Алексей Буров и Павел Кокков: от любви к «Зениту» и пиву до собственной ресторанной группы

Когда в общепите к середине 2010-х правящей партией стали шеф-повара, рестораторы незаметно ушли в тень, а регалии этой профессии убрали на антресоли. Решительно достаем их обратно — чтобы вручить Алексею Бурову и Павлу Коккову: десять лет подряд без всякого пафоса им удается менять ландшафт ресторанной жизни Петербурга к лучшему. Первые магазин крафтового пива и светский бельгийский ресторан — их «Пивная карта» и «Траппист». В Smoke BBQ они познакомили петербуржцев с печью-смоукером и задали эталон брискета для всей страны — и в результате в 2018 году стали первыми россиянами на фестивале Meatopia в Лондоне, настоящем «Оскаре» для мясников. Они в буквальном смысле преобразуют городской ландшафт: свой гастрономический опенэйр Smoke & Fire сумели провести в самом центре Петербурга — на улице Рубинштейна. И там же на следующий год совместно с Italy Group разбили премьерный для города маркет-фуд-корт Locale с корнерами ведущих ресторанов. Эти гастроидеалисты уверены, что туристы со всего мира должны приезжать к нам не только ради Эрмитажа и белых ночей, а еще и за выдающейся едой в ресторанах. На пути к этому светлому будущему они сплачивают коллег — от блогера Романа Рэдмана, с которым снимают сборник видеорецептов, до титана Ginza Project — с крупнейшей ресторанной группой парни развивают международный фестиваль Gourmet Days.

А началось строительство светлого будущего еще в 2006 году — когда студент кафедры рекламы факультета журналистики СПбГУ Алексей и студент ИНЖЭКОНа Павел познакомились в клубе, куда записаны все петербуржцы, — клубе болельщиков «Зенита». Друзья играли в футбол, ходили на виражи Петровского или в пабы Oliver, Dickens, Mollie’s. Как вспоминает Павел: «Стипендии на напиток Артура Гиннесса не хватало, и мы придумали сделать — в том числе для себя — дисконтную карту, дающую скидку в главных городских пабах. Остальное было делом челночной дипломатии. Директору первого бара, куда мы пришли на переговоры, слукавили, что во всех остальных уже согласны. Другой делец, выслушав нас, встал и ушел, не проронив ни слова». Но предложение было выгодное: за 10% скидки бар получал новых клиентов — и скоро в программе было тридцать заведений. Ребята заняли 60 000 рублей, напечатали красивые черные карты и, продавая их по 500 рублей, быстро заработали 450 000. Назвали проект «Пивная карта» — и, когда знакомые попросили их одолжить это имя для своего алкогольного магазина по адресу Лиговский проспект, 235, они согласились. В то время в этом районе легко можно было огрести, бизнес за отсутствием посетителей не пошел, и студенты решили, что под этой вывеской откроют что-нибудь сами.

Алексей говорит: «Интуитивно мы понимали, что надо удивить форматом, и решили делать пивной магазин с невиданным до этого ассортиментом — более 400 сортов из самых разных стран. Со связями, которыми мы обросли, занимаясь картой, нам это удалось». Бюджет — 1 200 000 рублей — им одолжили некие знакомые строители Вадик и Валера из футбольной тусовки. Все по классике: деньги они передали в спортивной сумке Adidas купюрами по сто рублей. Первые договоры нужно было оплатить прямо перед поездкой на матч «Динамо» — «Зенит», Алексей отсчитывал сторублевками 150 000 целую вечность — пришлось звонить старшему по автобусу, чтобы задержали выезд. Билеты на финал УЕФА «Манчестер» — «Зенит» в Монако в мае 2008 года им и вовсе пришлось подарить — магазин к этому времени был готов, и парни остались в Петербурге, чтобы его открыть.

Павел: «За прилавком работали сами — в университетах появлялись изредка. Играли в PlayStation в подсобке, выходя, когда приходил покупатель. Их было немало: возможности купить интересное зарубежное пиво на 20–30% дешевле, чем в барах, в городе не было. Мы продвигали крафт — который тогда еще не привыкли так называть — и за пределами магазина: делали корнеры на фестивалях, ивенты с бельгийским консульством, проводили первые пивные дегустации, привозили ведущих крафтовых пивоваров — еще в 2009-м к нам приезжал известнейший — Джеймс Уотт из Brew Dog».

Тогда все для них было в первый раз: ездили в Англию, Германию, Бельгию, изучали сорта и пивоварни. Разумеется, все это время мечтая о собственном баре, — пока к 2010 году не поняли, что хотят открыть даже не питейную, а ресторан — не просто пивной, а бельгийский. Они почувствовали, что от формата паба — темного пивбара с грубой мебелью — все устали: им и самим хотелось распивать ламбики в светлом заведении с чистыми шторами и радушными официантами. Два года выбирали светильники, сорта пива, правильные бокалы, искали помещение для своего «Трапписта» — пока не нашли на улице Радищева помещение бывшего ресторана «Улица разбитых фонарей».

Алексей: «Нас убеждали, что место, где нельзя курить (а мы решили сделать некурящее место, хотя в те годы в барах это было не принято), посвященное неизвестной тогда гастрономии Бельгии с брюссельскими вафлями, мидиями и фламандским рагу, да еще и у людей с нулевым опытом в общепите, обречено на неудачу. Но мы рискнули: то, что для опытных участников рынка было очевидным, изобретали с нуля. Все делали сами, чтобы обойтись минимумом персонала — никаких директоров и управляющих. Ресторан взлетел — мы все-таки точно угадали с форматом». 

Именно тогда компаньоны синхронно поняли, что их хобби становится делом жизни: вузовский диплом, полученный Буровым в 2011 году, больше с полки он не доставал — как и Павел. Успех гастрономической Бельгии закрепили в 2013 году вторым тематическим заведением — Manneken Pis на Московском проспекте: запустили его и в 2015 году продали холдингу Reca. Во-первых, им интересно было посмотреть, возможно ли это вообще — найти спрос на свой бизнес. Во-вторых, лично присутствовать в общепите, территориально далеком от «Трапписта» и «Пивной карты», было сложно. В-третьих, с 2008 года они не платили себе зарплату, жили на 50–100 тысяч в месяц и все остальные дивиденды вкладывали обратно в оборот: хотелось увидеть какие-то деньги за свою работу. Среди прочего ребята потратили их на поездку в Америку — где и набросали план развития своего ресторанного бизнеса на несколько лет вперед.

Вернувшись на родину, Буров и Кокков незамедлительно взялись претворять задуманное в жизнь. В 2014 году открыли пивной бар с монопродуктовым меню из сосисок «Фарш & Бочка», в 2015-м — пиццерию «Форно Браво», в 2017-м — мясной ресторан Smoke BBQ. Чтобы построить каждый из них, друзья основательно изучали то, чем собирались кормить гостей. Для пивбара налаживали линию производства сосисок в Подмосковье, в погоне за идеальным тестом для пиццы несколько месяцев разъезжали по Италии, заглядывая к каждому местному пиццайоло. Высокое искусство барбекю штудировали в его столице — Остине. Буров трудился у главного брискетмейкера планеты Эвана Лероя во Freedmen's BBQ, вставая к печи ранним утром: «Я все учусь делать сам. Например, оказавшись однажды на яхте с недобросовестным капитаном, ленившимся ставить парус, решил встать за штурвал и получил права яхтсмена. С ростом ресторанной группы мы разделили сферы ответственности: я занимаюсь кухней, Паша — баром: он отучился в винной школе „Энотрия“ и объехал, наверное, не меньше ста пивоварен и виноделен по всему миру от Баварии до Калифорнии».

Юбилейный для группы Бурова и Коккова 2018 год стал и самым прорывным: появились «Траппист» в Москве, индийское кафе Bombay в «Голицын Лофте», мясной паб Smokey Bones — и это не считая фестиваля «Солод и хмель», кейтеринговой службы с монументальным выездным смоукером и насыщенной жизни во всех заведениях сети — специальных ужинов с приглашенными виноделами, пивоварами и поварами. В этом же году ей наконец дали имя — Dreamteam. Команда мечты действительно умеет удивительные вещи: взяли и без лишнего пафоса открыли новую формацию в общепите — крафтовую ресторанную группу, где ни одно заведение не повторяет другое, но в каждом из них чувствуется тепло ручного труда их основателей.

Рестораторами, кстати, себя именовать пока не торопятся ни Павел, ни Алексей: «Так может называться только человек, достигший успеха высочайшего уровня, добившийся абсолютно всего. Мне еще нет тридцати — как можно считать, что уже состоялся, в таком возрасте? Наоборот, у меня чувство, что все надо начинать заново. Мы уже не просто предприниматели — нам нужно выстраивать организационные процессы. У нас с Пашей полное взаимопонимание: мою вспыльчивость и экспрессивность он уравновешивает своей вдумчивостью и стрессоустойчивостью. Еще два года назад тонус коллег полностью зависел от нас: если мы расслабились и пошли выпивать, то все сотрудники, скорее всего, тоже. Сейчас компания уже не так зависит от нас, но к делегированию мы шли долго».

Павел: «Раньше решения, какой ресторан открывать, принимались так: на 90% имело значение, что мы сами хотим построить, на 10% — нужно ли это на рынке. Да, до сих пор интуиция нас не подводила, но сейчас соотношение 50% на 50% — планирование стало более системным. Но все равно для нас самое важное — чувствовать внутреннее удовлетворение от того, что мы делаем». Алексей: «И еще — уверенность, что у нас ничего — вот вообще ничего — не делается кое-как. Что террасы не рассыплются от первого порыва ветра, зелень не завянет, а сотрудникам ни на один день не задержат зарплату. Мы с Пашей, кстати, ее так себе и не выписываем — может быть, когда наша дримтим станет международной, подумаем об этом».

текст: Анастасия Павленкова
фото: Алексей Сорпов, архивы пресс-служб