Илья Отавин, предприниматель, создатель сети кафе Wafbusters и идейный вдохновитель доставки японской кухни «Русалочка любит суши», которая успешно стартовала в Перми во время локдауна, готовится к открытию первого одноименного заведения в формате бистро и запустил в сентябре доставку в Нижнем Новгороде, а впереди – Тюмень и Ижевск.
В начале июня на Ленина, 54 вы открываете бистро «Русалочка любит суши». Для вас это первый большой и сложный проект. Пришлось ли вам добирать какие-то навыки, чтобы заняться им?
Пока никаких. (Смеется.) Я лет пять занимался франчайзингом, этот опыт заставил меня развиваться и изучать многие вещи с нуля, в том числе научил понимать инфраструктуру разных городов, исследовать их точки общепита. Естественно, эти знания помогли мне открыть доставку «Русалочка» в Перми и быстро запустить ее в Нижнем Новгороде, Тюмени и Ижевске. Кстати, до конца года в планах еще стоит Казань, Уфа и Сочи.
Говорят, сетевик – это на всю жизнь. Кажется, что люди, которые приходят в сетевой бизнес, не могут потом из него выйти. А вы как будто бы франшизовик.
Да, я знаю таких людей-сетевиков. (Смеется.) Но это не совсем относится ко мне. Я уже года полтора активно не занимаюсь франшизами. По сути, я делаю то, что мне нравится, и что сподручно в данный момент.
То есть, все дело в комфорте, а не в том, что под влиянием времени франшизы изжили себя?
Франшизы не изжили и не изживут себя никогда. То, что сейчас мы приостановили деятельность по франчайзингу – это, наверное, больше реакция на время и события, которые сейчас разворачиваются. После пандемии многие торговые центры и заведения общепита закрылись, трафик упал. Тогда мы отложили франчайзинг, запустили «Русалочку» и увлеклись этим проектом.
Во время запуска доставки суши «Русалочка», столкнулись ли вы с тем, что этот рынок переполнен?
Был такой момент. Кто узнавал, что мы запускаем доставку японской кухни, задавались вопрос, зачем нам это, ведь конкурентов очень много. Не оглядываясь на это, мы взяли и запустили проект. Просто мы понимали, что сейчас нужно рынку, понимали, как зайти, и как позиционироваться.
Японская кухня вновь переживает подъем своей популярности?
Мне кажется, что нет. Японские рестораны умерли лет десять назад.
Если брать нас, то мы не открываем ресторан японской кухни. Изначально мы думали, что «Русалочка» будет в формате японского неформального повседневного питейного заведения – идзакая. Зашел, поел, выпил две стопки саке и вышел. Сейчас мы представляем концепцию немного по-другому, но пока не знаем, как назвать этот формат.
Как вы думаете, как преобразуется общепит через пять-десять лет?
Думаю, что сильно ничего не изменится. Тенденция формата потребления больше уходит в доставку. Эти изменения не будут резкими и глобальными. Доставка постепенно наращивает свои обороты с каждым годом на 15-20%.
Чем сфера доставки Перми особенна? И чем пермяки как потребители отличаются от жителей других городов?
Ничем не отличаются. Многие почему-то считают, что в каждом отдельно взятом городе есть какая-то специфика, что-то свое. Везде все работает плюс-минус одинаково, если только не брать специфику городов-миллионников и городов с небольшим населением. Например, в Тюмени до клиента проще добираться, чем в Перми. Если там на дорогу тратится минут 20-25, то у нас до Закамска можно ехать час. Мне кажется, пермяки такие же граждане как омичи, тюменцы и екатеринбуржцы. Но мы глобально отличаемся от москвичей.
Какую кухню вы любите?
Нет какой-то одной кухни, которую я бы любил. Мне нравится пробовать что-нибудь новое. Работа в общепите обязывает тебя каждый день куда-то ходить и что-то пробовать. Все границы настолько стерлись, что я не могу конкретно сказать, какую кухню люблю. Я люблю заведения. Если взять такие, которые могут заставить волосы зашевелиться на голове от вкуса, то это московские «Горыныч» и Lucky Izakaya, Momo в Екатеринбурге, Harvest в Питере. В Перми, к сожалению, такого нет.
Текст: Кристина Бабушкина
Фото: Константин Кожевников
Комментарии (0)