18+

Великая крафтовая революция. Часть II

Петербург — новая столица крафтового и домашнего пивоварения. Энтузиасты, делающие на даче отличный сидр, и технологи с минипроизводств рассказали, как сварить стаут в любых условиях.  

Слева направо: нижний ряд — Никита Филиппов (AF Brew), Дмитрий Булдаков (AF Brew), Илья Черепенчук («Василеостровская пивоварня»), Владимир Наумкин («Бакунин Brewery»), Юрий Митин («Бакунин Brewery»); верхний ряд — Алексей Белецкий (Токсовская сидрерия), Евгений Жебенев (Craft Bier Cafe), Сергей Григорьев (Магер), Александр Романенко («Бакунин Brewery»), Артем Кольчуков (AF Brew), Дмитрий Викин («Метрополь»)

 

Алексей Белецкий, варит в домашних условиях Токсовской сидрерии сидр и пиво, признанные профессионалами:

С чего начал: Однажды я попал на фестиваль, где домашние пивовары как на фермерском рынке стояли со своим пивом, а между ними ходили ошалелые люди и всё пробовали. Хотя до этого я считал, что биргики немножко фрики, выяснилось, что и люди они творческие и адекватные, и продукт у них яркий и порой бьёт по качеству остальное пиво. Я попробовал домашний сидр и решил тоже сделать, заодно избавившись от залежей яблок на даче в Токсово. Заодно сварил из концентрата браун эль Sisu с хмелем Galaxy. Оказалось несложно и получилось круто.
Что нужно: Есть два способа домашнего пивоварения – экстрактное и all grain, то есть зерновое пивоварение с полным циклом. Для экстрактного используются специальные концентраты пивного сусла — нужно довести его до правильной кондиции, добавить дрожжи и ждать — перескакивая трудоемкие дробление солода, затирание (извлечение из солода сахаров с помощью горячей воды), фильтрацию затора. Это как раз те стадии, где необходимо оборудование, пространство, где летит мука и брызги сусла. Для экстрактного пивоварения достаточно купить концентрат, ферментер (пластиковое ведро с краном, по сути дела), гидрозатвор и ареометр для измерения плотности. Стартовые вложения в районе 1000-2000 рублей. Можно даже ферментер не покупать, а сбродить пиво в большой пластиковой бутыли. В список покупок можно добавить какой-нибудь американский сорт хмеля, выбрать дрожжи, больше подходящие для того стиля пива, которое собираетесь варить, и смешать несколько разных концентратов. И не забудьте подготовить своих родных к появлению в квартире больших булькающих ведер и десятка бутылок.
Что варит: Получается абсолютно всё, что придет в голову — шоколадный стаут, крепкое темное пшеничное пиво с натуральной вишней, горький и ароматный IPA, кислый эль с добавлением кошачьей мяты. Лучше всего домашним пивоварам удаются сорта с большим количеством хмеля: это до сих пор редкость на рынке, а для нас, наоборот, самый простой способ сделать бомбу и поразить друзей. Или стили с высокой плотностью и насыщенным вкусом – имперские стауты, бельгийские трипели и квадрюпели. Такие сорта еще и идеально подходят для долгого дображивания, то есть можно сварить партию пива, а потом раз в несколько месяцев открывать по бутылке и замечать, как оно меняется в нюансах.

 

Дмитрий Викин, помогает главному пивовару производства пивоврни «Метрополь» Гийому Денейру:

Что делает: Работа технолога начинается от контроля за чистотой на пивоварне и заканчивается макробиотическим анализом, в середине — чуткий присмотр: каким бы ни был рецепт, у хмеля и солода всегда разный химический состав, дрожжи — живой организм, а еще же добавляются соки, сахар, специи. В общем в пивоварении все как 9000 лет назад: варка воды и сырья, фильтрация с последующим кипячением и дображивание. Например, в древнем Египте варили пиво из подсушенного хлеба, а вместо хмеля использовали травы. Конечно, изменилось оборудование и автоматизация самого процесса: огромным заводом управляют датчики и небольшая группа людей. На мини-пивоварнях все-таки труд остается ручным. Мы варим бельгийское пиво — в этой стране не существовало законодательных ограничений для рецептов, поэтому при варке там могли добавить все, что угодно. Готовя белое пшеничное, мы, например, добавляем березовый сок, кориандр, цедру апельсина и можжевеловые ягоды. 

 

Юрий Митин, отвечает за рецептуру, сырье и варку на контрактной пивоварне «Бакунин Brewery»:

С чего начал: За рубежом я попробовал крафт и подсел на «хмелевую иглу». По возвращению, к тому же, был неприятно удивлен запретом на продажу пива после 23.00. Так в голову пришла, как нам казалось, сверхновая идея: да пошли они, мы сварим своё пиво. Видеоуроки нас вдохновили, и вот мы с другом уже уезжаем из магазина с полным комплектом того, что было нужно для простой экстрактной варки. Первый блин всегда комом, начав в восемь вечера мы закончили глубоко за полночь. Сварить мы хотели IPA, и результат был сильно далеко от того, что мы надеялись получить, но пить это вполне было можно. Через несколько варок я понял, что хочется делиться своими творениями, и написал владельцу пивного бутика «Бакунин». Привёз ему на пробу один из наших сортов, и проект фантомной пивоварни решили реализовывать вместе.
Чем занимается: В контрактной пивоварне я отвечаю за базовую рецептуру сортов, поиск, заказ и контроль остатков сырья, контроль процессов варки пива. Самое трудное, но интересное – это распространять своё пиво. Кроме горстки биргиков крафт не понятен простому человеку: пиво пахнет грейпфрутом, манго и травой, на вкус горькое, да ещё и стоит дорого... Мы поэтому варим то, что будет не шокировать, а удивлять.

Крафтовое пиво (от англ. craft — ремесло) — производится небольшими партиями независимыми микропивоварнями, противопоставляется пиву массового производства.

Контрактная (фантомная) пивоварня — не имеет собственных производственных мощностей, по контракту пользуется чужими.

Биргик — разбирается в стилях, сортах и технологиях пивоварения.

IPA — India pale ale, сильно охмеленное для транспортировки в колониальную Индию пиво — горькое с хмелевыми ароматами и крепостью 7% и более.

Сэзон — сорт светлого пива с низким содержанием алкоголя, который варили в сезон сбора урожая.

Имперский стаут — крепкий, плотный темный сорт со вкусом жженого солода, изобретен в Британии и назван в честь одного из заказчиков — Екатерины Великой.

Дюббели, трипели и квадрюпели различаются возрастающей плотностью и крепостью.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ >> ЧАСТЬ I

sobaka,
Комментарии

Наши проекты