Шеф-повара: семь китов ресторанных кухонь

Повара жгут как рок звезды, а стоят как голкиперы. Неудивительно, что дети уже хотят не в космос, а за плиту. Мы собрали чемпионов пира в Петербурге.

Они уже кормили президентов, открывали рестораны десятками и обращали деревья в еду. Семь китов петербургских ресторанных кухонь: Зиннят Акбашев, Дмитрий Богачев, Игорь Корнев, Винченцо Вердоша, Фабрицио Фатуччи, Михаил Соколов, Рустам Тангиров.

ЗИННЯТ АКБАШЕВ Новичком повара с колоритной биографией, где есть место гостинице «Смольнинская», трактиру «Маша и медведь», Академии гостеприимства и казино «Слава», не назовешь. Но на радары петербургских фуди он попал, искрометно выступив на открытой кухне экспериментальногастрономического ресторана Le Boat: осьминога присыпал щучьей икрой, вытащил из забвения сугудай, русскую разновидность севиче, и потушил бычьи хвосты и филе бобра.

«После пяти лет в ресторане Ferma, с уклоном в домашнюю кулинарию, в Le Boat я пестую элементы высокой кухни. А о планах вообще стараюсь не говорить: верю в “поросячий глаз”».

ДМИТРИЙ БОГАЧЕВ Имя шефа тесно связано не с пабом Shilling, где он разминался пять лет, а с ресторанной группой ZL, а значит, с идеальными сырниками в «Гастрономе» и ежемесячными обновлениями в меню старого «Zималеto» на Большой Невке. Дмитрий в детстве мечтал быть хирургом, что сказывается на точности сборки его ансамблей: в новом «Villa Zималeto» классику фермерского цыпленка он подавал, скажем, с вешенками, артишоками и пеной из фуа-гра и трюфеля. Теперь шеф, вдохновляясь панк-запилами Sum41 и трелями Лары Фабиан в наушниках, ищет рецепт идеального террина.

«Я сильно увлекся Азией, новые блюда готовлю с уклоном во фьюжен. То, что было модным давным-давно, для меня сейчас является вдохновением».

ИГОРЬ КОРНЕВ Институт кухонь в Гранд Отеле Европа и в отеле «Азимут», курсы кулинарных традиций ресторана «Метрополь» — все это образование, дающее диплом отличного специалиста широкого профиля. С такой базой Игорь легко справился и с удалыми застольями в ресторане «Паруса», где два с половиной года служил бренд-шефом, и с ужинами, на которых многослойные роллы с крабом были самым простым блюдом, в люксовом Shatush, и с перезапуском More. Yachts & Seafood на Петровской косе. Не успел он представить там этой весной морского черта со мхом из шпината и карпаччо из утки с гелем из ананаса, как уже принимает на гастроли мишленовского шефа Терри Джакометто, в компании которого в четыре руки были исполнены сеты по мотивам живописи Сальвадора Дали.

«Сейчас я составляю меню для ресторана “Паруса на крыше”, который мы скоро откроем на крыше дома на улице Льва Толстого, и уже разрабатываю осеннее меню для ресторана More. Yachts & Seafood. Также готовлюсь к получению титула от международной гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs и к стажировке в Италии».

ВИНЧЕНЦО ВЕРДОША Историю итальянца с немецким темпераментом вполне мог бы экранизировать режиссер пронзительных историй класса Гарри Маршалла. Сперва Винченцо мыл посуду и пек пиццу в берлинском бистро, затем восемь лет зарабатывал стаж в солидных заведениях Германии. За официальным дипломом, подтверждающим профессию, вернулся в Италию, но после — опять в Берлин, чтобы в ресторане Ponte Vecchio сорвать мишленовскую звезду. Потом по просьбе жены — снова на родной полуостров. Чтобы не выбирать между двумя любимыми странами, уехал в Россию: сперва — кормить рублевский бомонд в Mario в Жуковке, а теперь — баловать петербургскую элиту пастой в головке сыра и молочным козленком с шалфеем в Il Lago dei Cigni.

«Я только что начал работать с одним из лучших поставщиков мяса — мясным домом Жана Дено, ввел с открытием летней веранды меню на дровяном гриле, а в планах на осень — пригласить на гастроли в ресторан одного из самых именитых шефов мира».

ФАБРИЦИО ФАТУЧЧИ За внешностью обаятельного бонвивана скрывается столичная штучка: до цитрусового ризотто и щечек чилийского сибаса в петербургском Gusto в его биографии были пять ресторанов в Риме, отель Savoy в Лондоне и «Кокон», Royal Bar и Forbes в Москве. Теперь, заручившись поддержкой итальянских консульства и Института культуры, готовить пармиджану по рецепту бабушки Луиджины он научит любого — и Дмитрия Медведева, и Лучано Спаллетти — в возглавляемой им школе Gustomaestro.

«Мы изменим концепцию Gusto: обратимся к высокой гастрономии, оставив в меню меньше позиций. Кроме того, в школе все чаще запрашивают выездной мастер-класс шеф-повара — собираемся усилить это направление».

МИХАИЛ СОКОЛОВ Бренд-шеф и совладелец ресторанной группы Italy шесть лет набирался опыта в ресторациях Апеннин, чтобы в Петербурге сразу занять позицию у плиты культового Il Grappolo, принадлежавшего Probka Family. Прошло несколько лет — накормив Миуччу Праду и Валентину Матвиенко тальолини с кроликом, Соколов объединился с коллегой Тимуром Дмитриевым, эффектно расстался с работодателем и открыл свой собственный ресторан итальянской кухни. Он оказался стартом компании, которая по темпу роста сейчас, кажется, догоняет холдинг Ginza Project. К лету 2014 года Михаил спродюсировал кухни десяти заведений, в том числе Brugge, Bruxelles, «Биррерии» и «Елагина».

«В конце июля откроем новый проект на Большой Конюшенной улице. Это будет итальянский ресторан GooseGoose и гастрономический Bar27. Я наконец-то смог привезти своего друга, итальянского шефа, для запуска этого проекта».

РУСТАМ ТАНГИРОВ Основа рациона повара, знаменитого современными каверами привычной классики вроде салата «Цезарь» или говядины «По-строгановски», — конкурсы и награды: президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга с удовольствием борется и за медаль чемпионата России по кулинарии, и за «Золотую кулину», и за статус лучшего повара Василеостровского района. Его практические достижения за более чем десятилетний стаж можно было оценить в ресторане Mama Roma и Il Palazzo, гостинице «Русь», ресторане «Сидэ», «Юность», а сейчас — в двух «Винегретах» и загородном клубе Le Cristal.

«Я выступил на Международном кремлевском кулинарном кубке — взял золото, участвовал в конкурсе “Вкус жизни” на Кипре — привез два золота, серебро и кубок Гран-при. Я открыл свой гастрономический театр в “Винегрете” на проспекте Гагарина, там выступит много выдающихся поваров и звезд. А самое главное — это открытие в следующем году моего личного ресторана: будет серьезный, мощный проект».

ЕКАТЕРИНА БОКУЧАВА Первый редактор светской хроники журнала «Собака.ru» воплощает редкий гибрид: ресторатора и повара в одном лице. В ресторане «Место», пережившем переезд, и в его новом азиатском брате на Тверской улице она сама лепит пельмени с уткой, жарит черную треску и заваривает в чайничке пряный суп добин-муши, рецепт которого привезла из Лондона. В первых рядах поклонников таланта Бокучавы значатся актер Сергей Маковецкий, оперный певец Василий Герелло и драгоценная чета Вебстер — ювелир Стивен и его жена Ася, когда-то учившаяся вместе с Катей в школе. «Место» на Кронверкском проспекте во многих гидах входит в десятку обязательных для посещения, так что для «гостей города» ресторан Кати становится шоу-румом петербургской гастрономии.

В сентябре на улице Ленина, 8, мы открываем европейский винный аперитив-бар “8”, который будет отличаться от городских аналогов. Я люблю Петроградскую сторону и считаю, что многие рестораторы зря обходят ее вниманием».

Бомбардиры Андреа Аккорди и Глен Купер забили голы в ворота лучших отелей мира и теперь отвечают за пятизвездочный Петербург

АНДРЕА АККОРДИ Скромный и обходительный итальянец, охотно консультирующий гостей ресторана Percorso по поводу каннелони с неаполитанским рагу, на самом деле отвечает за все съестное в отеле Four Seasons — и в «Чайной гостиной», и в баре Xander, и в Sintoho. А его творческий путь выглядит как география тура Дэвида Гетты: пятизвездочные Regent London и Regent Bangkok, Le Royal Meridien Phuket Yacht Club в Таиланде, La Residence Pinede и Laudinella в Сен-Тропе и отель Villa La Vedetta во Флоренции.

«Я намерен внедрять в меню местные продукты, скажем желтую свеклу и тверскую буррату, делать спецпредложения хоть под венецианский карнавал, хоть под дегустацию испанских вин, запустить кулинарные курсы и услугу chef’s table».

ГЛЕН КУПЕР Кулинарная битва Купера выиграна давно и бесповоротно: громче оружия раздается звон всех профмедалей Глена из его родной Новой Зеландии — от серебра на «Юном шефе года» до награды «Лучшему шефу столицы». Сперва ему без боя сдался гастроцентр мира — Сингапур, где благополучие приемов «Формулы 1» зависело только от его участия. Затем Купер отправился на Мальдивы — накрывать столы теннисистаплейбоя Роже Федерера и членов королевской семьи Саудовской Аравии. А возглавив в 2013 году пять ресторанов Гранд Отеля Европа в Петербурге, повар первым делом отдал дань традициям отеля: приготовил из безе, сливочного крема и ягод десерт — посвящение балерине Анне Павловой, часто там гостившей.

«Сейчас мы расширяем ассортимент икорного бара, ведем переговоры о поставках золотой икры осетровальбиносов — редкой и невероятно нежной на вкус. А в меню лобби-бара я ввел раздел азиатских закусок. Это своеобразная репетиция перед запуском грандиозного ресторана Azia, который откроется в конце 2014 года».

ОБУЧАЮЩИЕ ИНИЦИАТИВЫ
АНДРЕЙ УШАКОВ и КСЕНИЯ КЕВЛЯ Владельцы ресторанного консалтингового бизнеса вывели симпатичный гибрид образовательной площадки и кафе — гастрономическое ателье «На кухне». Здесь учатся карвингу — художественному вырезанию цветка, например, из моркови или готовят себе обед под присмотром шефповара Леонида Шемякина. Кулинарные пространства в 2014 году расцвели, разве что аллергию не вызывают: в «Красиво подано» домохозяйки пекут макарон, студенты академии Swissam закармливают прохожих, в Cookery Coo гурманы-любители мастерят сеты ужинов, а на «Кухне» в «Третьем кластере» хипстеры лепят хинкали.

ПРОДУКТОВЫЕ ПРОЕКТЫ
АЛЕНА и АНТОН ГИЛИЛОВЫ Интернет- и розничные магазины фермерских продуктов «Гирлянда» витальной семейной пары такие же живые и активные, как сами хозяева. Из мяса тригорских бычков там делают бургеры для опен-эйров и тефтели для ланчей с доставкой в офис. Сезонные и праздничные спецпредложения, а также всепобеждающее дружелюбие служат «Гирлянде» подспорьем в соперничестве с крупной и мощно стартовавшей сетью «Фруктовая лавка», забронзовевшим проектом LavkaLavka, молочными ларями «Лосево» и приличными районными кулинариями уровня Gastro Room с Васильевского острова.

ФУДБЛОГГЕРЫ
РОМА REDMAN Шеф-повар молодежного Umao и почетный член общества «Бородист» ведет общеобразовательный гастровидеоблог Redman's Kitchen, в котором показывает, как приготовить любимое блюдо Брюса Ли или суперзавтрак за 37 рублей, за полминуты учит быстро нарезать лук, выжать лайм или почистить чеснок. Просвещение на добровольной основе на свой манер несет гастроэнтузиаст Илья Вытяжнов, на сайте которого каждый может поиграть в ресторанного эксперта, а критик Борис по-прежнему жжет глаголом любой пирожок, попавшийся на его пути, — теперь и в «Фейсбуке».

СЛУЖБЫ ДОСТАВКИ
КИРИЛЛ БРУСОВ Идеолог сервиса доставки продуктов под конкретные рецепты выигрывает по соотношению «цена — качество» в рыночной игре в кулинарные конструкторы: кесадилья и фунчоза с осьминожками из коробок Kumin Food получаются вкуснее и доступнее ресторанных. Время занятым или неуверенным в себе кулинарам также экономят проект «Дома вкуснее», доставивший уже двести тысяч высокобюджетных обедов, и портал Edoque.ru, где можно заказать все для мексиканской вечеринки или кастрюльки том кха.


Текст: Анастасия Павленкова
Фото: Артем Усачев
Ассистент фотографа: Александра Новожилова
Визаж: Ася Кабакчи
Благодарим за помощь в организации съемок ежегодный спортивный чемпионат First Club Cup и стадион «Локомотив»


Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме