Артем Гребенщиков (Bourgeois Bohemians) – о принципиальном отказе от доставки и будущем рынка еды

После запуска самовывоза из ресторана Birch, последним оплотом высокой петербургской гастрономии, отказавшимся от работы в условиях карантина, остается ресторан Bourgeois Bohemians, который создал и возглавляет шеф-повар Артем Гребенщиков. «Собака.ru» поговорила с Артемом о том, почему он сопротивляется казалось бы уже неизбежному переходу в онлайн, как проводит свободное время (спойлер: пишет книгу!) и о том, что ждет рестораны на новом витке промышленной революции. 

  • Артем Гребенщиков

О закрытии ресторана на карантин, новой работе для поваров и перспективах рынка

Первую половину марта мы не особенно верили, что пандемия придет в Петербург. Начало месяца было ударным: много людей и много работы. Все резко изменилось после 15 марта. Поток посетителей сократился в разы, а к концу месяца ресторан был почти пустым. Практически сразу пришло осознание, что это надолго. Не было иллюзий, что карантин – на две недели, я с самого начала прекрасно понимал, что он продлится до первого июля минимум. 

Мы законсервировали ресторан, но команду сохранили. Я договорился с другом, у которого своя пекарня, и наши повара перешли на работу к нему: кто-то теперь печет хлеб, кто-то занимается фасовкой.


Я договорился с другом, у которого своя пекарня, и наши повара перешли на работу у нему

Ситуация неопределенная. Что нас ждет — станет ясно примерно через месяц. Сейчас мы, как и все, копим убытки: аренда, налоги, какое-то время мы выплачивали зарплаты из своих денег. 

У меня сценарий будущего такой: в лучшем случае мы откроемся во второй половине лета, и если сможем обеспечить хотя бы 50 процентов от оборота, который был до кризиса – будем держаться и работать до тех пор, пока все не начнет снова приходить в норму. Первое время поток гостей явно будет небольшим, хорошо, если это будет половина от обычного числа. Здесь дело даже не в том, что у людей денег нет, все просто боятся. Привычка ограничений социальных контактов на какое-то время точно сохранится.

О двухлетнем опыте работы ресторана и прежних закрытиях

BoBo недавно исполнилось два года. Это мой первый ресторан, открывая его я был полон неуверенности, не до конца понимал, нужно ли это людям. Когда я работал в шефом в ресторане музея современного искусства «Эрарта» у меня была своя аудитория, но не было такого прямого контакта с ней. Теперь все по-другому: мы старались сделать что-то нестандартное, интересное. И сейчас, спустя два года, я могу сказать, что у нас получилось. Появилась уверенность, что людям это важно и нужно.

И это были совсем непростые два года: за время работы у нас было 15 закрытий. Лютые соседи, которые пытались нас выжить, потопы, обрезали вытяжку, поджигали моторы — было много всего. Но это был крутой опыт, и команда у нас сплотилась, и в принципе, мы легче пережили нынешнее закрытие благодаря такому бэкграунду – сильного стресса уже не было. 


Мы недавно посчитали: за время работы у нас было 15 закрытий. Были и потопы, и вытяжку нам обрезали, и моторы поджигали, было много всего

Главное, что я понял за это время – очень важно не суетиться и не наломать дров. Именно поэтому мы не стали торопливо вводить доставку: хотя я понимаю, что если это станет общим правилом рынка, если карантин опять продлят – при таком сценарии, возможно и нам придется принять эту новую норму. Пока же у нас есть возможность еще немного переждать. 

Мне также кажется важным позаботиться об общей инфраструктуре рынка. Я думаю, будет правильно помогать местным производителям, потому что сейчас всем тяжело. Та же самая история с молодыми поварами – теми, кто сейчас учится в колледжах или недавно начал работать. Я вот за них переживаю. Я понимаю, что будет максимально обидно, если то, что мы так долго создавали схлопнется, и рынок откатится назад, куда-то в нулевые года. 

Об отказе от доставки и рисках, связанных с ее запуском

Нужно понимать: продукт, который мы делаем в BoBo, он в принципе нетранспортируемый. Я долго об этом размышлял, по разному к этой проблеме подходил. Но понял, что риски в данном случае выше, чем потенциальная польза.

Во-первых, я понимаю, что доставка абсолютно размоет бренд ресторана: если играть в долгую, доставка – это довольно опасная для авторского проекта вещь. Заказывать будут в основном лояльные к бренду гости, чтобы как-то поддержать нас, а при этом качество еды будет хуже, как бы мы ни старались. Это будет плохая реклама для бренда, который мы так долго и тщательно создавали в течение двух лет. Доставка занимает время, а я вообще считаю, что еда живет пять минут. Возможно, если бы у нас была сеть ресторанов, можно было бы сделать какую-то отдельную доставку под общим брендом. И попробовать ее развивать, но другой абсолютно продукт: фастфуд или суши.


Доставка занимает время, а я вот вообще считаю, что еда живет пять минут

Когда мы открывали BoBo у нас не было задачи зарабатывать бабки, мы вкладывали в ресторан свои идеи, хотели создавать классный продукт. Два года назад все скептически нас оценивали, говорили, что в Петербурге еще нет ресторанной культуры такого уровня, что еда у нас не на каждый день, и вообще – зачем так заморачиваться? Но прошло немного времени, и нас оценили гости. И теперь мне важно их мнение. Мы стремимся к развитию, ищем пути, чтобы усложнить себе работу, добавить новых сетов, новых продуктов, сделать более сложную еду. Мне не хочется потерять то, что создано с таким трудом.

О будущем ресторанного рынка

Я сейчас размышляю, стараюсь прогнозировать будущее, и есть вещи, которые для меня уже более или менее понятны: мне кажется, для авторских заведений в посткоронавирусную эпоху будет важно сохранить некое единство концепции, свою уникальность. Сейчас многие начинают активно упрощать свои концепции, нам предрекают расцвет комфортфуда. Я же, наоборот, считаю, что сейчас в индустрии 4.0 – на новом витке промышленной революции – в этом не много смысла, потому что огромные возможности появятся у корпораций. Посмотрите, все наши крупные сети вкладываются в фабрики-кухни, только что «Сбербанк» купил «Кухню на районе», а «ВкусВилл» начал продавать еду из ресторанов.


Я лично не считаю, что комфортфуд – это будущее гастрономии. Да, его будет очень много, но рестораны смогут жить только за счет индивидуальности

Сейчас сегмент массовой еды начнет очень быстро расти.Уже сейчас «Достаевский» предлагает пять блюд за 500 рублей, и готов тебе их доставить. И в ситуации, когда крупные корпорации будут производить много еды, продавать ее недорого и привозить тебе домой, ценность такого продукта будет неизбежно снижаться. А на рынке ресторанов наоборот будет цениться человеческий фактор, более интересная еда, которую трудно готовить и невозможно заказать на дом. Я лично не считаю, что комфортфуд – это будущее гастрономии. Да, его будет очень много, но рестораны смогут жить только за счет сохранения индивидуальности. 

Есть такое мнение, что будущие рестораторы – это айтишники, которые просто будут генерить массовый продукт и думать над тем, как продать его онлайн. Те сферы, где нет человеческого фактора, будут максимально автоматизироваться, это происходит уже сейчас. Так что современным поварам, и особенно тем, кто только начинает карьеру стоит ориентироваться на те сферы и концепции, в которых все построено на индивидуальности. В этом смысле авторские рестораны, которые тяжело копировать и автоматизировать – это первое, что приходит в голову. Интертеймент, впечатления и развлечения – никуда не денутся, и будут цениться по-прежнему. 

О работе над книгой и жизни на карантине

Сейчас мне есть чем заняться. У меня накопилась куча разных дел на которые раньше не было времени. Очень много читаю, сам параллельно книгу пишу. Это будет некое пособие для молодых поваров, которое, надеюсь будет полезным. Я считаю, что у нас нет нормального бизнес-образования, повар многими воспринимается как человек, который не должен особенно думать: «тебе дали морковку, иди режь». А я хочу, чтобы в России было больше шефов-рестораторов, которые могли бы брать на себя ответственность не только за еду, но и за бизнес-стратегию и сами создавали рабочие места. Тогда у нас было бы больше мест работающих на энтузиазме, желании создавать что-то классное. 

И книга – это что-то вроде учебника, где будет информация и о кулинарных технологиях, и об экономики ресторана, где будут и рецепты. Это в первую очередь профессиональная книга, я пишу ее не для того, чтобы как-то пропиариться или заработать. Я хочу создать полезный инструмент для своих коллег, который особенно пригодится ребятам, начинающим карьеру.

Плюс – сейчас появилось время пообщаться с коллегами. Последние два года я жил на какой-то турбоскорости, когда не успеваешь не то что общаться, а даже человечески реагировать на какие-то события. Проработки делаю тоже, первого июня мы планируем начать собираться с коллегами, есть куча разных интересных идей, и я думаю по чуть-чуть начнем анонсировать наши планы. 


Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Саша Иорданов,
Комментарии

Наши проекты