В середине октября в ярославском гастробаре DUDKI, который после перезагрузки может претендовать на титул «Самое инновационное заведение региона», организовали презентацию уникального продукта - растительного мяса от компании Beoynd meat. Всего два года назад первые растительные бургеры, которые покорили и мясоедов, и вегетарианцев, появились в США, а сегодня их уже можно попробовать в Ярославле!
Растительное мясо от компании Beoynd meat — это уникальный растительный продукт, над формулой которого больше семи лет работала команда из 40 ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов, физиологов растений из инновационного центра Manhattan Beach Project в Калифорнии. Растительное мясо, которое уже сегодня называют едой будущего, делают из горохового белка, воды и масла. Это на 100% веганский продукт, однако по консистенции, запаху, вкусу и цвету его практически невозможно отличить от натурального мяса. Чтобы добиться максимального сходства, ученые изучили связанные с ним сенсорные ощущения — запах, вкус, текстуру и внешний вид - и подобрали для этих компонентов растительные аналоги, чтобы получить «архитектуру» мяса с его мышечными волокнами. Единственным ингредиентом животного мяса, который оказалось невозможным синтезировать из растений, стал холестерин, так что его в растительном мясе нет.
Главной звездой гастрономического праздника стал знаменитый столичный шеф-повар Михаил Геращенко, который с недавних пор занял ответственный пост бренд-шефа ярославского гастробара. Михаил ответил на вопросы Елены Гордеевой - главного редактора «Собака.ru» в Ярославле, Костроме и Иваново.
У вас есть какие-то рабочие правила, которые вы никогда не нарушаете?
Чистоплотность на кухне превыше всего. Во-первых, никаких компромиссов с продуктами. Никаких «давайте подешевле»: я всегда готов выйти в зал и «ответить» за продукты, которые использую. Как они попадают в ресторан? Пока работает традиционная схема с крупными и проверенными поставщиками и отлаженными логистическими цепочками. Мы, например, много работаем с Японией. Фермерские хозяйства только начинают раскручиваться и пока не могут закрыть потребности ресторанов. Один-два корнеплода, не больше. К тому же в Москве, очень трудно пробиться на рынок поставщиков. Поэтому я знаю, например, что есть потрясающе вкусные продукты в Краснодаре и Дагестане, знаю, что в Баку даже не в сезон предлагают несколько сортов картофеля, но до столичного рынка они – увы – не доходят.
У шеф-повара есть власть, чтобы изменить эту систему?
Мы стараемся ее менять, но нам нужна помощь всех участников рынка. Для каждого ресторатора его заведение — это, в первую очередь, бизнес. Поэтому нужно наладить логистику и отработать бизнес-процессы. И это одна из причин, почему так тяжело работать с фермерами, кстати: плохая логистика, отсутствие системы качества и никакой стабильности в поставках.
В одном из интервью вы говорили, что в своем ресторане готовите на горчичном масле российского производства, которое не хуже оливкового. А есть еще какие-то продукты «Сделано в России», которые могут стать гастрономическим брендом страны?
Условное горчичное масло – это локальность. Я всегда стараюсь использовать местные продукты, потому что хочется поддерживать местного производителя. В то же время, есть какая-то патриотическая обида: почему у нас есть хорошие ягоды, хорошие оливы, а мы это почти не используем. А ведь на основе российских продуктов можно развивать и экологическое направление. Надеюсь, российские продукты скоро займут свое место на кухне каждого ресторана.
Расскажите немного о трендах в гастрономической культуре?
Один из главных трендов в современной гастрономии, который я наблюдаю – стремление к «простой» еде. Одно время была модным нордическое направление, которое, к сожалению, не прижилось в России. Потому что для того, чтобы готовить «нордику», нужно быть частью этой культуры, понимать ее. И, конечно, располагать нужными продуктами, которые трудно найти в России.
Портал horecatrends.ru пишет, что вы увлекаетесь хлебопечением и сыроделием. Вы все еще печете хлеб?
В одном из своих ресторанов я довольно плотно занимался этим направлением: мы делали несколько сортов сыра и пекли хлеб. И мне это очень нравится. Сыр и хлеб – это будет вкусно всегда. К тому же, мне кажется, что хлеб – это магия. Кажется, что все просто, ведь для его изготовления нужно три ингредиента: мука, вода и соль. На самом деле, на качество хлеба влияют множество факторов – от качества печи до температуры воздуха – поэтому на выходе получаются миллионы вариаций. Возьмем воду: многие не обращают на нее внимания, а ведь она везде разная. Даже в разных регионах отличается. И от ее качества сильно зависит вкус блюда, даже если вы просто бульон варите. Мне кажется, что качество воды в России лучше всего на Кавказе и в его окрестностях. Живая практически. Еще один продукт, от которого сильно зависит качество хлеба – это куриные яйца. Я считаю, что лучшие куриные яйца можно найти в белорусских деревнях. Там еще сохранились деревни, в которых люди до сих пор работают по старинке, без всякой механизации.
Можете описать ресторан будущего? Каким он будет?
Сдержанный минималистичный дизайн и с простая еда – один качественный продукт и соус. Главное, чтобы продукт этот был высочайшего качества. В этом плане имеет смысл ориентироваться на японцев — когда я работал с ними, на меня огромное впечатление произвела их отношение к еде и культура. Я даже собаку себе завел японскую после этого – сиба-ину.
Интересный факт: все гости гастрономического праздника отметили, что у бургеров из растительного мяса есть только одно отличие от привычных натуральных — они сочнее!
Комментарии (0)