• Бары и рестораны
  • Герои
Герои

«Отмороженные»: как сделать пломбир из индюка и свеклы

Адепт несладких сладостей Татьяна Татаринцева организовала фабрику «Отмороженого» пломбиры с необычными вкусами. Идеолог проекта научила нас замораживать петрушку и финики, готовить дома классический пломбир и рассказала о первом самостоятельном ресторане.

Проект будущего ресторана бренда "Отмороженое"

Проект будущего ресторана бренда "Отмороженое"

Проект будущего ресторана бренда "Отмороженое"

Проект будущего ресторана бренда "Отмороженое"

Проект будущего ресторана бренда "Отмороженое"

Какова специфика включения в мороженое необычных компонентов?

Это сложный технологический процесс, так как состав и консистенция натурального вкусового наполнителя сильно влияет на качество мороженого. Поэтому мы не можем позволить себе использовать покупные ингредиенты и готовим сами: запекаем свеклу, готовим мусс из лосося, измельчаем финики и петрушку, чистим авокадо. И для каждого сорта вырабатываем свой способ соединения пломбира и вкусового ингредиента. Где-то это небольшие кусочки листьев салата, целые ягоды, где-то растертое пюре из авокадо. Для самого трудоемкого «Отмороженного индюка», паштетного мороженое из мяса индюка, мы печем, вялим того самого индюка, на травах и коньяке готовим паштет. С мороженым можно экспериментировать бесконечно, придумывать тот или иной вкус. В конце лета, на Невском, 128, это угол с Суворовским, откроется фирменный ресторан нашего бренда «Отмороженое», своего рода центр разработок экспериментальных вкусов мороженого. Стилистика дизайна интерьера будет отсылать к советскому модернизму 60-80 годов. Концепция — сочетание традиционных блюд советской кухни с необычными сортами крафт-мороженого. Там можно будет попробовать самые смелые сочетания вкусов, даже мороженое из лука.

Дегустация нашего «отмороженого» это аттракцион. С каждым, кто впервые пробует новаторский сорт мороженого, происходит трансформация — в скептическом ожидании они пробуют, а когда понимают вкус, на их лице появляется сияющая радость открытия. Они переживают когнитивный диссонанс — во рту привычный лед мороженого, но в уме всплывает лосось, петрушка, помидоры. Особой популярностью у нас, например, пользуется сорт «Сырное копченое». Обычно для сырного мороженого используются изысканные виды сыра — горгонзола, дор блю. В ответ на санкции мы сделали отечественную модификацию — вообразите, что кусаете шарик мороженого, а во рту появляется яркий вкус копченого сыра. Еще у нас есть алкогольная линейка: «Самбука с медом», которое получило золотую медаль на конкурсе Инновационный продукт Продэкспо-2015, «Бейлиз шоколад», «Виски с кофе», «Блю кюрасао». Мы используем только настоящие алкогольные напитки, никаких смесей или ароматизаторов. В порции есть до 10% алкоголя, но эффект, я бы сказала, слабовыраженный.

Какой самый простой рецепт приготовления мороженого?

Сейчас огромное количество продуктов, которые можно называть «мороженым»: итальянское джелато, сорбеты, фруктовый лед и замороженные йогурты. Так что давайте сразу договоримся о терминах: мы берем за эталон классический закаленный молочно-сливочный пломбир. Слово «закаленное» значит, что продукт заморожен до температуры не выше -18 градусов. Его «антогонист» — мягкое мороженое, с податливой структурой. Итак, пломбир делают из молока, сливок, сахара, ванили и желтков. Молоко лучше 3,5-4% жирности, сливки — не менее 33%. Ингредиенты просты, на результат больше влияет технология приготовления, соблюдение всех этапов. Классический рецепт такой. Желтки растереть с сахаром, а лучше с сахарной пудрой: чем больше содержание сухих веществ в мороженом, тем оно эластичнее и однороднее. Постепенно ввести сливки, хорошо перемешать миксером, добавить ваниль и поставить на медленный огонь. При непрерывном помешивании довести почти до кипения, но не кипятить. Процедить этот крем через сито в форму, где будете замораживать и поставить в морозильник до полузамороженного состояния. Сливки взбить в крепкую пену и ввести в уже замерзающий крем. Взбить все ещё раз и поставить опять в холод. Можно приготовить сырное мороженое из любого любимого вами сорта сыра. Растопите кусочек сыра в сотейнике в небольшом количестве сливок, слегка остудите и введите в смесь на этапе пастеризации на огне. Мороженое — капризный продукт, оно может получится слишком жирным, водянистым, сладким, в процессе заморозки могут отслаиваться компоненты.

Компромиссный выход из ситуации — домашняя мороженица. Существует два вида: полуавтоматические, они без компрессора, и автоматические. Общий принцип работы обеих идентичен: аппарат одновременно охлаждает и перемешивает смесь. Полуавтоматическая мороженица — выход для тех, кто заботится о своем рационе. В магазинах сложно найти натуральное мороженое. Когда видишь срок годности до двенадцати месяцев, удивляешься — что такого нужно добавить в молочный продукт, чтобы он мог выдержать срок хранения в год? Бытовая техника не даст, конечно, идеальной консистенции. В полный процесс приготовления холодного десерта входят этапы пастеризации, отделения желтков, выстаивания смеси. Хорошую взбитость и однородность можно получить только на профессиональном оборудовании. Мы используем гомогенизаторы, пастеризаторы, фрукто-питатели, аппараты шоковой заморозки, морозильные камеры. Список можно продолжить, но сердце производства мороженого — это качественный промышленный фризер. На качество мороженого влияет даже перепад в несколько градусов во время его хранения: может образовываться иней, происходить выпадение кристаллов льда. Лучше держать его постоянно в низкотемпературном режиме от -17°С до -20°С.

Следите за нашими новостями в Telegram
Места:
Отмороженое

Комментарии (0)

Авторизуйтесь

чтобы оставить комментарий.

Ваш город
Кострома Ярославль Иваново?
Выберите проект: