Как выбрать правильное мясо и приготовить идеальный стейк?

Мы пытали их крабовыми палочками и ГОСТовской колбасой — и лучшие шеф-повара по версии премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» сдали рецепты своего успеха. Роман Палкин (Beefzavod и «Морошка для Пушкина»научил нас выбирать лучший стейк и готовить сердце сердцем. 

  • Роман Палкин

  • Ужин команды Beefzavod с главным мясником Европы Дарио Чеккини

Как выбрать мясо на рынке?

Нужно не забывать, для какого блюда вы выбираете продукт: в суп, потушить, для гриля или для холодца. Цвет мяса должен быть в меру насыщенный — алый, без заветривания. Структура — упругая, без кровоподтеков, эластичная. Если на срезе есть повреждение кости, осколки — это нормально, так как значит, что отруб сделан правильно, топором. Если на кости идеальный срез — значит, скорее всего, его сделали пилой и по подмороженной туше. Хороший срез — вообще признак опыта мясника и его уважительного отношения к продукту.

Лучший отруб для поклонников альтернативы

Один из главных альтернативных отрезов — paleron, он же топ-блейд или лопатка: отлично подходит для всех способов приготовления — на открытом огне, сковороде или в духовке. Эта мышца не отвечает за движение, так что по мягкости он — почти рибай, который находится чуть дальше к шее. Его поставляют все хозяйства — «Мираторг», «Праймбиф», «Заречное» и «Спутник». Сам кусок тоже удобный — обычно это 2,5 кг, то есть в самый раз, чтобы взять на компанию и приготовить на гриле на природе — обжарить с двух сторон и дать отдохнуть, дойти до нужной кондиции.

  • Камеры сухого вызревания в Beefzavod находятся прямо в зале.

Почему сухое вызревание — писк сезона

Во-первых, сухое вызревание — это выдержка мяса до нескольких недель при определенной влажности и температуре, и такой способ максимально раскрывает и усиливает его вкус. Так как происходит процесс ферментации, испаряется лишняя влага, расщепляются волокна, концентрируется говяжий дух. Во-вторых, такая подготовка продукта позволяет расширить стейк-лист в ресторане: так можно получить множество альтернативных отрезов для жарки и приготовления тартаров. Например, внутренняя часть бедра становится пригодна для употребления в сырых блюдах: ее текстура становится мягче — все еще упругая, но вполне жевательная.

  • Сердце быка в ресторане Beefzavod

Как готовить сердце быка?

Потомить в большом количестве говяжьего жира четырнадцать часов с травами — орегано, розмарином, тимьяном и шалфеем. Добавить соус из порея, красного вина, пармезана и сморчков и, соединив все это в чугунке, доготовить на углях.

Как справиться с похмельем?

Немного игристого или шампанского мне всегда помогает после насыщенного алкоголем вечера. Так же хорошо справляется с симптомами похмелья жирная еда: шаверма на углу Невского и Литейного или яичница с беконом, так как цистеин, содержащийся в яйцах и постных белках, может помочь нейтрализовать химические вещества в печени.

фото: архивы пресс-служб

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также