Честность, страсть и педантичность. Знания, добытые в мишленовских ресторанах и на маленьких итальянских кухнях. Команда, с которой можно пойти на любой риск. И творчество, которое возможно лишь при безупречном знании правил. Из этих элементов складывается философия ресторатора Ольги Карцевой. Ее проекты La Bottega и Interview — не просто заведения, а своего рода laboratorio, где скрупулезное знание правил европейской гастрономии становится фундаментом для чистого творчества.
Поговорили с Ольгой о том, как одержимость аутентичностью может превратиться в бизнес-философию, способную реставрировать не только рецепты, но и городские пространства.
Ольга, во всех ваших проектах чувствуется педантичное, почти религиозное отношение к еде. Где истоки этой страсти? С чего все началось?
Мой роман с гастрономией начался в Италии, когда мне было 23 года, — во время путешествия по Эмилии-Романье мне предложили подработку на винограднике. Лето, жара, сбор винограда и оцарапанное виноградной лозой лицо в первый же день работы (я просто не поняла местный диалект и вовремя не пригнулась). За неделю ежедневной работы по девять часов я поняла, что такое настоящий, нечеловеческий труд. А еще влюбилась в Италию. В скрупулезный подход итальянцев к своей гастрономической культуре, педантичному подходу к рецептам и трепетному отношению к традициям. У каждой итальянской синьоры есть свой секретный ингредиент или изюминка в рецепте, и это не просто про еду. Это культурный код. Когда ты его считываешь, любой ужин превращается в путешествие. Эти вкусы и запахи становятся частью тебя, якорями в памяти.
Эта страсть к честности на кухне и аутентичности родилась намного раньше, чем бизнес-план вашего первого ресторана. Это было личное кредо, а не стратегия?
Тогда я и подумать не могла, что гастрономия станет делом всей моей жизни. Это было чистое любопытство. Я выучила итальянский, много путешествовала и искала любую возможность оказаться «за кулисами» — на кухне и в так называемых Laboratorio. В Италии это слово имеет особый смысл, его можно встретить в названиях пекарен, кондитерских, сыроварен — это знак качества, оно говорит: здесь не конвейер, здесь творят. Самое яркое воспоминание — из Тосканы. Мы приехали на ужин в маленький ресторан, и, пока вся группа наслаждалась вечером, я сбежала на кухню к пожилой синьоре, которая готовила для нас. Я умоляла ее пустить меня просто посмотреть. И она пустила. Кстати, именно в тот вечер я увидела, какой должна быть настоящая карбонара — черной от свежемолотого перца. И никаких, боже упаси, сливок!
Как этот потрясающий опыт — по сути, антропологический — был переведен на язык бизнес-процессов в ваших ресторанах?
Главное, я поняла необходимость бесконечно изучать базу. Мне нравится фраза Пабло Пикассо: «Изучай правила как профессионал, чтобы нарушать их как художник». В ней вся суть моего подхода: учиться, знать основы, творить. Во-вторых, это честность перед гостем. На маленьких итальянских кухнях я усвоила: к продуктам относятся с трепетом. Если вино имеет маркировку DOCG, а сыр — Пармиджано-Реджано, это не просто буквы. Это гарантия происхождения и рецептуры. Это святое. Поэтому в моих ресторанах железное правило: если мы меняем классический рецепт, мы даем блюду другое название. Гость не должен быть обманут.
Вашим первым проектом стал ресторан La Bottega, почему в 2014 году вы выбрали именно этот концепт?
Мы хотели создать в Перми новый формат — соединить гастрономию с фантастической коллекцией напитков (у нас в карте более 350 позиций). Концепция La Bottega — мастерской — отражала этот творческий, но педантичный подход — подход итальянских мастеров, работающих в тех самых Laboratorio. Сегодня кухня наших ресторанов — это действительно лаборатория. В сыроварне Interview мы сами делаем более 15 видов сыра, печем хлеб, много экспериментируем, ошибаемся, учимся, чтобы стать лучше. Это бесконечный путь. Главная награда — возможность подать на обед или ужин потрясающий сыр собственного производства, свежеиспеченный зерновой хлеб, воздушную бриошь или теплую чиабатту.
Такие проекты невозможны без команды, разделяющей вашу философию. Расскажите о команде ваших ресторанов.
Безусловно, ресторан — это люди. Я бесконечно благодарна команде, с которой я работаю. С некоторыми ребятами мы вместе уже больше 11 лет, с самого первого дня. Это огромная удача и огромная честь для меня. Шеф-повара, менеджеры ресторанов, бартендеры, сомелье, официанты, бэк-офис — люди, без которых ресторан не проживет и дня. Только благодаря им у меня есть уверенность и силы начинать что-то новое. Я расту вместе с ними, а они — со мной.
Вы говорите о росте. Как он происходит на практике? Где вы и ваша команда ищете идеи и вдохновение?
Главный принцип — не стоять на месте. Идеи и вдохновение мы черпаем отовсюду: из книг, путешествий, из всего, что нас окружает. Но если говорить именно о росте команды, то стажировки — наш ключевой инструмент. Я убеждена, что повара и рестораторы — это творцы, поэтому никогда не формирую технические задания. Мы едем на стажировки не за рецептами — копировать чужое для нас табу. Это перекликается и с моим отношением к опыту: когда мне говорят о многолетнем стаже, я отвечаю, что важнее не сколько ты работаешь, а как. Ключевое здесь — насмотренность и «напробованность».
Суть стажировки в том, чтобы «повариться» в этой атмосфере, увидеть подход других команд, впитать их философию. Чем больше ты видишь и пробуешь, тем выше шанс однажды создать что-то свое, уникальное. Мы и сами ходим в рестораны к коллегам как гости, восхищаемся их работой, и оказаться по ту сторону, на кухне, плечом к плечу с лучшими — это огромная честь и невероятный опыт.
Ваши проекты очень чутко вписаны в городскую среду. Как вы работаете с пространством? Кто стоит за архитектурными концепциями ваших ресторанов?
Тут нельзя не сказать про еще одного важного человека для Bottega Rest — моего мужа Андрея Титова. Без него ничего бы не было. Это визионер, который чувствует пространства и может филигранно подружить мои концепции с конкретным местом. Мы никогда не ломаем место под себя. Мы его слушаем. У каждого здания свой голос, и он диктует правила. Так в лофте бизнес-центра появилась современная гастролаборатория Interview с панорамной террасой, в старинном особняке в центре города — изящный ресторан La Bottega, а три года назад мы увидели красивое историческое здание, требующее глобальной реставрации, и решили, что мы точно сможем создать здесь что-то особенное — наш третий ресторан.
Речь о доме купцов Базановых. Это уже не просто бизнес, а работа с историческим палимпсестом города. Что представляет собой этот проект?
Для нас это уже не просто новый проект, мы живем им более трех лет. Это не стройка, это реставрация, а значит — огромная ответственность. Мы взялись за здание с историей в 120 с лишним лет, расположенное на «нулевом километре» города. В XIX веке это был дом купцов Базановых, а в 1990-е прошлого века — легендарный музыкальный магазин «Мелодия», имя которого и получит наш третий ресторан. Во время реставрационных работ нас ждало очень много сюрпризов — например, когда мы начали расчищать пространство и сняли офисный потолок, под ним обнаружились высокие старинные своды. Мы бережно убрали все лишнее, открыли кирпич, которому больше века. И совсем скоро мы начнем новый отсчет этого места — это будет новая ресторанная концепция, о которой мы в скором времени обязательно расскажем.
Ресторан La Bottega
Советская ул., 62, bottega-vs.ru/, vk.com/bottegarest, t.me/bottegarest
Ресторан-сыроварня Interview
Комсомольский пр., 28А, тел. +7 (342) 232-0004, interview-rest.ru
Фото: Дарья Чеклецова
Реклама. ООО «С-ТРЕЙД». ОГРН 1110280064916. Пермь, ул. Советская, 62. Laboratorio — лаборатория
Комментарии (0)