В The Парking полный тюнинг меню: кто за ним стоит и какие позиции-новички нужно обязательно попробовать

Ключевую роль в формировании моего взгляда сыграло несколько моментов. Во-первых, локация: рядом Речной вокзал, набережная и популярные памятники. Среди наших гостей много туристов.

Во-вторых, сама концепция «паркинг» — это следы от шин, автомобили, стоянка. Но как она связана с едой? Во время разработки нового меню я опирался на брендбук, мнение гостей, руководства и коллектива. Мне казалось, это больше история про что-то сытное, драйвовое. Мы пришли к единому мнению, что блюда должны быть понятные, узнаваемые, но при этом бескомпромиссно вкусные и без европейской вычурности.

Хотелось, чтобы в меню был и качественный ресторанный стритфуд, который можно взять с собой на прогулку вдоль набережной. И, конечно, позиции, ассоциирующиеся исключительно с The Парking.

Оказалось, что многие гости (в первую очередь, туристы) хотят видеть в меню классику пермской кухни — посикунчики. Мы готовим их с мраморной телятиной, исключительно традиционным способом — жарим на сковороде, чтобы пирожки получились невероятно сочными и правильно «сикали». Подаем, конечно, с классическим горчичным соусом.

Из знакомых закусок оставили фирменные хрустящие крылышки, стрипсы, сырные шарики, добавили попкорн из креветок. Все это можно съесть в ресторане с видом на Каму, а можно взять с собой на прогулку вдоль набережной в хорошую погоду.

Из новинок рекомендую попробовать утиную ножку с мини-кукурузой, которую готовим способом су-вид, с апельсиново-морковным соком, ломтиком свежего чили для пикантности. Но главный акцент создает мак, который при обжарке дает легкую, нежно-хрустящую текстуру. В сочетании с сочной уткой и сладковатой кукурузой получается сбалансированное и запоминающееся блюдо — простое на первый взгляд, но с глубоким и сложным вкусом.

Базовый минимум, но полностью в концепции The Парking — тартар из телятины. Мне хотелось сделать не просто классическую подачу, а что-то по-настоящему интересное. Родилась мысль: нужна прозрачная посуда и подача с дымком. Ведь это полностью вписывается в концепцию и ассоциируется с дрифтингом на парковке, когда бьешь резко по тормозам и появляется шлейф. Перед подачей мы запускаем немного дыма через оборудование для смоки-эффекта. Так что наш тартар хоть и традиционный по вкусу, но с легкой подкопченной нотой.

Обновленные ланчи — отдельное поле для экспериментов и возможности реализовывать новые идеи. Для них я беру за основу опять же понятные блюда, но немного переосмысляю. Например, для салата «Мимоза» обжариваем желтоперого тунца на закрытом гриле. Добавляем ворчестер и кунжутно-ореховый соус, свежий укроп — и все это вместо обычного майонеза. Такой маринованный и обжаренный тунец с ореховыми нотами идеально дополняет базовые корнеплоды и яйцо.

Гости отмечают, что ланчи стали интереснее. С одной стороны, в обед хочется понятной еды, чтобы быстро, сытно перекусить и вернуться к работе. Но в то же время приятно, когда даже ланч становится впечатлением.