18+
  • Что где есть
  • Герои
Герои

Уиллиам Ламберти: «Эра молекулярной кухни и сложных сочетаний прошла»

Уиллиам Ламберти приехал в Петербург на церемонию награждения ресторанной премии «Собака.ru» «Что Где Есть в Петербурге 2018». Поговорили с именитым итальянцем о профессии повара и разнице между Москвой и Петербургом.

Уиллиам, у вас в Москве сверхуспешные рестораны Pinch, «Северяне», «Уголек», Uilliam's, Montifiori и Salumeria. Почему их до сих пор нет в Петербурге?  

Санкт-Петербург – это совсем другой город, менталитет и стиль жизни. Петербуржцев сложно чем-то удивить. Питерские проекты переезжают в Москву и становятся привлекательными, наоборот не бывает. Интересная ситуация, которую надо анализировать. В Москве уже все есть, ей некуда развиваться, она перенасыщена. Мне кажется, Петербург в этом смысле более молодой и прогрессивный. Вы смогли создать из города бренд со своим стилем и идеологией, и она работает. Поэтому мы предложили средиземноморскую Shana. Просто копировать успешный формат не вариант, надо быть очень внимательным ко всем деталям.

ресторан Shana

ресторан Shana

ресторан Shana

ресторан Shana

Зачем вы переехали в смутные 90-е годы из благополучной Европы в Россию?

Я переехал в Россию из Лондона, хотя была возможность отправиться в США. Россия в 90-е казалось более интересной, романтичной, и пригласили меня не куда-нибудь, а в ресторан El Dorado по предложению великого Гуалтьеро Маркези – обладателя трех звезд Michelin, который сам отказался от всех регалий. Было страшно, но отказать Маркези я не смог. Страна делала выбор, сменяла эпоху. На улицах практически не было иностранных машин. В те времена было сложно найти определенные продукты, например, артишок, никто его даже не пробовал. Люди не знали, что можно есть голубя. До сих пор помню: «Где он возьмет голубя? На улице что ли?» «Нет, мы заказываем из Франции». «А что? Голубя можно есть?» «Да, можно есть». Все выбирали хорошо прожаренный стейк, а сейчас наоборот. Боялись тартара. Как? Сырое мясо! Раньше люди приходили в ресторан за котлетами и оливье, серьезно! И я не жалею, что сделал выбор в пользу России: здесь я встретил свою жену.

В те времена было сложно найти определенные продукты, например, артишок, никто его даже не пробовал. Люди не знали, что можно есть голубя.

А почему вы оказались на кухне, если в середине 80-х профессия повара не была чем-то привлекательным?

Впервые я попал на кухню лет в 13. Сказал как-то отцу, военному со стабильной зарплатой и нормированном рабочим днем, что хочу быть поваром. И он устроил меня на стажировку в китайский ресторан недалеко от дома в надежде, что я передумаю и брошу эту профессию. Сначала ведь надо мыть посуду, сковородки и помогать делать простые блюда. Но я не передумал. Просто в те времена профессия не казалась чем-то привлекательным. А мне не хотелось быть похожим на отца, меня убивает рутина, а еда всегда вызывала восторг.

Вашим первым большим проектом, настоящей работой после учебы в Институте отельного бизнеса и гостеприимства в Сенигаллии стал отель. Можете про это рассказать? Вы молоды, амбициозны, а вам предлагают вымыть тарелки?

Да, Novotel Milano Est — серая гостиница рядом с трассой. Мой преподаватель хорошо знал шеф-повара и отправил меня туда. Мы 3-4 месяца чистили картофель и учились готовить из него несколько блюд: картофель с розмарином, чесноком, пюрировать и так далее. Каждый день приходили на кухню к 7 утра. 10-15 ящиков картошки по 25 килограммов каждый. Просто море картошки, нас, стажеров, было двое: подгоняли друг друга. И так до поздней ночи. Разумеется, каждый день хотелось все бросить (не для этого же я родился!), но я осознавал: после смогу перейти на другую позицию. Сначала мы успевали справляться за день только с картошкой, потом это стало занимать всего полдня, и у нас оставались силы и время, чтобы учиться готовить мясо, рыбу и пасту – в общем, процесс пошел.


Каждый день приходили на кухню к 7 утра. 10-15 ящиков картошки по 25 килограммов каждый. Просто море картошки, нас, стажеров, было двое: подгоняли друг друга. И так до поздней ночи. Разумеется, каждый день хотелось все бросить (не для этого же я родился!)

А было такое, что хотелось бросить эту картошку кому-нибудь в лицо и уйти к отцу на военный корабль?

Честно говоря, бросить все и уйти на военный корабль хочется до сих пор. Это как любить женщину: если это настоящая любовь, то ты любишь и ненавидишь одновременно. Когда ненавидишь – хочется бросить и уйти, а когда любишь – все, попал! Это как магнит: есть одно поле и есть другое. Они друг друга притягивают. Отношения — это всегда два разных поля. Если у вас все слишком стабильно, задумайтесь, любовь ли это.

У вас есть сейчас коллеги по цеху, на которых стоит обратить внимание? На которых вы ориентируетесь?

С другими шефами я себя давно не сравниваю и, если честно, ни на кого не ориентируюсь. Раньше постоянно покупал книги, а сейчас у меня просто правильная лента Instagram и Facebook, которые помогают мне ориентироваться в том, что делают коллеги. Правда, подписан не на профили шеф-поваров, а на фудблогеров, потому что они везде ездят, фотографируют и таким образом можно уловить тренд, если не успеваешь каждый день сменять страны в поисках новых вкусов. Эра молекулярной кухни и сложных сочетаний, на мой взгляд, прошла. Все стали играть с малым количеством элементов. Но это выбор шефа: у каждого должна быть своя кухня. Еда – эмоция, поэтому настоящим шефом может стать только личность, человек с куражом. Ферран Адриа это понял и закрыл El Bulli в эпоху расцвета своего легендарного ресторана, началась эра Noma с новой нордической кухней, а дальше – упрощение, тренд на сам продукт, концентрацию вкуса. Люди хотят понимать, что они едят, переходят на натуральное. Думаю, предложений с пометкой «без глютена» будет только больше.


Еда – эмоция, поэтому настоящим шефом может стать только личность, человек с куражом. Адрия Ферран это понял и закрыл El Bulli в эпоху расцвета своего легендарного ресторана.

Есть ли новая русская кухня и русская кухня вообще? И что вы, как итальянец, под ней понимаете?

Русская кухня была, есть и будет. Мы не будем постоянно есть суперкреативные блюда. Когда возвращаешься домой, хочется обыкновенных котлеты, есть котлеты по-итальянски, есть котлеты по-русски, есть картофельное пюре по-итальянски, есть картофельное пюре по-русски, правда, в Италии в картофель добавляют немного пармезана, а в России — сливок. Домашняя кухня никогда не умрет. Эта та информация, которую мы получаем из детства. В выходные встречались с друзьями – шефами, рестораторами и артистами – были дома и знаете, что у нас было на столе? Шашлыки! Купили лаваш, хорошие помидоры и огурцы, сыра и вина. И это был выдающийся вечер! Домашняя кухня русская, итальянская... будет всегда. Вот сейчас все говорят о новой русской кухне. А что такое новая русская кухня? Никто не знает. Сделай мне новый салат оливье. А что это за салат? В этом смысле я за классику.

А как вы можете объяснить такую любовь к Азии? За последний месяц в Петербурге открылось около 20 раменных?

Мне кажется, дело в цене. Сколько стоит рамен? 300-350 рублей. Сколько дают? 300 граммов. Ты его съедаешь и остаешься сыт и доволен часов на восемь. Раньше раменов не было? Были. Бургеров не было? Были. Просто булочки с котлетами из мраморной говядины всем надоели.

Текст: Дарья Гнашко

Фото: архивы пресс-служб

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Следите за нашими новостями в Telegram

Комментарии (0)