Великая крафтовая революция. Часть I

Имперские стауты и темные эли местных мастеров превзошли по сложности букета винные купажи и вывели Петербург в столицы крафтового пивоварения. Первыми отчитались владельцы контрактных пивоварен — патриарх Магер и команда AF Brew, а также «Василеостровская пивоварня», принимающая авторов на своем производстве. 

Слева направо: нижний ряд — Дмитрий Булдаков (AF Brew), Сергей Григорьев (Магер), Илья Черепенчук («Василеостровская пивоварня»), Владимир Наумкин («Бакунин Brewery»), Юрий Митин («Бакунин Brewery»); верхний ряд — Никита Филиппов (AF Brew), Евгений Жебенев (Craft Bier Cafe), Александр Романенко («Бакунин Brewery»), Алексей Белецкий (Токсовская сидрерия), Дмитрий Викин («Метрополь»), Артем Кольчуков (AF Brew)

 

Сергей Григорьев, контрактная пивоварня Mager Brewery, совладелец бара Craft Bier Cafe:

С чего начал: Крафтовым пивоварением я занялся в 2011 году, наверное, ради интереса и для вызова. Первым моим сортом стал совместный пробельгийский сорт, сваренный на пивоварне «Метрополь». До этого я пробовал что-то делать в домашних условиях. Позже я увидел, что «народу нравится», и оно пошло.
Что варит: Сейчас у нас в ротации до пяти сортов одновременно. Большинство из них продается в Craft Bier Cafe, часть — разбросана по барам и пабам по всему городу. Самый любимый сорт — это следующий, текущий сейчас зреет в бочке из-под коньяка.
Что самое трудное: Несовершенство законодательной базы. Оформить новый сорт или новую упаковку — каждый раз проблема. Также инертность мышления потребителя, с одной стороны, и зацикленность так называемых «пивных гиков» на определенных сортах — с другой.
Что дальше: Нарастает конкуренция, и не все работают «дружественными» методами. С другой стороны — перспектива огромная, поле не пахано. Главное — не заниматься ерундой и не бороться друг с другом.

 



 

Никита Филиппов, Дмитрий Булдаков, Артем Кольчуков, владельцы контрактной пивоварни AF Brew:

С чего начали: Первые мысли появились еще года четыре назад. Мы знали пивоварение изнутри и пребывали под впечатлением от шотландской крафтовой пивоварни BrewDog: двое по сути недоучек, начав с ангара, через три года заработали на собственное производство и открыли сеть крафтовых баров. Свое дело мы начали весной 2012 года: первые две буквы в названии AF Brew означают AntiFactory, так как наша история про тех, кто варит и пьет вкусное пиво, тогда как произведенные большими заводами напитки обезличены и рассчитаны на усредненный вкус. Конечно, в США крафтовые пивоварни вырастают и варят массовое крафтовое пиво, но при этом продолжают экспериментировать не с маркетингом и издержками, а со вкусами и ингредиентами.
Сейчас AF Brew — это три «отца-основателя» и 4-5 человек на фрилансе, которые помогают нам с бухгалтерией, дизайном, логистикой и розливом. AF Brew изначально задумывалась как фан-бизнес: если бы мы прислушивались ко всем «мудрым» советам, мы бы никогда не стартовали. Мы имели туманное представление о том, где мы будем продавать свой продукт, привезя первую упаковку американского хмеля, мы не были уверены в том, что сможем ввозить его так и дальше. С другой стороны, мы сразу отказались от полумер — если делать IPA, то с уровнем горечи «не для всех», налаживать серийный розлив в бутылки сразу.
Что варят: Наш самый востребованный сорт — это мощный, кроваво-красный  IPA. А с точки зрения пивоваренного мастерства, это бельгийский сэзон, посвященный сериалу Breaking Bad. И имперский стаут, по эффекту близкий к лоботомии. Мы варим то, что хотим, игнорируя правила сезонности или гендерности. Со временем у нас сформировался блок из 2-3 постоянных сортов, на фоне которых мы каждые пару месяцев выпускаем экспериментальную новинку.
Где продается: В более чем тридцати заведениях, от бара «Хроники» до ресторанов Italy Group. Мы к партнерам относимся с заботой — обзваниваем, приятельствуем с владельцами и барменами, таскаем туда наших друзей, в независимости от того, продает ли бар коробку пива в месяц или пять кег в неделю. Созданный при нашем активном участии тренд на популярность крафта начинает работать на нас: предложений о сотрудничестве больше поступает к нам, чем от нас.
Что дальше: Будем увеличивать объемы и расширять дистрибьюцию, в том числе в другие города. Останемся контрактными до тех пор, пока целесообразней будет производить не на арендованных мощностях, а на своих. Второе направление — крафтовый бар, каким его видим именно мы. Сейчас рынок крафтового пива все еще микроскопически мал, но при этом сильно подогрет изнутри и снаружи. Мы ожидаем появление новых и развитие старых коллег-конкурентов, а также в разной степени неуклюжие попытки вторжения на этот рынок как крупных корпораций, так и традиционных консервативных минипивоварен, со своим продуктом, снабженным крафтовыми этикетками. Мы относимся к этому процессу спокойно, двигатель рынка — это само пиво, а производство настоящего недешево и сложно. Влезть в пузырь крафта захотят многие, но немногим будет интересно долго в нем оставаться из-за соотношения затраченных сил и полученных результатов.

 

Илья Черепенчук, бренд-менеджер «Василеостровской пивоварни»:

С чего начинали: Первый нефильтрованный лагер мы произвели в 2002 году. Это было «живое» пиво – непастеризованное, нефильтрованное. Такой стиль не отнести к крафту в современном понимании, но тогда это был актуальный способ противопоставить себя пастеризованной массовой продукции пивных гигантов.
Что варят сами: С 2013 года начали выпуск бутилированного крафтового пива. Варим IPA, тройной пшеничный эль, только что появился дюббель – темный эль с названием, заимствованным из сказки «Синяя Борода». Последние два сорта разливаются в бутылки с пробкой мюзле, как для шампанского. Также варим полусухой сидр.
Как работают с контракным пивоварением: Смысл работы с контрактниками – это обмен опытом и возможность двигаться в русле современных тенденций. Риск один – сорт может «застрять» на пивоварне, занимая емкости. С 2010 года на нашей пивоварне экспериментирует Сергей Магер из Mager Brewery. Самый примечательный опыт – это варка русского имперского стаута с Юрием Катуниным и знаменитым пивоваром Миккелером.
Что дальше: Вишневый эль, тезка А. П. Чехова. Наши крафтовые сорта будут выпускаться под логотипом «Василеостровская пивоварня», бренд «Василеостровское» закрепим за базовой линейкой разливного пива. А если в целом – то «крафт» из специализированных баров перейдет в более широкий круг заведений, и сможет замещать дорогой импорт. Мода на крафтовое пиво изменит восприятие напитка: такие атрибуты как брутальность и простота уйдут, потребители узнают, что пиво может быть как вино, многогранным и изысканным. Сам термин «крафт» скорее всего утратит актуальность со временем, его использование уже иногда выглядит как маркетинговый прием - то же было и с живым пивом в свое время. Главным результатом происходящего сейчас станет отношение к пиву как к гастрономическому продукту. 

 

Крафтовое пиво (от англ. craft — ремесло) — производится небольшими партиями независимыми микропивоварнями, противопоставляется пиву массового производства.

Контрактная (фантомная) пивоварня — не имеет собственных производственных мощностей, по контракту пользуется чужими.

Биргик — разбирается в стилях, сортах и технологиях пивоварения.

IPA — India pale ale, сильно охмеленное для транспортировки в колониальную Индию пиво — горькое с хмелевыми ароматами и крепостью 7% и более.

Сэзон — сорт светлого пива с низким содержанием алкоголя, который варили в сезон сбора урожая.

Имперский стаут — крепкий, плотный темный сорт со вкусом жженого солода, изобретен в Британии и назван в честь одного из заказчиков — Екатерины Великой.

Дюббели, трипели и квадрюпели различаются возрастающей плотностью и крепостью.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ >> ЧАСТЬ II

Комментарии (2)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (2)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

  • Гость 18 июля, 2014
    Комментарий удален
  • Гость 27 апр., 2014
    В Америке я познакомилась с различными сортами пива, до этого даже и представить не могла, что существует черничный Ale или, например, пиво с отдушкой и вкусом ромашки. Замечательно, что теперь и в России люди узнают о существовании искусного пива.

Наши проекты

Читайте также