• Что где есть
  • Рецепты
  • Шефские новогодние рецепты
Рецепты

Щечки с антоновскими яблоками и утка с топинамбуром экразе: авторские рецепты от 6 звездных шефов

Фаршированные перепелки от Владимира Мухина, утка с кумкватом от Максима Любимова, телячьи щечки от Анатолия Казакова: звездные шефы готовят трендовые горячие блюда для Нового года.

Владимир Мухин

бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family, Москва

Перепелки, фаршированные яблоками
Алексей Петриченко

бренд-шеф ресторанов "Кофемания", «Кофемания Chef’s», Москва

Утиная грудка с топинамбуром экразе и ягодным соусом
Анатолий Казаков

шеф-повар ресторанов Selfie, «Гвидон», Москва

Щечки теленка с антоновскими яблоками и брусникой
Артем Чудненко

шеф-повар ресторана Soma, Москва

Сибас на пару с баклажанами, красной икрой и соусом беарнез на кокосовом масле
Игорь Губанов

шеф-повар ресторана CuttaCutta, Москва

Филе лосося под икорным соусом «Шампань»
Максим Любимов

шеф-повар и совладелец LEO Wine & Kitchen, бара «Начало», Ростов-на-Дону

Маринованная утиная грудка с вяленой морковью и сахарным кумкватом

Перепелки, фаршированные яблоками, от Владимира Мухина

Перепелки, фаршированные яблоками
Собака.ru

Перепелки, фаршированные яблоками

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family, Москва
Пресс-служба ресторана

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family, Москва

2 порции
1 ч 10 мин

Ингредиенты:

  • 4 перепелки
  • 1,6 кг яблок
  • 920 г сырокопченого бекона
  • 50 г сливочного масла

Для соуса:

900 мл красного сухого вина

200 г лука

300 г моркови

1 ст. л. сушеного тимьяна

1/2 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

8–9 гвоздичек

20 мл растительного масла

Приготовление:

1. Сначала приготовьте соус. Лук и морковь очистите и мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло в глубоком сотейнике, выложите овощи, добавьте сушеный тимьян и обжаривайте на среднем огне, помешивая, 7–8 минут. Влейте вино, добавьте соль, сахар, гвоздику, уменьшите огонь и выпаривайте вино наполовину.

2. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины с семенами, мякоть нарежьте средними кубиками. Добавьте яблоки в винный соус и варите 8–12 минут. Следите, чтобы яблоки не разварились.

3. У перепелок отрежьте гузки, удалите третьи фаланги с крыльев. Шумовкой достаньте яблоки из сиропа и плотно начините ими тушки перепелок. Скрепите основания птиц деревянными шпажками, чтобы начинка не вытекла во время приготовления.

4. Разогрейте духовку до 200 °С. Заверните каждую перепелку в тонкие ломтики бекона, выложите на застеленный пергаментом противень, накройте фольгой и запекайте 30–35 минут. За 10 минут до окончания приготовления снимите фольгу, чтобы перепелки подрумянились.

5. Растопите сливочное масло в сотейнике, с помощью кулинарной кисти смажьте перепелок и подавайте с соусом.

Накануне приготовления погрузите перепелок в соленад (10 г соли на 1 литр воды) и оставьте на ночь в холодильнике. Утром достаньте из рассола, промокните и оставьте в холодильнике еще на пару часов. В результате корочка будет более зажаристой, а мясо сочным.

Утиная грудка с топинамбуром экразе и ягодным соусом от Алексея Петриченко

Утиная грудка с топинамбуром экразе и ягодным соусом
Игорь Савкин

Утиная грудка с топинамбуром экразе и ягодным соусом

Алексей Петриченко, бренд-шеф ресторанов "Кофемания", «Кофемания Chef’s», Москва
Пресс-служба ресторана

Алексей Петриченко, бренд-шеф ресторанов "Кофемания", «Кофемания Chef’s», Москва

2 порции
3, 5 ч + 6 ч на подготовку

Ингредиенты:

  • 220–240 г утиной грудки на коже
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 веточка шалфея
  • соль

Для бульона:

  • 1,5 кг утиного каркаса
  • 1 крупная морковь
  • 3 луковицы шалота
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 лавровых листа
  • 4 гвоздички
  • 1 веточка тимьяна

Для ягодного соуса:

  • 120 мл красного сухого вина
  • 40 мл крепкого утиного бульона
  • 40 г пюре из черной смородины
  • 1 веточка розмарина
  • 2 ягоды можжевельника
  • сахар, соль по вкусу

Для топинамбура экразе:

  • 1 топинамбур
  • 1 ч. л. сливочного масла
  • 1 ч. л. трюфельной пасты
  • 1/2 ч. л. трюфельного масла
  • соль

Для гарнира:

  • 1 небольшая свекла
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1/2 пучка свежего шпината
  • соль

Для подачи:

  • 3 лесных ореха
  • 1 ст. л. замороженной черной бузины (или брусники)
  • 2 перышка лука сибулета
  • 1 ст. л. оливкового масла

Приготовление:

1. За 5–6 часов до начала приготовления посолите утиную грудку и оставьте в холодильнике.

2. Выложите грудку на разогретую сковороду (без масла) кожей вниз и 70% времени обжаривайте на умеренном огне, добавив веточки тимьяна и шалфея. Когда лишний жир вытопится, переверните утку и жарьте еще 30% времени до хрустящей корочки.

3. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите грудку в форму и запекайте 5–6 минут. Достаньте и дайте 2–3 минуты «отдохнуть». Затем нарежьте на порционные кусочки.

2. Для ягодного соуса вам понадобится крепкий бульон. Разрубите утиный каркас на 3 части. Разогрейте духовку до 200 °С и зажаривайте кости 7–10 минут, один раз перевернув, до темно-золотистой корочки.

3. Переложите каркас в кастрюлю, залейте 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену и уменьшите огонь. Варите 1 час.

4. Тем временем овощи очистите. Морковь и шалот нарежьте средними кусочками, чеснок раздавите плоской стороной ножа. Добавьте морковь и лук в бульон и готовьте еще 1–1,5 часа. За 30 минут до конца приготовления добавьте чеснок, лавровый лист, гвоздику и тимьян.

5. Процедите бульон и выпаривайте на небольшом огне, пока не останется 600–800 мл. Для ягодного соуса вам потребуется 35–40 мл бульона, остальное заморозьте в формочках для льда и используйте в других блюдах.

6. Приготовьте соус. Влейте красное вино в сотейник, добавьте веточку розмарина и можжевельник и выпаривайте, пока не останется примерно 40 мл. Процедите, добавьте утиный бульон, пюре из черной смородины, сахар и соль по вкусу и варите до загустения.

7. Топинамбур очистите, нарежьте одинаковыми небольшими кусочками и варите в подсоленной воде 15 минут до мягкости. Слейте воду, разомните топинамбур вилкой, добавьте трюфельную пасту, сливочное и трюфельное масло. Посолите и перемешайте.

8. Для гарнира свеклу очистите и нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте свеклу 15 минут, помешивая. Посолите, добавьте шпинат и готовьте буквально 1 минуту, пока листья шпината не сморщатся.

9. Перед подачей разогрейте духовку до 160 °С. Орехи измельчите, выложите на противень и подрумянивайте 15 минут.

10. Разложите утку по тарелкам, рядом — гарнир из свеклы и шпината. Топинамбур экразе разогрейте в маленьком сотейнике и выложите рядом с утиным филе. В разогретый соус добавьте замороженную бузину (бруснику) и украсьте им блюдо. Посыпьте утку обжаренным лесным орехом, рубленым сибулетом, сбрызните оливковым маслом и подавайте.

При обжаривании используйте ароматные травы — шалфей и тимьян.

Готовый утиный бульон можно хранить в морозильной камере в формах для льда и использовать в различных блюдах.

Вместо топинамбура подойдут пастернак, сельдерей или картофель сорта «гала».

Щечки теленка с антоновскими яблоками и брусникой от Анатолия Казакова

Щечки теленка с антоновскими яблоками и брусникой
Собака.ru

Щечки теленка с антоновскими яблоками и брусникой

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторанов Selfie, «Гвидон», Москва
Пресс-служба ресторана

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторанов Selfie, «Гвидон», Москва

4 порции
4,5 ч + 8 ч на подготовку

Ингредиенты:

  • 4 телячьи щеки
  • 100 мл оливкового масла
  • 1 луковица
  • 2 моркови
  • 2 стебля сельдерея
  • 1 головка чеснока
  • 250 мл красного сухого вина
  • 1 л говяжьего бульона
  • 5 веточек тимьяна
  • 3 яблока сорта «антоновка»
  • 60 г сливочного масла
  • 1 ч. л. сахара
  • 100 г свежей брусники
  • соль

Приготовление:

1. Щечки зачистите от пленок, выложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Добавьте 1 ч. л. соли и поставьте кастрюлю на ночь в холодильник. На следующий день воду слейте, щечки обсушите.

2. Разогрейте оливковое масло в сотейнике с широким и толстым дном и обжаривайте щеки со всех сторон до золотистого цвета. Переложите на тарелку.

3. Лук, морковь и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Чеснок разберите на дольки, но не очищайте. Добавьте овощи и веточки тимьяна в сотейнике, где жарилось мясо, и готовьте 6–7 минут.

4. Верните в сотейник щечки, влейте вино и выпаривайте его на среднем огне 2–3 минуты. Добавьте говяжий бульон, посолите, уменьшите огонь до тихого, накройте сотейник крышкой и тушите щеки 3–4 часа. Затем достаньте мясо, процедите соус и опять выложите в него щеки.

5. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины с семенами и поместите в пластиковый контейнер. Добавьте сливочное масло и сахар, накройте контейнер пищевой пленкой и готовьте яблоки в микроволновке 4 минуты. Затем взбейте блендером.

6. Выложите яблочное пюре на тарелку, рядом разложите телячьи щеки. Посыпьте брусникой и подавайте.

Если свежей брусники нет, можно использовать замороженную. Заранее выложите нужное количество ягод в миску и размораживайте до готовности в холодильнике.

Сибас на пару с баклажанами, красной икрой и соусом беарнез на кокосовом масле от Артема Чудненко

Сибас на пару с баклажанами, красной икрой и соусом беарнез на кокосовом масле
Собака.ru

Сибас на пару с баклажанами, красной икрой и соусом беарнез на кокосовом масле

Артем Чудненко, шеф-повар ресторана Soma, Москва
Пресс-служба ресторана

Артем Чудненко, шеф-повар ресторана Soma, Москва

4 порции
1 ч 15 мин

Ингредиенты:

  • 4 филе сибаса на коже (примерно по 130 г)
  • 500 г баклажанов
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • соль

Для соуса беарнез на кокосовом масле:

  • 225 г кокосового масла
  • 50 г лука-шалота
  • 240 мл белого сухого вина
  • 2 желтка
  • 5 мл белого винного уксуса
  • 2 ч. л. оливкового масла
  • 2 г соли

Для подачи:

  • 100 г красной икры
  • 2–3 веточки тархуна (эстрагона)

Приготовление:

1. Для соуса растопите кокосовое масло и оставьте остывать.

2. Шалот очистите и нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне и обжаривайте лук, помешивая, примерно 10 минут до золотистого цвета.

3. Влейте в сотейник белое вино и выпаривайте его на небольшом огне на три четверти — в сотейнике должно остаться примерно 60 мл жидкости. Процедите.

4. Выложите желтки в жаропрочную миску, добавьте соль и перемешайте венчиком. Поставьте миску на сотейник с кипящей на среднем огне водой так, чтобы дно миски не касалось воды.

5. Тонкой струйкой вливайте в желтки теплое кокосовое масло, постоянно помешивая венчиком. Затем добавьте выпаренное вино и уксус. Перемешайте, накройте соус пищевой пленкой и оставьте в теплом месте до подачи.

6. Филе сибаса посолите, сбрызните оливковым маслом, выложите на пергамент кожей вниз и готовьте в пароварке (лучше — в бамбуковой) или в мультиварке 10–15 минут. Можно использовать и духовку с функцией пароварки. С готовой рыбы аккуратно снимите кожу.

7. В баклажанах сделайте ножом 5–6 проколов и готовьте овощи на пару 20 минут. Немного остудите баклажаны, снимите кожуру и нарежьте баклажаны вдоль тонкими слайсами.

8. Выложите слайсы баклажанов на блюдо, сверху — филе сибаса.

9. Если соус беарнез загустел, можно перед подачей разбавить его несколькими каплями кипяченой воды. Добавьте в соус красную икру нерки из расчета 25 г икры на 40 г соуса, полейте рыбу, украсьте листиками тархуна (эстрагона) и подавайте.

Будьте внимательны, готовя соус. Он может не получиться по нескольким причинам: если вливать масло в желтки слишком быстро, если перемешивать соус очень медленно или если перегреть беарнез на водяной бане. Впрочем, можно попробовать спасти ситуацию, добавив немного холодной воды. Но лучше все же сделать соус заново.

Если у вас нет пароварки, баклажаны и сибаса можно запечь. Получится тоже здоровая еда.

Баклажаны можно заменить кабачками или цукини.

Филе лосося под икорным соусом «Шампань» от Игоря Губанова

Филе лосося под икорным соусом «Шампань»
Собака.ru

Филе лосося под икорным соусом «Шампань»

Игорь Губанов, шеф-повар ресторана CuttaCutta, Москва
Пресс-служба ресторана

Игорь Губанов, шеф-повар ресторана CuttaCutta, Москва

4 порции
1 ч

Ингредиенты:

  • 800 г филе лосося на коже

Для соуса «Шампань»:

  • 160 мл игристого вина
  • 120 мл куриного бульона
  • 160 мл сливок (33%)
  • 2 луковицы шалота
  • 15 г сливочного масла
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 ст. л. муки
  • 1/2 ч. л. сахара
  • 90 г красной икры (или любой другой)
  • зелень для украшения
  • морская соль

Приготовление:

1. С помощью пинцета удалите из филе лосося мелкие косточки, если они есть. Разделите рыбу на 4 части. Кожу при желании можно снять, но лучше оставить. Натрите лосося морской солью и отставьте.

2. Для соуса шалот очистите и произвольно нарежьте небольшими кубиками. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте веточку тимьяна и обжаривайте лук, постоянно помешивая, 3–4 минуты, не допуская, чтобы лук начал менять цвет.

3. Тимьян удалите. Добавьте в сковороду муку и как следует перемешайте. Постепенно вливайте игристое, интенсивно перемешивая, чтобы избежать комочков. Выпаривайте смесь в 3 раза.

4. Влейте куриный бульон, сливки и томите соус на слабом огне, периодически помешивая, до легкого загустения — соус должен быть не таким густым, как бешамель, но и не жидким.

5. Добавьте сахар, посолите, процедите соус через мелкое сито и отставьте.

6. Разогрейте духовку до 190 °С. Застелите противень пергаментом, выложите лосося кожей вниз и запекайте 22 минуты. Не пересушите рыбу в духовке, она должна остаться сочной!

7. Переложите лосося на овальное блюдо. Верните соус на огонь и подогревайте, все время помешивая, до тех пор, пока не пойдет пар, то есть примерно до 70 °С. Снимите соус с огня и добавьте икру (или сразу 2–3 разных вида икры). Постоянно помешивайте, чтобы икра не сварилась.

8. Полейте рыбу соусом. Немного соуса добавьте по краю блюда. Украсьте лосося зеленью (желательно тархуном и кервелем — они придадут интересную нотку) и подавайте.

Бульон лучше сварить заранее из куриного остова, костей окорочков или бедрышек.

Чтобы соус был белого, а не бежевого цвета, при обжарке шалота не дожидайтесь, чтобы лук начал менять цвет.

Проверить степень густоты соуса можно так: окуните в него столовую ложку и проведите по ней пальцем с тыльной стороны. Границы не должны соединяться.

Если у вас есть термощуп, в готовности лосося вы не ошибетесь — температура внутри филе должна быть 50 °С.

Для этого блюда можно использовать икру не только лососевых пород, но и осетровых, а также палтуса или щуки.

Маринованная утиная грудка с вяленой морковью и сахарным кумкватом от Максима Любимова

Маринованная утиная грудка с вяленой морковью и сахарным кумкватом
Пресс-служба ресторана

Маринованная утиная грудка с вяленой морковью и сахарным кумкватом

Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine & Kitchen, бара «Начало», Ростов-на-Дону
Пресс-служба ресторана

Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine & Kitchen, бара «Начало», Ростов-на-Дону

4 порции
8 ч + 6 ч на маринование + 2 ч на настаивание

Ингредиенты:

  • 4 утиные грудки на коже
  • 200 г мякоти тыквы
  • соль

Для маринада:

  • 1 лимон
  • 1–2 стебля лемонграсса
  • 8–10 сушеных ягод можжевельника
  • 4 веточки лимонного тимьяна (чабреца)
  • 1/2 ст. л. морской соли
  • 1/2 ч. л. сахара

Для соуса демигляс:

  • 700 г утиных (или куриных) костей
  • 2 средние моркови
  • 2 средние луковицы
  • 1 головка чеснока
  • 150 мл красного сухого вина
  • 6 горошин душистого перца
  • 4 л воды
  • 1/2 ч. л. пасты тамаринда для подачи
  • 60 сливочного масла для подачи
  • соль, свежемолотый черный перец

Для вяленой моркови:

  • 5 морковок
  • 600 мл апельсинового фреша
  • 200 мл воды
  • 60 г коричневого (тростникового) сахара
  • 1 пучок кинзы
  • соль

Для сахарного кумквата:

  • 100 г кумквата
  • 30 г коричневого (тростникового) сахара

Приготовление:

1. Для маринада мелкой теркой снимите цедру с лимона. Лемонграсс разбейте тыльной стороной ножа и порубите. Можжевельник разотрите. Смешайте в миске лемограсс, цедру, листики чабреца, можжевельник, соль и сахар. Натрите этой смесью грудки и оставьте на 6 часов.

2. Для соуса демигляс морковь, лук и чеснок очистите. Разогрейте духовку до 220 °С. Выложите овощи и утиные (куриные) кости на противень и запекайте 40–45 минут до глубокого коричневого цвета, иногда переворачивая.

3. Достаньте противень из духовки и оставьте на 10 минут. Затем влейте в противень красное вино, деревянной лопаткой соскребите все поджарки, образовавшиеся на дне противня, и смешайте их с вином.

4. Переложите содержимое противня в кастрюлю, добавьте душистый перец и влейте воду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального и варите соус 5–6 часов. Процедите и уварите, чтобы осталось приблизительно 200–250 мл. В конце посолите и поперчите.

5. Морковь очистите и разрежьте поперек на кружочки толщиной 2–3 см. Влейте в сотейник апельсиновый фреш, воду, добавьте сахар. Выложите морковь и варите примерно 20 минут до готовности — жидкость должна увариться в три раза.

6. С кинзы оборвите листочки, а стебли варите 5 минут в подсоленной воде.

7. Разогрейте духовку до 60–65 °С. Переложите морковь на силиконовый коврик или на застеленный пергаментом противень, рядом разложите стебли кинзы и запекайте 6–8 часов.

8. Кумкват нарежьте кружочками толщиной 5 мм, выложите в сотейник, засыпьте сахаром и оставьте на 2 часа. Когда кумкват даст сок, поставьте сотейник на огонь и варите 10 минут.

9. На утиных грудках со стороны кожи сделайте частые неглубокие надрезы крест-накрест. Выложите грудки на холодную сковороду с толстым дном кожей вниз и обжаривайте на среднем огне 6–8 минут, постоянно двигая (но не переворачивая) до равномерного обжаривания. Когда вытопится больше половины подкожного жира, с помощью ложки начните поливать грудки. За 5 минут до готовности увеличьте огонь, переверните грудки и жарьте еще 3–4 минуты до золотистой корочки. Переложите утку на решетку кожей вверх и дайте 4 минуты «отдохнуть».

10. С помощью нуазетки вырежьте из тыквы шарики. Слейте из сковороды, в которой жарилась утка, бóльшую часть жира и обжаривайте тыквенные шарики примерно 15 минут до готовности. В конце посолите.

11. Перед подачей добавьте в соус демигляс пасту тамаринда, сливочное масло и прогревайте пару минут, постоянно помешивая.

12. Утиные грудки нарежьте слегка наискосок тонкими ломтиками и выложите на тарелки косичкой. Сверху распределите вяленую морковь, тыкву и кумкват в сахаре. Полейте соусом демигляс, украсьте подсушенными стеблями кинзы и подавайте.

Следите за нашими новостями в Telegram
Теги:
Шефские новогодние рецепты

Комментарии (0)

Купить журнал: