На Революции, 22 открылась кафе-кондитерская «Классика Жанра»

Почему вы решили заниматься кондитерским делом?

Анна: Мы в разное время закончили юридический факультет. Мы не планировали открытие кондитерской, и особо к этому не стремились. Так сложились обстоятельства, что в какой-то момент была создана кондитерская, и мы были рады начать в ней работать.

Вы изначально придерживались концепции классических десертов?

Анна: Мы сразу же решили делать классические десерты. В основе натуральные продукты высоко качества и оригинальная рецептура, доведенная до совершенства.

Наира: Мы участвуем в разработке всех десертов, но при этом в кондитерской с первого дня работают профессиональные кондитеры-технологи.

Анна: Каждый десерт проходит двойной контроль. Совместно с технологом разрабатывается новинка, далее дегустация, в процессе которой мы корректируем и дорабатываем блюдо, чтобы на выходе получился безупречный десерт. Ведь наши гости – искушенные, притязательные люди с развитым вкусом. Это взаимная работа: мы, профессионал и наш гость. Мы всегда получаем обратную связь.

Вам никогда не хотелось выйти за рамки классических рецептов?

Анна: Если это не что-то попсовое, а просто современное, то мы готовы к эксперименту.

Наира: Именно здесь мы придерживаемся классики, и она ценится нашими гостями. Я бы сказала, что мы не любим десерты, которые сегодня модные, а завтра нет. Есть разовое, а есть десерты, которые навсегда. Мы будем вкладывать силы в то, что останется.

Как вы развиваете свою экспертность в кондитерском деле?

Анна: Важно развивать свой вкус и свое воображение. Ты начинаешь учиться этому на ходу. Очень большое значение имеет то, чем ты питался в повседневной жизни в детстве. Если ты не был сильно избалован, то твой вкус очень обострен. В то же время нужно уметь понимать изысканные сочетания.

Наира: Изначально мы не учились кондитерскому делу, но при этом сегодня мы можем приготовить абсолютно любой десерт из «Классики Жанра».

Анна: Мы кропотливо учимся в процессе нашей работы. Мы работаем с профессионалами, и это такое комбо. Специалист может сказать, что это не получится, а дилетант будет настаивать на своем. И в итоге результат есть, но уже на профессиональном уровне.

Какой ваш любимый десерт?

Наира: Когда мы только начинали, моим первым фаворитом был «Версальский творожный пай». Сейчас я люблю наши новинки «Микадо» и «Медок королевский».

Анна: Эклер сливочный мой любимый!

Вообще в каждый период времени это разные десерты. Не секрет, что за восемь лет мы наелись. Сейчас ты больше пробуешь десерт, не чтобы насладиться им, а чтобы проверить качество.

Наира: Иногда бывает, что наши гости так любят какой-то десерт, а я его не понимаю. Так у меня было с «Анной Павловой». Прошло какое-то время, я присмотрелась и распробовала. Сейчас для меня «Анна Павлова» одно из любимых лакомств.

Почему «Анна Павлова» стала вашей визитной карточкой?

Наира: «Павлова» не наша визитная карточка! (Смеется).

Анна: Она, наверное, стала таковой со временем.

Наира: С первых дней еще на Петропавловской все ходили к нам за «Наполеоном» с заварным кремом. Именно он нас и прославил.

Анна: Но вы не первые, кто говорит, что «Павлова» наша фишка. Эффектная и вкусная «Павлова», конечно, заслужила приз зрительских симпатий.

Опишите в красках вашу «Павлову»?

Анна: «Анна Павлова» – это десерт, который воодушевляет, одухотворяет. Когда ты его пробуешь, то не просто съедаешь что-то сладкое, ты вкушаешь историю, искусство и соприкасаешься с чем-то прекрасным.

Расскажите об интерьере новой кондитерской. Что вас вдохновляло?

Анна: Открытие нового пространства стало логическим продолжением всего, что мы делаем, и итогом нашей совместной работой с Юнной Лукьяновой. Вместе с Юнной мы работаем более четырех лет и открытие нового заведения – наш совместный проект.

Кроме того, наши гости с первого дня хотели, чтобы мы были где-то в центре. Через восемь лет это свершилось. Кондитерская воплотила в себе все наши мечты.

Наира: Мне было приятно работать вместе с Никой Лебедевой. Она очень тонко прочувствовала то, что я хотела передать. Главным пожеланием был цвет: хотелось, чтобы пространство было в пастельных, молочных тонах. Сразу было решено переплести классический стиль с чем-то модным, современным. В полный восторг меня привела идея Ники использовать шикарную капитель как основу для стола. Хотелось, чтобы люди, находясь у нас, пребывали в полном восторге от красоты и уюта.

Есть ли какие-то фишки, которые вы реализовали в новой кондитерской?

Наира: Да, мы давно мечтали о волшебном окошечке, которое соединяло бы бар и кухню. Теперь, когда к нам приходят гости и просят, например, тарталетку с ягодами, мы заглядываем в окошко, и кондитеры тут же собирают свежайший десерт. Мы любим такой формат работы. Мы делаем немного, но если вам нужно что-то, чего нет на витрине, подождите, все будет сделано.

Анна: Также в новой кондитерской мы обновили меню бара. Есть кофейные напитки, молочные коктейли, смузи, лимонады.

Наира: Что касается бара, то мы очень сильно прокачались в этом деле. Ходили специально на курсы, чтобы научиться варить качественный кофе. Было интересно.

Говорят, что с родственниками тяжело работать. Как вы делите между собой обязанности?

Анна: Нам повезло. Мы не ссоримся. Можем эмоционально что-то начать обсуждать. В большинстве случаев у нас единое мнение, плюс всегда есть третий взгляд со стороны, к которому мы прислушиваемся.

Наира: В работе кухни и бара мы принимаем одинаковое участие, а организационную работу делим пополам.

Анна: Наира бесценна, а меня можно заменить. (Смеется).

Наира: Аня так шутит, ее заменить невозможно! (Смеется).

Есть ли у вас кондитерская Мекка, в которой вы побывали или мечтаете посетить?

Наира: Есть. Это «Классика жанра» на Революции, 22. (Смеется).

Анна: Если честно, учитывая, что мы юристы, нам немного не свойственно изучение других кондитерских и их десертов. Естественно, если идешь в ресторан и заказываешь на десерт сладкое, ты пробуешь его, оцениваешь. Но это происходит на уровне привычки и абсолютно беспристрастно.

В чем особенность вкуса пермяков?

Анна: Они любят что-то простое, но вместе с тем сложное.

Наира: Наши гости много путешествуют. Порой, возвращаясь из Франции, Италии или других прекрасных мест, они приходили к нам за своим любимым десертом и говорили, что в «Классике Жанра» вкуснее.

Кондитерская «Классика жанра», ул. Революции, 22 (вход с ул. Швецова, ЖК «Новый Центр»), @classica_janra

Фото: Екатерина Фотина