Простыми гастрономическими изысками уже никого не удивишь, а вот локальными и самобытными легендами можно! В подборке ведущие шефы регионов делятся преданиями и историческими справками культовых блюд. Бонус — места, в которых можно все попробовать и оценить
Ярославль
«Утка, печеный баклажан, груша», Роман Лагузов, «Агапа»
Блюдо подаем с соусом бешамель на основе черного чеснока и дополняем грушей, маринованной в еловом масле. Мясо проходит процесс ферментации в шио-коджи. Это расщепляет белки на аминокислоты и раскрывает потаенный вкус продукта. В финале коптим утку на сене и бересте.
 | "Агапа" Ярославль, ул. Трефолева,16 |
«Ярушки рыболепные с велюте из раков», Игорь Вавилин, IZI Kitchen
Ярушки — традиционное блюдо ярославской кухни конца XIX века, которое сейчас можно попробовать только в Ярославле. «Ярославские ушки» представляют собой вареные в рыбном бульоне небольшие пельмени с начинкой из рыбы - волжского судака.
| IZI Kitchen Ярославль, пл. Труда, 1 |
«Миньон с фуа-гра», Олег Молотов, «Пенаты»
В основе — исторически известное блюдо французской кухни — Турнедо Россини (было создано в честь итальянского композитора!) Здесь сочный стейк миньон и нежнейшая фуа-гра с гратеном из картофеля. Мы дополнили позицию традициями русской кухни и добавили валяную свеклу, моченую бруснику и варенье из красного лука.
| "Пенаты" Ярославль, ул. Советская, 28 |
«Перепелка с булгуром и вешенками в сливочно-трюфельном соусе», Павел Трифонов, «Сказка. Еда и вино»
«Угличская птицефабрика» признана лучшей в стране, а перепелка — историческое блюдо, которое подавали на царский стол еще во времена Рюриковичей. Поэтому мы добавили птицу в наше меню и дополнили ее интересными акцентами: подаем с булгуром, вешенками и сливочно-трюфельным соусом.
| "Сказка. Еда и вино" Ярославль, ул. Свободы, 27 |
Кострома
«Мясо по-французски», Игорь Вавилин, Villa Delice
По легенде во Франции граф Орлов попробовал «Мясо по-французски», которое покорило его сердце. Это был не просто кусок мяса, а целая симфония вкусов, где нежность сочеталась с насыщенностью, а простота — с изысканностью. Мы нашли старые заметки королевского двора, немного изменили рецепт и адаптировали его на русский манер.
| Villa Delice Кострома, ул. Советская, 43/34 |
«Кологривый гусь», Антон Рубцов, «Гроза»
В области есть город Кологрив, где исторически останавливаются в период осенне-весенней миграции гуси. Птицу мы готовим по методу конфи — низкотемпературное томление в собственном жиру. Далее запекаем под панцирем из черной смородины. Блюдо подаем с кашей из злаковых с белыми грибами и подосиновиками, соусом демиглас, с мочеными яблоками и брусникой.
| "Гроза" Кострома, пр-кт Мира, 4Б |
«Костромская ватрушка», Дмитрий Богатов и Евгений Мельник, «Золотое кольцо»
Рецепт выпечки из ржаного соленого теста с карамельной грушей датируется 17 веком. Тогда популярно было использовать ржаное бездрожжевое тесто, которое замешивалось на сливочном топленом масле. А сами ватрушки выпекались в дровяной печи.
| "Золотое кольцо" Кострома, ул. Лесная, 61 |
«Пышка», Алексей Мацько, CRUISE
Пышка — десерт с многовековой историей, а первые упоминания относятся к славянским источникам. Название, вероятно, пришло из польского языка (pączek) или связано с русским глаголом «пыжить» — жарить в масле. Мы решили переосмыслить традиционный рецепт: воздушная основа сочетается с нежным сливочным кремом, пряной грушей и тертым замороженным сыром Дорблю.
| CRUISE Кострома, пр-д Нагорный, 26 |
Иваново
«Филе миньон с овощами», Александр Алейников, «Великан»
Это не просто блюдо, а настоящая кулинарная классика! Блюдо сочетает в себе нежнейшую говяжью вырезку и свежие овощи. Вдохновленные историей филе миньон, многие шефы стремятся адаптировать его к современным гастрономическим трендам, добавляя сезонные овощи и оригинальные соусы, что позволяет сохранить традиции и придать классике новый взгляд.
| "Великан" Иваново, ул. Громобоя, 2 |
«Легенда Цони-Мацони», Денис Калистратов, «Цони-Мацони»
На создание десерта кондитеров вдохновила история про любовь и мужество двух молодых людей, которые смогли восстановить дружбу племен. Породнившиеся общины объединили свои названия — так появился регион Цони-Мацони. Внутри «книги» из шоколада и карамельного крем-мусса есть особое послание, но лишь каждая десятая «Легенда» хранит ключ.
| "Цони-Мацони" Иваново, ул. Варенцовой, 9/18 |
«Конфеты «Палехская шкатулка», Евгений Калинин, «Огонек моей души»
Настоящее гастрономическое сокровище ресторана: десерт ручной работы мы подаем в расписных шкатулках из знаменитого села Палех Ивановской области. Нежные конфеты с тающей текстурой скрывают жидкий центр — и каждая из них раскрывает яркий вкус в миниатюре.
| "Огонек моей души" Иваново, пр. Шереметевский, 1 |
Ростов Великий
«Ряжка с соусом из вишни и корицы», Алексей Мартынов, «Финифть»
Десерт напоминает панакоту. Мы сохранили некоторые традиции исконного приготовления: в печи долго томим молоко, заготавливаем ряженку и уже создаем локальный продукт с современным подходом. Внизу — корж из печенья, подаем с соусом из вишни и корицы. Получается пряно, вкусно и легко.
| "Финифть" Ростов Великий, ул. 50 лет Октября, 4/3 |
Комментарии (0)