабельным, что серебряные канделябры со зажженными свечами не кажутся чрезмерно пафосным элементом. 

Шеф-поваром Клеман Бруно выбрал француза Жерома Сейо и обучил его в Лорге. Трюфель в первую очередь присоединяют к родной классике — картофельному гратену в традициях учителя Поля Бокюза Фернана Пуана, супу из раковых шеек, ризотто и яблочному тар-татену, во-вторую, скрещивают с локальными продуктами — ладожским судаком, мурманскими гребешками, в перспективе — с гречей и овсяной кашей. Удивительным образом, чуть ли не самый харизматичный гриб на земле здесь оставляет шансы другим ингредиентам блюд: сливочной сладости скамбла, свежести сезонных огурцов и томатов, хрусткости судачьей кожи и говяжьему духу филе миньона — и это не смотря на то, что последний идет с трюфельными соусами беарнез и бифджус и ломтиками трюфеля поверх. Даже завершив трапезу впечатляюще сладкими кремом «Англез» или тарт-татеном, чувства гастрономической уравниловки, которую мог бы устроить сильнейший ингредиент, присутствующий повсюду, не возникает. Но стоит выйти за дверь, как гипнотический продукт, употребленный с таком количестве, начнет на уровне подсознания звать тебя прийти еще — и это не удивительно, вкус умами так и работает — слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, но невозможно забыть, и нет тебе покоя, пока ты снова с ним не воссоединишься. 

Фото: Виталий Коликов

     Редакционный инсайд от Анастасии Павленковой

  • У трюфелей есть целая иерархия: летний со светлой мякотью имеет не слишком выраженный аромат; зимний, который растет в северных регионах Италии, более ценный; черный перигорский с гладкой поверхностью возглавляет топ.

  • Трюфельную пасту, масло и даже карамель в ресторане можно купить с собой.

  • На открытие ресторана в июне прибудет сам«трюфельный король» Клемент Бруно: одобрить кухню и встречать гостей лично — на родине, кстати, о его радушии и обаянии ходят легенды. 

Ресторан Bruno
Адмиралтейский пр., 10
   
sobaka,
Комментарии

Наши проекты