Гендиректор «Цех 85» — о сохранении штата при падении выручки на 70% и флагманской пекарне в Лахта Центре

Что вы сделали в первую очередь, когда выручка стремительно пошла к нулю?

Придумывали, как стать магазином: оптимально упаковать продукцию, объяснить гостям, что мы работаем только навынос. Сомневались, можем ли продавать кофе, но нашли выход: отдавали его гостям на улице, а это уже доставка.

В первые же дни ограничений запустили стартап — в мобильное приложения «Цех 85» добавились опции предзаказа, который можно забрать по пути домой, и доставка курьером. К началу пандемии система платежей уже работала успешно, а оставшиеся недочеты могли быть учтены в ручном режиме. Очень круто, что мы озаботились этим своим продуктом — он дает возможность получения обратной связи, каждый второй гость пользуется мобильным приложением. Благодаря этому был и есть прямой канал для сообщений о том, что пекарни работают и в части из них можно заказать доставку.

Перераспределилось производство за счет увеличения доли еды: хорошо покупают салаты, сэндвичи, супы. Цены принципиально оставили прежними, даже на время пандемии увеличили начисление бонусов — с каждой покупки в приложение теперь возвращается не 10%, а 15%.

В кризис вы начали продавать замороженную выпечку, которую можно испечь дома самому. Как вы пришли к этому?

Многие уже скопировали эту идею, но мы были первыми! Мы стали размышлять, что понадобится человеку, который сидит дома и боится выйти за хлебом. Много хлеба в морозилку не влезет, зато булочек — на месяц вперед. Запустили линейку действительно в период карантина, но оставим ее и после.

Под брендом «Цех 85» работали больше 70-и пекарен. Все ли из них вернутся в строй или сеть сократится?

Помимо «Цеха», у нас есть проект булочных «Сестры» и блинных «Батенька» — в общей сложности больше 85 точек. «Цеха» откроются все, 1-2 точки других проектов скорее всего потеряем.

Как удалось сохранить сеть? Оптимизация за счет сокращения зарплат?

Конечно. Вы же помните начало пандемии: все боялись выйти из дома. Выручка предприятий пробила дно, а потом начала потихоньку восстанавливаться. Вот на этапе наибольшего спада в продажах (примерно 30% от выручки за аналогичный период 2019-го), мы не могли не оптимизироваться. Во-первых, провели качественные переговоры с арендодателями. И поскольку была очень хорошая репутация за редким исключением нам пошли на навстречу: или снизили плату, или отменили на период жесткой изоляции, или перешли на приемлемый процент от выручки. Позиция «мы сейчас имеем право не платить» мне не очень понятна, у арендодателя тоже свои долги.

Постарались никого не уволить: ни офисных, ни розничных сотрудников. Только с совсем небольшой частью продавцов расстались, но это планировалось и до пандемии, она только стала толчком. Избавившись от балласта, перераспределили оставшиеся рабочие часы между теми сотрудниками, которых хотели сохранить. Условно говоря, в пекарне было 6 сотрудников: вместо того, чтобы оставить 3-х с прежней зарплатой 40 тысяч, оставили 6, но с сокращенными вдвое рабочими часами. Мне кажется, это честно и по отношению к коллегам, и к бизнесу: дать возможность ребятам остаться на плаву, чтобы потом не искать и не вкладывать огромные ресурсы в обучение новичков. Офисный персонал сокращали точно так же — по рабочим часам и окладам — никого не принуждали, объясняли причину. У нас правда сильная корпоративная культура, очень лояльные сотрудники. Поэтому с конца апреля мы плавно выходим на стандартные до карантина KPI.

На докризисный уровень еще не вышли?

Нет, конечно. Все-таки доход очень сильно привязан к посадочным местам. Но примерно 60% от прежней выручки уже есть, что позволяет ослабить пояса, планировать нормальную жизнь и сохранять оптимизм. Кое-где открыли веранды или, если быть точной, поставили столики на улице. Объем зависит от локации: где уютно и много места, будет побольше. Но скорее всего в среднем поместится 2-3.

Недавно вы запустили франчайзинговую программу. Почему только сейчас?

Потому что нашим основным инвестором являются совладельцы ювелирной сети «585. Золотой» (Антон Петров и Алексей Феликсов. — Прим.ред.) Как вы знаете, непродовольственные магазины 3 месяца стояли закрытыми. Поэтому бюджета на прежнее агрессивное развитие нет. Но на нашем высококонкурентном рынке останавливать экспансию ни в коем случае нельзя!

Поэтому у нас, как в футболе, открылось «трансферное окно» — возможность сотрудничать с «Цехом 85» по франшизе. Может, через месяц оно закроется, но пока важно держать темп и загружать производственные мощности, которые сильно расширились в 2019 году. На начальном этапе интерес гигантский — дай Бог так все и будет. Продолжаем работать над проектом флагманской пекарни в Лахта Центре. Но будущее ее пока туманно, сейчас задача сохранить работающие точки.

Какие условия для франчайзи?

Средние по отрасли: 3% роялти в первый год, 5% — во второй, 500 000 паушального взноса и большая наша поддержка на всех этапах. Окупаемость сильно зависит от локации (право ее утверждения оставляем за собой), но в среднем 2 года. А месячный оборот одной точки 2-3 миллиона. Требуем соблюдения айдентики: пекарня должны быть точной копией работающих сегодня и продавать только нашу продукцию.