Весь мир подсел на квашенную капусту и другие подобные овощи? Блогеры в соцсетях учат ферментировать редиску, морковку и другие продукты, на маркетплейсах появляются специальные приспособления для этого процесса, а в меню ресторанов с необычными блюдами соседствует старая добрая капуста. Разбираемся почему она ворвалась в гастрономическую повестку и почему ферментированные блюда кажутся вкуснее.
Что такое ферментация и для чего она нужна
На протяжении сотен лет разные культуры использовали ферментацию для сохранения уже имеющихся продуктов и для производства новых. Квашеная капуста, моченые яблоки, кефир и сметана, сыр, квас, вино, хлеб, уксус, соевые соус — все эти продукты сделаны с помощью ферментации. «Ферментация — это биологический процесс, при котором микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесневые грибы) перерабатывают компоненты пищи. Если кратко и упрощенно, то мы получаем продукт "переваривания" веществ микроорганизмами», — объясняет бренд-шеф UmamiKatiko и «ПокеРамен» Роман Черненко.
Существуют разные виды ферментации. «В России исторически используют молочнокислотную ферментацию (или по-простому квашение). Так как зимы в нашей стране достаточно длинные, а разнообразно питаться хотелось всегда, люди стали прибегать к процессу ферментации. Благодаря которому могли сохранить продукт надолго и есть сезонные капусту и грибы в холодное время года», — рассказывает создатель etc и usagi Петр Павлов.
Ферментация есть практически в любых кухнях мира. «Особенно много ее применяют в Китае, Корее, Японии и других странах азиатского региона, из-за его природных особенностей и некоторых условий для основных доступных продуктов и эндемиков, а еще из-за того, что азиаты — те еще экспериментаторы», — отмечает Роман Черненко.
Тренд на ферментированные продукты и «вкусный вкус»
Если раньше ферментация нужна была в основном для того, чтобы сохранить продукт на долгое время (привет капусте!) и произвести новый (скажите сыр!), то сегодня она в кулинарии явно не только для этого. У вас тоже есть ощущение, что ферментированные продукты становятся вкуснее? И этому есть объяснение. «При ферментации белки распадаются на аминокислоты, а среди них есть и одна из базовых — глутаминовая кислота, которая как раз тот самый глутамат. Именно он отвечает за "вкусный вкус", который называют "умами" и "пятый вкус", — рассказывает Роман Черненко. — Кстати, глутамат сам по себе — абсолютно натуральное соединение, несмотря на общее помешательство и какое-то иррациональное клеймение "ужасной химозой"».
Именно за вкусом множества ярких блюд из меню ваших любимых кафе и ресторанов стоит ферментация в том или ином виде. Но она не только гедонизм, но еще и про пользу. «Я как никто другой сейчас наблюдаю растущий интерес к ферментированным продуктам, и это не просто дань моде, хотя она тоже имеет место быть в данном случае. Тренд на здоровье, натуральность и "чистую эстетику" набирает обороты. Благотворное влияние ферментированных продуктов на организм подтверждается сотнями научных исследований (как раз-таки за последние 5-7 лет). В топе ферментированных продуктов — квашеная капуста, ферментированные бобы, кефир, кимчи и комбуча», — рассказывает врач-гинеколог и эндокринолог, нутрициолог Юлия Крепак.
Квашенокапустное помешательство
Тренд на ту же квашеную капусту — одно из самых популярных ферментированных блюд — не случаен. Есть несколько объяснений, почему ее стало так много в информационном пространстве (и в ваших тарелках!). По словам Петра Павлова, горячим гастрономическим трендом стала скорее не ферментация, а квашеная капуста. «Причина в том, что недавно были опубликованы исследования о клетчатке и ее влиянии на качество и продолжительность нашей жизни. А капуста всегда была самой доступной клетчаткой для русских, и самой приятной, кстати!», — говорит ресторатор Петр Павлов.
Эту историю подхватили активные популяризаторы науки, гастроэнтерологи, последователи ЗОЖ. Его слова подтверждает нутрициолог. «Во-первых, это самый доступный и достаточно нейтральный по вкусовым сочетаниям продукт. Во-вторых, достаточное количество клетчатки — это еще дополнительный плюс для нашего кишечника. И в третьих, квашеная капуста рекордсмен по содержанию витамина С, калия, марганца и других элементов, что делает ее особенно востребованной», — рассказывает врач Юлия Крепак. — Но нужно быть осторожнее с такими продуктами людям с уже имеющимся СИБР (синдром избыточного бактериального роста), а также людям с повышенным давлением, проблемами с почками и аллергикам».
Еще одна причина повышенного внимания к квашеной капусте — тренд на локальные продукты, а она — один из их ярких представителей. «Такой тренд, это, в целом, уже абсолютная норма, в разное время хайпуют разные продукты и направления, — объясняет Роман Черненко. — Еще надо понимать, что еда в общепите и ее тренды сильно завязаны на психологии масс в целом, в том числе, и, в принципе, направление внимания "внутрь" именно своей, местной, культуры еды сейчас вполне объяснимо».
Кстати, судя по отчету визуальной соцсети и поисковой платформы Pinterest, ферментированная капуста, а еще кружева и броши, письма от руки, станут новым трендом 2026 года.
Информационный обзор редакции.
Комментарии (0)