Павел Швец: «Многие наши виноделы шарашат из зарубежных виноматериалов жижу»

У российского виноделия есть шанс развиваться по образцам Бордо и Тосканы: наш ресторанный обозреватель Анастасия Павленкова отправилась под Севастополь к виноделу, чьи первые в стране биодинамические вина пьют в лучших ресторанах Москвы и Петербурга, который лоббирует необходимые для этого поправки в закон.   

Вы сейчас активно занимаетесь лоббированием системы защиты вина по наименованию места происхождения, аналогичной той, что практикуется во всем мире. Расскажите, пожалуйста, об основных проблемах, которые мешают ей осуществиться.

Чтобы понимать, что именно сейчас происходит с законодательством в области виноделия, нужно осознавать, как на данный момент устроена индустрия в целом. Ее основная проблема — отсутствие своего сырья. Только вдумайтесь — из 1 миллиарда вина, выпиваемого в России в год, только 20% сделано из российского винограда. В Бордо 120 тысяч гектар своего винограда, а по всей России, дай бог, 40 — это включая Ставрополь, долину Дона, Краснодарский край, Крым. И большинство нынешних виноделов — представители предприятий, которые из виноматериалов, купленных за рубежом, шарашат свою жижу, называемую вином. 

Когда в 1950-х годах решили напоить страну вином, написали программу, как этого достичь. Цель была такая — каждому советскому гражданину по две бутылки шампанского — на Новый год и день рождения — и восемь бутылок вина. Специалисты крутили пальцем у виска — блин, как? У нас же нет такого количества виноградников. А нужно, чтобы вина было много и дешевого. Объемы и дешевизна — вот два вектора, которые сформировали советское виноделие. Во-первых, предприятия были укрупнены — небольших хозяйств просто не осталось. Во-вторых, выводились сорта винограда с комплексной устойчивостью, которые требуют меньше ухода, но при этом дают нормальную урожайность. Качество его, понятно, паршивое. В-третьих, и это самое главное, что предопределило сегодняшнее устройство российского виноделия — это практика транспортировки вина.

Советские гении сообразили, что виноград растет там, где жарко, а народ пьет вино там, где холодно. И возить вино в бутылках из южной зоны в другие регионы накладно. Дешевле возить виноматериал — вино наливом в цистернах. Поэтому предприятия были разделены на заводы первичного и вторичного виноделия. Первые находились там, где растет виноград — на Украине, в Крыму, в Одесской области, в Краснодарском крае. Там делали огромное количество виноматериалов, привозили его в цистернах железнодорожным транспортом в разливочные производства Москвы, Петербурга и других городов-миллионников. Когда Союз развалился, главными игроками индустрии остались крупные заводы-ботлеры, принадлежащие абсолютно разным людям: они не имеют своих виноградников и покупают виноматериалы.

Предприятий полного цикла, которые делают вино от винограда до бутылки — считанные единицы. Это связано не только с историческим наследием индустрии — у нас же зона рискованного виноделия: бывают морозы, поздние весенние заморозки, земля бедная. Только в Крыму, в том числе в Севастополе, и в некоторых областях Краснодарского края, можно делать высококачественное вино. Но ты его сделаешь мало, и произвести его очень сложно, потому что есть природные риски. Поэтому вкладывать миллионы в новые виноградники и в крупные хозяйства полного цикла никто никогда не хотел. Крупные игроки покупают виноматериалы, где дешевле — в Южной Африке, Чили, Аргентине, привозят сюда и здесь бутилируют. Зачем им покупать землю, везти саженцы, шпалеры, копить на иностранные трактора, искать для них трезвых трактористов? Фанатиков, готовых это все потянуть, было и есть очень мало.

И в области регулирования фанатики и те, кто шарашит, хотят разного?

Разумеется. Только в декабре 2014 года был принят ряд поправок в федеральный закон № 171 о производстве и обороте алкоголесодержащей продукции, который хоть немножечко упростил регулирование для тех предприятий, которые делают вино из своего собственного винограда. Эти поправки организовали в систему вообще все вина. Появилась новая классификация. Самые простые, с низким качеством — столовые. Затем, лучше — взгу: вина защищенных географических указаний. Самые лучшие — взпмп: вина с защищенным наименованием по месту происхождению. Это — подобие европейской классификации, она уже прописана. Но сейчас идет ожесточенная борьба за то, как именно это должно работать — между Росалкогольрегулированием и винодельческим сообществом. А сообщество это очень разношерстное.

Во все экспертные советы при Министерстве сельского хозяйства, Росалкогольрегулирования и при других структурах, которые имеют право законодательной инициативы, входят хозяева тех самых предприятий, которые из иностранного вина наливом льют в бутылки непотребщину. А виноделов, которые занимаются вином полного цикла, от лозы до бутылки, мало. И когда идет какое-то голосование, мы втроем с пеной у рта что-то орем, поднимаем руки, но руки-то всего три! Остальные двадцать не поднимаются. 

Что вы отстаиваете, о чем конкретно идет речь?

Это касается регулирования в области наименований по происхождению. В законе эти категории уже прописаны, но то, как и кто их присваивает, кто и как контролирует друг друга, не закреплено. О трактовке Росалкогольрегулирование и сообщество виноделов должны договориться. Мы — те, кто делает вино из своего винограда — настаиваем на том, что исключительное право на использование бренда любого региона — например, Севастополя, в высшей категории ВЗНМП должно принадлежать виноделам, которые под этим наименованием делают продукцию. Только так можно быть уверенным, что вина одного наименования будут иметь одинаково высокое качество и, как следствие, само наименование будет приобретать все большую ценность.

Как это на практике работает?

Вот мы вдесятером — разные хозяйства в Севастопольской зоне. Мы все делаем вина только из своего винограда, не покупая виноматериалы. Мы договариваемся, что производим вино, посадив виноград таким-то образом, так-то его собрав, проведя некоторые агротехнические мероприятия и соблюдая установленные показатели выдержки, крепости, кислотности. И если мы пробуем получившееся вино и оно хорошее, то только такая продукция имеет право указывать на этикетке бренд «Севастополь». Регулируется это через механизмы СРО — саморегулируемых организаций, которые, кстати, тоже в 171 законе прописаны, но не в той мере, в которой должны быть. 

Я должен купить или посадить виноградник и внести его в реестр. Потом прийти к коллегам и сказать: «Дорогие друзья. Я собрал виноград таких-то кондиций — столько-то кислоты, столько-то сахара — в размере 5 тонн со своего виноградника: он в таком-то месте, там такие-то сорта растут, и купил 3 тонны у Васи, тоже занесенного в реестр. Я с этих восьми тонн сделаю пять тысяч бутылок вина.» Виноградник Васи тоже все знают — вплоть до того, какая у него изреженность, расстояние между лозами. Проходит время — я сделал вино, не больше возможного: из 5 тонн я не могу сделать 5 тонн сока, ведь нужно же раздавить ягоду, и с косточкой вес уходит. Потом выдержал его — красным винам Севастополя, например, нужно минимум два года. Меня еще коллеги по СРО могут проверить: придут и спросят — а где тут каберне совиньон, который ты собрал в том году? Я иду показывать — вот он, родной, в бочках, четыре штуки. Они постоят-помнуться — ну, ладно, убедил. И вот когда я дорогим друзьям все это задекларировал, разлил вино в бутылки, мы с виноделами собираемся и вслепую пробуем все вина — мои, твои, Колины, Машины — под номерами. Потом пишем, что из двадцати продегустированных вин, четвертое и восьмое — говно, недостойны Севастополя. Хоть они и сделаны по всем правилам. Четвертое и восьмое деклассифицируется до ВЗГУ, на остальных — можно писать ВЗГНМП «Севастополь». Потом всем от сообщества дают официальное на это разрешение. С ним мы идем получать акцизные марки, печатаем этикетки, лепим их, печатаем акцизные марки, клеим их — все, вино пошло в продажу. Если комиссия забраковала мое вино, хорошо, я их не как севастопольское напишу, а под бренд «Гераклея», например. Слово «Севастополь», таким образом, оказывается только на высококачественном вине.

Если лет пять-шесть-десять мы с коллегами будем работать именно так, и под нашим брендом ни один хмырь никакого шмурдяка не нальет, а наше вино всегда будет хорошим, то через какое-то время станет не важно, какое имя на этикетке идет после слова «Севастополь» — Паша там, Настя, Коля, Маша, Петя. Станет важен бренд, само наименование по происхождению. Все вино, которое под ним выпускается, станет цениться, приобретет статус, будет продаваться по определенной цене. Инвесторы, выбирающие, куда им идти инвестировать — в Крым, Краснодар или Севастополь, посмотрят, что именно севастопольское стоит под тыщу рубасов, и станут вкладывать в здешние земли.

Такая система будет работать в любом регионе — так виноделие существует во всем мире. Вот знаменитый сейчас на весь мир винодельческий регион Приорат в Каталонии — его пятнадцать лет назад создали три чувака. Это был депрессивный регион, вино оттуда на хрен было никому не нужно, а теперь посмотрите на тройку лучших испанских вин — на первом Рибера Дель Дуэро, а уже на втором месте Приорат — по цене и востребованности. Риоха только на третьем месте — а оно историческое, блин. Для того, чтобы пробить себе место под солнцем на плотном винодельческом рынке всего мира, должно быть объединение виноделов. Я всю жизнь мог бы продвигать только свой виноградник — бренд «Павел Швец, великий, уникальный винодел», но это бред, у меня даже профильного образования нет, это нескромно. Правдиво будет то, что у нас великий, уникальный терруар. Но если я об этом один буду кричать, услышит небольшое количество людей. Когда нас будет двести, об этом легко может услышать весь мир. Мы сможем добиться того, чтобы это вино стало узнаваемым во всем мире. Тем более, если мы будем использовать автохтонные сорта винограда, те, что больше нигде не встречаются.

А у вас какие растут такие?

У меня есть полтора гектара кокура. Я прочитал в какой-то книжке, что «белое сухое вино из сорта кокур обладает ярким характерным сортовым ароматом». Что за яркий аромат, ни я, ни авторы не знают, но тем не менее посадил. Потому что весь наш каберне будут сравнивать с тем, что из Бордо, пино нуар — с Бургундией. А специальное местное не с чем будет сравнивать, поэтому оно сможет стать популярным во всем мире. У нас уникальный терруар, где получаются яркие, красивые, вкусные вина международных сортов, но индивидуальность — та особенность, которую мы должны обязательны иметь, чтобы попасть на глобальный рынок вина. У меня аж двенадцать сортов: рислинг, пино нуар, каберне совиньон, мерло, гевюрцтраминер, мускан блан и мускат оттонель, барбера, неббиоло, шардоне, кокур. Это большой геморрой — столько растить, но потенциал сорта можно понять только через десять лет. Представь, посадил я мой любимый пино нуар, а через десять лет понял — говно, нужно раскорчевать и новый сорт посадить. Когда я пришел на эти земли, никто не мог подсказать, что лучше сажать, что хуже — ни институт «Магарач», ни итальянцы, ни французы. Поэтому я посадил много, для эксперимента. 

Что мешает тому, чтобы мировая схема развития виноделия реализовалась в России?

В винодельческом сообществе, повторяю, нет единого мнения. Некоторые его представители пытаются классификацию вина по месту происхождения так исковеркать, чтобы сделать удобно своим предприятиям здесь и сейчас, сегодня. Они не думают о завтрашнем дне, о том, что она должна способствовать развитию российского виноделия на десятки лет вперед. Они решают только тактические задачи своих предприятий и таких большинство. Никакой Росалкоголь, Роспатент не должны влиять на те правила и стандарты, которые мы с коллегами себе устанавливаем и выполняем, контролируя друг друга — никому из нас нет выгоды лажать, ведь любая плохая бутылка обесценивает бренд, который тебе же приносит доход.

А Росалкоголь какой механизм присвоения ВЗГУ и ВЗНМП предлагает?

Для моего виноградника пропишут — кто? как? какие? — некие уникальные свойства, которыми должны обладать вина, созданные из винограда, в нем выросшего. Чтобы получить акцизные марки, я должен послать свое вино дегустационной комиссии Росалкогольрегулирования в Москву — непонятно каким людям, в компетенции которых я, например, сомневаюсь. Им до жопы, только если я их как-то не замотивирую, будут ли у меня права на слово «Севастополь» — они от этого никак не выигрывают и не проигрывают. В общем, попробуют там и решат — соответствует мое вино уникальным свойствам или нет. Свойства эти ни в каких цифрах не сосчитать, это раз. А два — если кто-то, кроме самих виноделов будет контролировать, чтобы под их общим брендом не лили плохое вино, то здесь могут быть и передергивания, и коррупция. То есть мы трахаемся тут десять лет, создали славу наименованию «Севастополь», а тут пришел какой-то хмырь с Рослакоголя с разрешением налить вина под этим брендом миллион бутылок. И что мы сделаем? Ничего, вся наша работа кропотливая — коту под хвост. Так что мы настаиваем на том, что только сообщество виноделов должно определять внутри себя, кто достоин, а кто недостоин выпускать под определенным наименованием.

Я очень надеюсь, что добрая воля возобладает и будет прописана схема, способствующая развитию виноделия. Но это не лучшим образом отразиться на предприятиях, которые привыкли, покупая виноматериалы за границей, лить какие-то наименования, на которые не имеют прав. Высшее руководство страны, вроде бы, все это понимает — у меня на виноградниках были Дмитрий Медведев и министр сельского хозяйства Александр Ткачев. Они готовы это двигать, есть и инвесторы, которые хотят вкладываться в местное виноделие, и сами виноделы готовы — нас как минимум шесть человек на один Севастополь. Но у нас, во-первых, такие взаимоотношения еще не прописаны в законе. А, во-вторых, исполнительная власть в Севастополе криво смотрит на нашу программу — по всей видимости, у них есть какие-то другие планы на местные земли, предназначенные для виноградарства. По два часа беседуем с нашим губернатором, он слушает, кивает, но уходим мы ни с чем. Ноль, зеро. Я догадываюсь, почему, но не могу поверить, что у чиновника могут быть такие корыстные мотивы.

Виноделы других регионов тоже смогут так договориться, как вы с коллегами?

В законе прописано, что наименование по происхождению — одно для субъекта Федерации. То есть могут быть ВЗНМП «Крым», «Ставрополь», «Краснодарский край», «Дагестан», «Ростовская область». В законе это прописано четко, но то, что одно СРО должно заниматься только одним наименованием ВЗНМП, это не очевидно — нужно пописать. Репутация у вин Бордо одна, у долины Луара — другая, у Бургундии — третья. Каждый — кузнец своего счастья. Если так получилось, что в Севастополе у нас уникальные земли, и мы сможем договориться создать себе планку качества и делать все под ней хорошо, честно и справедливо — здорово. Если мы это не сможем сделать, а сделают краснодарцы, то через какое-то время ВЗНМП «Кубань» станет более ценным, именно они будут ассоциироваться с качеством, а не мы. Если и мы сможем, и они, и другие тоже здорово: у нас будет свое, на Кубани другое, в Ставрополе — третье. Это долгий процесс, который в Европе длился сотни лет. Мы его пытаемся пройти быстро, и нужно не пороть горячку и не наделать ошибок. Не сделать так, чтобы какие-то предприятия решили свои внутренние проблемы, а сделать справедливую классификацию, которая приведет к устойчивому росту виноделия и поможет инвесторам не бояться, что потом они свое вино не продадут. Такая модель развития виноделия, которую я описал, подразумевает, что появятся университеты, научные центры, консалтинговые компании в области виноградарства, виноделия и маркетинга, ритейлеры, в конце концов, новые рестораны. Если хозяйств в регионе много, то появится целый рынок винного туризма — на одних туристах можно привлечь в регион денег намного больше, чем даст само вино: именно так происходит в Напе. Мировой опыт и знания уже есть — осталось и нам самим сделать все правильно 

Редакция выражает благодарность Игорю Бересневу за предоставленные фотографии.


Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме