Они разбираются в сортах и помолах муки, с хирургической точностью отмеряют нужное количество ингредиентов, даже если под рукой нет весов, знают сто и один классический рецепт крема и не боятся экспериментировать с новыми вкусами и продуктами. На нашей гастрономической сцене — верховные кондитеры города: в редакционной подборке «Прм.Собака.ru» знакомимся с теми, чьи сладкие шедевры дарят радость тысячам людей вне зависимости от пола и возраста.
Наира Белозерова и Анна Яборова
создательницы кондитерской «Классика жанра»
Как боретесь с соблазном не есть столько сладкого на работе?
Наира: Не борюсь, это часть моей жизни. Если мне нужно съесть сладкое, заменяю им прием пищи: обычно это от трех до пяти-шести кусочков, и никакой беды в этом нет.
Анна: Никогда не борюсь с этим соблазном, всегда ем десерты в том количестве, в котором захотелось в данный момент. Обычно не больше трех. Но если проходит дегустация, то количество сладостей за раз может достигать восьми штук — почти как целый торт.
Какой тренд в кондитерском мире сейчас? И как быстро они вообще сменяются?
Анна: Неприходящим, но современным трендом остается обилие свежих ягод на свадебных и других праздничных тортах и отсутствие дополнительного декора. Например, просто «Наполеон», усыпанный ягодами и покрытый кремом. Также сейчас актуальны прямоугольные высокие и многоярусные торты с вензелями из крема, они выглядят торжественно и нарядно.
Наира: Тренды меняются довольно-таки быстро, раньше их в таком количестве не было. Например, сейчас очень популярны корпусные десерты: сверху хрустящая корочка, а внутри — нежная начинка.
Есть ли самая запоминающаяся история, связанная с десертом?
Анна: Да, создание торта «Пермь» в честь 300-летнего юбилея нашего любимого города и его презентация мэру Алексею Николаевичу Демкину.
Наира: Таких было немного, но они связаны с разными казусами. Например, когда мы подкладывали под низ свадебного торта печенье, чтобы он не развалился. Еще как-то были сложности с кондитерами, неверно установившими конструкции, которые могли упасть во время торжественного выноса. Нам пришлось экстренно предпринимать всевозможные меры, чтобы этого не случилось: показать торт при приглушенном свете, а потом увезти его и разрезать за кулисами. Все закончилось благополучно, на вкус это никак не повлияло, поэтому никто об этом даже не узнал.
Сколько обычно времени уходит на создание одного десерта от идеи до того, что мы видим в итоге?
Анна: Идея может появиться задолго до создания десерта или возникнуть за один день до его разработки. Когда происходит «попадание» во вкус и состав ингредиентов, разработка может занять три-четыре дня. При дополнительных корректировках максимум полторы-две недели. Если разработка занимает больше двух недель, мы ее прекращаем — это означает, что результат не тот, который нужен. Но рано или поздно мы сделаем этот десерт.
Наира: Создание десертов может занять три проработки, то есть буквально две недели, но бывает чуть больше или чуть меньше. Все зависит от идеи, сочетания ингредиентов и получается ли тот результат, который ты задумал изначально. Но если ты работаешь с профессионалом, то разработка десерта — недолгий процесс.
В чем для вас заключается кондитерское мастерство: какие главные составляющие?
Анна: Во-первых, в базовом кондитерском образовании, а мы всегда работаем с технологами, у которых оно есть: не полученное на курсах, а именно в учебном заведении, где преподают фундамент приготовления десертов. Безусловно, бывают исключения, когда технолог получает богатый опыт на производстве.
Вторая составляющая — умение работать с широким ассортиментом и видом десертов (всевозможные бисквиты, кремы, меренги и многое другое).
И третье, без чего предыдущие два условия теряют свое значение, — обладание вкусом, который позволяет мастеру определить гармонию сочетания ингредиентов, их достаточность и уместность
Наира: Чтобы создать вкусный десерт, нужно обладать вкусом, а он есть не у всех! В этом и кроется весь секрет. А еще кондитерское мастерство для меня — это высокое качество сырья и бесконечный труд.
Елена Ажгихина
создательница Caramella, Mirage, Ruby
Как думаете, за что любят именно ваши десерты?
Наверное, за бескомпромиссный подход к продукту, его качеству и вниманию к деталям.
Что важнее в десерте: внешний вид или содержание? И почему?
Они существуют неразрывно, форма и содержание, оба одинаково важны. На мой взгляд, внешний вид должен обязательно намекать на состав десерта — цветом, декором, используемыми ягодами, все должно соответствовать и, самое главное — дополнять вкус десерта, а не спорить с ним.
Без чего невозможно сделать вкусный десерт?
Как и в другом блюде, в десерте важен баланс вкусов — кислоты и сладости, текстур и температур.
Какой тренд в кондитерском мире сейчас? И как быстро они вообще сменяются?
Мне нравится тренд на возвращение к классическим десертам — мы снова готовим медовик, английский стики-тоффи пудинг, чизкейк, флан (и я их обожаю!). На самом деле требуется большой опыт и мастерство, чтобы готовить простые десерты с чистым вкусом.
Ваш самый любимый десерт?
Сейчас это финик в шоколаде, мы делаем его в «Мираже» (вызывает зависимость, не могу удержаться и практически всегда беру второй), конечно же, мамин тирамису, который она делает много лет по одному рецепту, и наш медовик из Caramella — классика.
Ирина Трефилова
создательница кондитерской Du_fromage
В профессиональной среде есть скепсис по отношению к домашним кондитерам. Как вы к этому относитесь?
Уже имея опыт за плечами, могу сказать так: чтобы стать хорошим кондитером, нужно пройти весь этот путь от домашнего производства до профессиональной кухни. На самом деле, самый лучший шеф — это тот, кто знает и умеет работать на всех этапах.
По сути, домашний кондитер перед тем, как отдать свой торт клиенту, выполняет большую цепочку задач, которые его никто не учит выстраивать. На его плечи ложится все: научиться выбирать необходимые ингредиенты, готовить, декорировать, упаковывать, составлять свой ассортимент, искать своих клиентов, общаться с этими клиентами, красиво фотографировать, снимать видео, монтировать, вести соцсети, договариваться о рекламе. И при этом продолжать жить свою жизнь, уделяя время семье, детям, дому. Это колоссальный труд!
И ведь не всегда все получается сразу, многие годами топчутся на месте. Поэтому я с большим уважением отношусь к этому труду. Желаю только сил, терпения и не опускать руки перед поставленными целями.
Без чего невозможно сделать вкусный десерт?
В нашем случае — без сыра. (Смеется.) Как бы банально это ни звучало, но без любви и страсти к своему делу, качественных ингредиентов и творческого подхода невозможно создать по-настоящему вкусный десерт. Я не представляю свое дело без экспериментов. Каждый десерт — это возможность поиграть с сочетаниями вкусов и текстур. Так, в бесконечном потоке разработок и родилась идея сырных сочетаний.
Кроме того, я считаю, что важно уделять внимание деталям. Оформление десерта — это неотъемлемая часть его восприятия. Любое красиво поданное блюдо вызывает больше эмоций и делает его еще более привлекательным. Я считаю, что создание вкусного десерта — это не просто процесс, а целый ритуал, в котором каждый ингредиент играет свою уникальную роль.
Что вас вдохновляет в работе?
Наверное, больше всего эмоции людей. У меня не было возможности соприкасаться с ними, пока я готовила десерты на заказ, ведь обычно обратную связь можно получить только через смс. После открытия кондитерской, начался совсем другой этап: мы видим человека, слышим его и видим настоящие, живые эмоции! Когда он покупает кусочек торта с сыром дор блю, садится за столик, смакует за чашечкой свежесваренного вкусного кофе, пробует и кайфует буквально с первого укуса. Видя все это вживую, я получаю такое удовольствие и удовлетворение, что все не зря! Все силы, потраченные на этот маленький кусочек уникального торта, не зря! Это очень заряжает, вдохновляет и дает силы не останавливаться и идти дальше, чтобы продолжать творить и удивлять людей.
В чем главная сложность работы кондитера?
Наверное, в многозадачности. Ведь в нынешнее время недостаточно просто испечь хороший торт. По сути, какой бы вкусный он ни был, просто так он никому не нужен. Кондитер сейчас — это не про торт. Это про большую многозадачность, где нужно уметь делать все — от готовки до хорошо выстроенного маркетинга. И этот расфокус забирает очень много сил и времени, в нем и есть большая сложность этой профессии. Честно, так хотелось бы просто готовить вкусные тортики, а не вот это все!
Какой ваш самый любимый десерт?
Я люблю шоколад, и с большим трепетом отношусь к его вкусу, наверное, поэтому, несмотря на все трудности, мы не меняем рецептуры, не переходим на русские аналоги, которые не передают всей глубины вкуса, а остаемся работать на том самом бельгийском, который стоит сейчас немного космически.
Любимый десерт — мой сырный трюфель на темном шоколаде с сыром дор блю. Готовлю его не так часто, при этом он один из самых простых в изготовлении, но сочетает в себе такое богатство и глубину вкуса. Безумный аромат настоящего шоколада, нежная текстура, где гармонично сочетаются сливочная основа и пикантные ноты сыра с благородной плесенью. Идеальный баланс между сладким и соленым, который оставляет после себя долгое послевкусие.
Ольга Созинова
создательница сети кондитерских «Виолет»
Как и когда вы поняли, что хотите посвятить себя кондитерскому искусству?
Мне было десять лет, когда на урок труда к нам в класс пришла кондитер. Я до сих пор помню, как она ловко, почти гипнотически, выводила из крема идеальные розочки. В тот момент я просто застыла. И впервые четко осознала: мое предназначение — быть кондитером. Я шла к цели упорно, прокладывая дорогу сквозь житейские бури, учась у зарубежных мастеров, оттачивая каждый навык. Было непросто, но мной двигала чистая, непоколебимая мечта. Она и стала моим компасом.
В 2009 году, когда страна переживала экономический кризис, многие советовали «переждать». Но я поняла: если не сейчас, то когда? 26 октября того же года я открыла первую кондитерскую «Виолет». Чтобы запустить проект, пришлось взять кредит под 33% годовых. Это был огромный риск, но я знала точно: откладывать мечту нельзя.
Сегодня «Виолет» — это уже четырнадцать кондитерских в разных районах Перми. И каждый раз, когда я вижу, как наши десерты дарят людям радость, я вспоминаю ту десятилетнюю девочку на уроке труда.
Ваш самый любимый десерт?
Ох, сложный вопрос! (Смеется.) Если честно, я же Весы по гороскопу, поэтому мой выбор всегда зависит от настроения, времени суток и даже от того, какое сегодня небо за окном. Но если поймать меня «здесь и сейчас», то сразу всплывает наш торт «Вишня в шоколаде». Это тот случай, когда десерт попадает в самую точку: темный бисквит, нежный сырный крем, шоколадный мусс и внутри — свежая вишня с темным шоколадом. Для меня это десерт-гармония.
Как думаете, за что любят именно ваши десерты?
Я часто говорю: торты и пирожные — это настоящие гормоны радости и витамины счастья. Люди приходят к нам не просто за сладким — они приходят за эмоцией. Наши гости ценят, что каждый десерт создан с душой: из натуральных ингредиентов, с безупречным качеством и полной безопасностью.
Но главное — мы дарим ощущение праздника. Даже в обычный будний день кусочек нашего торта может стать маленьким ритуалом счастья: для себя, для близких, для важного момента.
Есть ли у вас в работе самая запоминающаяся история, связанная с десертом?
Одна из самых запоминающихся историй, которая до сих пор вызывает улыбку, произошла на самом деле много лет назад. К нам зашла женщина и… поставила прямо на стойку огромный домашний сотейник. С абсолютно серьезным видом попросила приготовить тирамису прямо в него. Объяснила просто: «Хочу поставить на стол и сказать гостям, что это я сама приготовила». Мы, конечно, сначала удивились, но запрос оказался таким искренним и забавным, что мы с радостью взялись за дело.
Гостья ушла довольная, а мы — по-настоящему счастливые. Вот такие истории и делают нашу работу по-настоящему живой, напоминая, что за каждым рецептом всегда стоит человек и его маленькая история.
Что вас вдохновляет в работе?
Меня вдохновляют люди. Их эмоции, искренние улыбки, моменты счастья, которые удается создать вместе. Я очень люблю жизнь, обожаю людей и то чувство, когда ты даришь кому-то не просто десерт, а маленькую радость. Как я уже говорила, для меня торты — это настоящие гормоны радости. И когда я вижу, как загораются глаза у именинника, как гости тянутся за добавкой, как кто-то шепчет «это невероятно вкусно» — в эти секунды понимаешь: ты занимаешься именно тем, что приносит свет. Это и есть моя главная мотивация — нести пользу и тепло через то, что я умею делать лучше всего.
Евгения Васькина
основательница кондитерской «Татищев»
Что важнее в десерте: внешний вид или содержание? И почему?
Я думаю, что важен комплекс, но все же для меня в основе вкус. Чистота продукта, грамотное сочетание, полнотелость текстур — все это вызывает правильную эмоцию гостя и является главным ключиком к любви и тому, что за десертом вернутся.
Что вас вдохновляет в работе?
Чаще всего детские воспоминания. В моей семье все очень вкусно готовят, и так было всегда. При создании десертов я все чаще пытаюсь «выдернуть» именно воспоминания, тепло бабушкиных рук, мамину заботу, чистый и честный вкус детства.
Как думаете, какой торт или пирожное есть и остается бестселлером долгие годы в Перми?
Из наших десертов: меренговый рулет, медовик и булка с маком в шоколаде. Феноменальные позиции, но все гениальное — просто.
Как боретесь с соблазнами не есть столько сладкого на работе?
Я ем сладкое ежедневно и много. Свое есть не страшно, ведь мой жизненный принцип всегда был основан на том, что я готовлю только то, что могла сама бы дать съесть своему ребенку.
Без чего невозможно сделать вкусный десерт?
Без любви и хорошего входящего продукта. Может быть, звучит банально, но так и есть. Без любви в жизни вообще все невкусно получается.
Текст: Екатерина Кравцова
Информационный обзор редакции.
Комментарии (0)