Маленький, но вкусный

Деликатесы у нас – тинейджеры. Им от силы лет двенадцать-четырнадцать. За эти годы кое-кто научился отличать бретанские устрицы от аркашонских, заправски орудовать устричным ножом и определять свежесть моллюска даже не на вкус, а на звук – постучав по раковине. Управляющая рестораном «Палкинъ» Алиса Пятницкая на основе своего опыта разделила гостей на такие категории. Первая, достаточно многочисленная, в душе предпочтет, а то и вслух потребует хорошо сделанный «оливье». Вторая – как говорит Алиса, «их достаточно, чтобы я заметила эту тенденцию» – будет теми же устрицами давиться, но есть, потому что это признак некоего статуса. Наконец, появились «продвинутые» (неизвестно кем, откуда и куда): вместо того чтобы слегка сбрызнуть устрицу лимоном, они поливают ее смесью оливкового масла, уксуса, перца, табаско, да еще и крошат туда лук-шалот.
Сейчас в Москве и Петербурге продаются практически все французские и итальянские деликатесы, причем представлены не только большие брэнды, но и фермерские продукты. Однако профессиональных едоков все-таки куда меньше, чем тех, кто пока не знает, с какого конца есть спаржу. Но хотел бы узнать. А раз так – руку, читатель! Я поведу тебя через время и пространство, покажу, как то, что колосилось и блеяло, превращается в нечто редкое и дорогое на твоей тарелке.



Разблюдовка

Для начала следует разобраться с терминологией. Delicatesse – «изысканное, тонкое кушанье». Кушанье это может быть приготовлено поваром из нужной ему провизии и производителем – из сырья. Владимир Баканов, знаток и ценитель gastronomie, предлагает такую классификацию: исходное сырье, кулинарные и гастрономические продукты. Сырье – то живое, чем мать-природа населила воду, землю и воздух. Кулинарные продукты – результат термической обработки исходных. А гастрономические – продукты, полученные из сырья путем ферментации, чей вкус принципиально отличается от исходного. Причем в лучшую сторону: он должен стать более интересным. Допустим, вкус свинины довольно примитивен, зато пармская ветчина – прекрасна.
Как появились гастрономические продукты? Италия и Испания с одной стороны отделены от прочей Европы горами, со всех остальных – море. Границы Франции – тоже большей частью гористые или водные. Отправляясь в дальний путь через горы или в плавание, надо было взять запас еды, которая не портится и к тому же компактна и питательна: съел кусочек – и сыт. Молоко и мясо с собой не потащишь, а окорок и сыр – запросто. Так задолго до пастеризации, а уж тем более до «Тетрапака», возникли технологии естественного консервирования: соления, сушения, мочения, вяления и т. д.

Проверено временем: есть можно

Технологии эти оттачивались столетиями. Скажем, первое упоминание о Culatello di Zibello датировано 1322 годом: граф Андреа Росси по случаю женитьбы на графине Джованне Санвитале получил в числе прочих свадебных подарков от кузенов графа Дзибелло и маркиза Буссето кулателло. Этот прославленный окорок готовится из ягодичных мышц свиней определенной породы, которую разводят на севере Италии. Поначалу на кулателло специализировались жители одной&единственной деревушки Дзибелло неподалеку от Пармы. Сейчас его делает дюжина производителей из нескольких окрестных коммун Эмилии-Романьи, объединившихся в Consorzio del Culatello di Zibello. Как делает? В двух словах: мясо натереть солью с добавками, свернуть грушей, три дня держать на холоде, переворачивая и разминая, чуток присолить, обмыть белым вином, зашить в свиной мочевой пузырь, вымоченный в уксусе, перевязать сеткой из бечевки, а потом пошлепать лопаткой, утыканной иголками, уф… И в подвал, как минимум на год, а то и на два. В подвале благодаря сырости долины По особый микроклимат. Но уровень реки периодически поднимается, и будущий кулателло приходится тащить на чердак, где он висит, окутанный специфическим местным туманом. А потом назад. И все это время внутри без доступа воздуха происходят таинственные изменения, причем с добротной крестьянской медлительностью. Природу не обманешь: вскрой окорок-куколку прежде времени – обнаружишь всего лишь солонину. А когда придет пора, вся эта жизнь редкостной свиньи после смерти, все пряности (в каждом хозяйстве свои: толченый черный перец, или чеснок, вымоченный в вине, или свеженатертый мускатный орех), все туманы (из которых того и гляди соткется призрак графа Дзибелло), вся влажность, вся любовь, все труды людей и микроорганизмов сольются во вкус и аромат, каких не сыщешь больше нигде.

Развесистая клюква

На огромных российских пространствах, мало приспособленных для жизни человека, а то и прямо емувраждебных, за всю нашу историю ничего такого не созрело. Меню православного поста выглядит куда убедительнее, чем меню разговенья. Окорок не мог два года вялиться: хряка забили и сразу съели. До XIX века никому в голову не приходило, что можно позволить себе зарезать корову, пока она не выросла, и телятины не было. Все-таки, когда Россия поворотилась к Европе, вместе с ремеслами, модами, танцами, итальянской архитектурой и французским языком к нам хлынула гастрономия. И уже в пушкинское время трюфели с устрицами стали нормой жизни. Петербуржцы пользовались благами приморского расположения – они ходили кушать устрицы в биржевые лавки Елисеева и Смурова. Зато москвичи свежих не видали, только соленые. До начала 1930-х, а то и позже традиция не прерывалась – вспомните булгаковские яйца-кокотт с шампиньонами в чашечках и перепела по-генуэзски в «Грибоедове».

Мороженый минтай

Все пропало в одночасье. Связь времен распалась. Преемственность, например, среди композиторов проследить легко, и в балете тоже школа – из рук в руки. В еде же – пропасть. Война, разруха, голод – старые технологии утрачены, упрощены, отменены. Взамен перепелов – консервы, мороженая рыба и сухое молоко, предварительно выдержанные в стратегическом запасе. Советский человек должен был не вкус воспринимать, а потреблять строго установленную норму белков, жиров и углеводов. В минтае достаточно предусмотренного ГОСТом протеина – чего же вам еще? Тоталитаризм проявляется в стандартизации не только идей и взглядов, но и жилья, одежды, еды. Впрочем, животные, которые равнее других, пользовались продукцией спецпредприятий. На заводе Микояна имелся спеццех для спецколбасы, и в Усть-Нарве рыбзавод не только шпроты выпускал для «заказов» на 7 ноября, но и миноги. А ООО «Белая дача», где теперь растят руколу, эндивий и салат «айсберг», было подмосковным спецсовхозом управделами ЦК (там, кстати, агрономил нынешний сельхозминистр Гордеев), где лелеял и шампиньоны к кремлевскому столу. Импортировали в основном алкоголь, из съестного – разве что финский сервелат. Отличный анекдот из жизни тех времен: некий крупный физик возвращается с симпозиума в Париже, жена в волнении открывает чемодан – он полон банками с зеленым горошком. «Ты же всегда жаловалась, что зеленого горошка не достать!»

Куриная эволюция

Эволюцию умов описал food-бизнес-консультатнт Анатолий Фомин - на примере птицы. Начали мы с дохлых цыплят – одного из символов советской торговли. (От себя прибавлю еще один анекдот. Известный педагог по сценическому движению Кирилл Черноземов, увидев на занятии Ларису Гузееву, тогда еще не бесприданницу, а студентку Театрального института, воскликнул: «Лара, ты же синяя птица! По рупь семьдесят пять».) Потом и цыплят не стало, и, когда после голодных талонных лет на всех плитах зашкворчали пресловутые «ножки Буша», это мнилось благоденствием, наступившим наконец на Руси. Объявившиеся несколько лет спустя охлажденные куры поначалу казались диковиной. А теперь трудно представить, что существуют другие – например, мороженые. Следующий этап настанет, когда цыплят будет сопровождать сертификат: экологически чистый продукт, выращенный в домашнем курятнике с насестами из определенной породы дерева, на корме без генетически модифицированных ингредиентов.

 



Кто все это купит?



Владимир Баканов сетует на пищевую косность новых богатых. Едой трудно похвастаться, даже в ресторане о содержимом твоей тарелки осведомлен только сосед по столу. В отличие от машины: ее-то можно предъявить городу и миру. В результате у нас очень дорогие автомобили припаркованы возле дискаунтерских магазинов. Чуть ли не Ferrari чуть ли не у «Пятерочки». Но уж Toyota Land Cruiser перед «Лентой» – запросто. Тогда как во всем мире люди, существенно повысив доходы, соответственно повышают и уровень питания, ведь от этого напрямую зависит здоровье. Человек, извините за напоминание, есть то, что он ест. Ферментация – биохимический процесс, протекающий под воздействием ферментов, вырабатываемых соответствующими видами микроорганизмов. В нашем желудочно-кишечном тракте происходит именно это. Таким образом, ферментированные продукты напрягают его гораздо меньше, чем, к примеру, жилы с хрящами. 100 граммов пармезана усваиваются меньше чем за час, 100 граммов говядины – четыре часа. Все это надо объяснять. Чем и собирается заниматься созданная в декабре кейтеринговая компания Deli-Cat. Deli – от delicacy, Cat – catering. Основным ее поставщиком стала фирма «Фрико», самый старый российский импортер гастрономических продуктов. «Деликатесный» фуршет – не обычная пьянка, а лекция-дегустация на тему. Например: французские сыры, трюфели, лучшие сорта оливкового масла и т. д. В обществе людей одного круга такая информация воспринимается комфортнее, чем, скажем, на дегустации в магазине.

Лучше разводить трюфели, чем нас

Во времена Ивана Грозного щучья икра ценилась дороже черной и красной. Когда в Европе появилась картошка, ее цветы считались необычайно красивыми, их носили в бутоньерках. Алюминий, пока был новинкой, стоил дороже золота и шел на ювелирку. Насколько слава (и цена) деликатесов обусловлена их редкостью? Алиса Пятницкая рассказала, как в прошлом году во Франции на открытии винного аукциона в одной деревушке фуа-гра подавали как блюдо придорожной ярмарочной кухни. Крабовые палочки из трески, которые для нас некогда были изыском, стали нормой, а делают их зачастую из кальмара, – если его ловят поблизости от производства, выходит дешевле. Треска же, наоборот, потихоньку продвигается в разряд деликатесов. Наверное, единственным объективным критерием можно считать марку DOP (Denominazione di Origine Protetta) или AOC (Appellation d’Origine Controlee) – наименование, контролируемое по происхождению. Удачные рецепты и технологии разносились довольно далеко от своей родины. С течением времени их искажали, главным образом в сторону упрощения. Так появились гатчинская моццарелла и литовский пармезан. Марка Parmigiano Regiano защищена, слово «пармезан», увы, нет. Можно в Голландии сделать prosciutto crudo, сыровяленую итальянскую ветчину? Можно. Получится похоже. Но нюансов, которые создают биография свиньи, утренняя роса, дневной зной и все прочее, не будет. Насчет цены. Чем больше компания, тем больше денег она может вбухать в маркетинг. Себестоимость софт-дринков ничтожна, покупают их значительно дороже, потому что удалось в результате маркетинговых ухищрений убедить народы пить спрайт. Божоле – дрянь дрянью, однако в первую ночь продаж уходит больше ста миллионов бутылок, так что часть выручки не жалко потратить опять-таки на «продвижение продукта». Среди гастрономических брэндов крупные – пармская ветчина, иберийские хамоны – могут себе позволить такие приемы. Но большинство – маленькие производства, долгая, тщательная ручная работа. Это продается так дорого потому,что это действительно дорого стоит.

Ее ешь, а она пищит

Ценность другой группы деликатесов обусловлена их не долгим, а, наоборот, коротким жизненным циклом. Речь прежде всего об устрицах. Устрица живет восемь–одиннадцать дней, причем вкуснее всего она не прямо из моря, а два"три дня спустя. Один гурмэ заявил, что он и в Париже устриц в воскресенье не заказывает: могут попасться семидневные. У нас же мне не раз доводилось слышать и читать, как в два часа ночи, по окончании торгов на знаменитом парижском рынке Ранжис, устрицы и прочих морских тварей грузят в самолет, который по средам и субботам садится в Москве, – таким образом, в четверг вам могут подать бедолагу, выловленную в понедельник. Но этого самолета никто никогда не видел! На сайте компании La Maree, главного экспортера морепродуктов, деликатно сказано «мы получаем», без уточнения, каким именно способом. Трейлер из Франции можно пригнать за пару дней. Не исключено, что история про самолет – обыкновенный рекламный трюк. Как бы то ни было, если устрицы в самом деле летают, а не ездят, устричным магнатам было бы недурно собрать шеф-поваров и показать им разгрузку.

Несвежей бывает не только водка

Впрочем, искусство самих шеф-поваров порой не чурается нас возвышающего обмана. Например, петербургская фирма «Кайрос» возит в город замороженные мидии, улитки, морской язык, дораду и прочую экзотику – способностью приготовить их так, чтобы сошло за свежее, и проверяется искусство шефа. Зато, увидев в меню мясо крокодила, какого-нибудь бизона, мексиканского тушкана и проч., не сомневайтесь – точно заморозка. А вот ягнятина – нет: поставщик – Австралийский торговый – дом умудряется доставлять ее охлажденной. Кое-кто из рестораторов гордится тем, что «нам все привозят из Италии и Франции». Вручную, конечно, можно доставить несколько бутылок оливкового масла. Но не чемодан устриц или прошутто. А если и попытаться, без температурного контроля это варварство. Те, у кого есть канал на финской границе и таможня берет добро, гонят микроавтобусы с продуктами оттуда. (Не потому ли шеф «Палкина» Максим Крылов признался

  • Автор: sobaka
  • Опубликовано:
  • Материал из номера: ПРАЗДНИК

Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также