Куратор гастрономической программы фестиваля «Просвет» и фестиваля «Дикоросы» к столетию Коми-Пермяцкого округа, автор идеи и организатор гастрофестиваля к открытию Пермской художественной галереи, создатель телеграм-канала in vino papulos и номинант премии «ТОП30. Самые знаменитые люди Перми» — 2026 в категории «Туризм» Алексей Папулов убежден, что Пермь заслуживает репутации гастрономического города. И методично это доказывает — с помощью фестивалей, авторских меню и хранительниц семейных рецептов из пермских деревень.
Вы проводите фестивали, где еда это не просто удовольствие, а высказывание. Когда вы начали смотреть на еду именно так?
Я, пиарщик большую часть своего профессионального пути, всегда ищу новый язык, новый способ разговора с человеком. У людей замыливается глаз от телеграм-каналов и новостных лент, и хочется поймать внимание там, где он этого не ждет. Еда — лучший момент для этого. Когда человек берет в руки меню, он убирает телефон, отвлекается от рабочего и личного и концентрируется на том, что выберет сегодня. Вот в этот момент у него есть шанс наткнуться на специальное предложение, которое через вкус говорит о фестивале, о культуре, о регионе.
Толчком стал «Просвет»: шестнадцать заведений, каждое из которых высказалось на тему экологии и взаимоотношений человека с природой. Отклик был огромный, и мы поняли, что нащупали что-то новое.
Как еда влияет на статус города?
Когда мы говорим о пермской кухне, сразу возникает соблазн пойти по простому пути — посикунчики, пестики, что-то с забавным названием. Это эмоционально работает, но не дает глубины. А вот бефстроганов — совсем другая история. Строгановы — это Пермский край, соляные заводы, Пермь Великая. Когда берешь это блюдо и рассказываешь через него о строгановской иконе в нашей галерее, о соляном промысле — появляется контекст.
Для себя я сформулировал такую идеологию: соединять пермскую культуру и пермскую гастрономию. Людей, которые приходят ради культуры, догонять через язык еды. А тех, кто приехал по делам и в галерею никогда бы не пошел, — цеплять в ресторане и там рассказывать про город. Очень многие, кто приезжает в Пермь, уезжают именно с гастрономическими впечатлениями. Это и есть наш путь.
Как найти баланс между аутентичностью исторической кухни и тем, что интересно современному человеку?
К столетию Коми-Пермяцкого округа мы сделали фестиваль, где соединяли традиционную коми-пермяцкую кухню с авторской — японской, итальянской, паназиатской. Работали не с опубликованными рецептами, а с хранительницами семейных рецептов из округа — теми, кто делился, как готовят именно в их семье. И произошло неожиданное: они сами начали предлагать варианты. Говорят, мы обычно это блюдо делаем из судака, но если это японское заведение, может, попробовать с лососем? Они включились, потому что впервые почувствовали: их рецепты живые и интересны молодым людям. В меню — имя конкретной женщины из конкретной деревни, и там же ссылка на ансамбль, в котором она поет. Человек пришел за раменом, а узнал про целый народ.
Запрос к еде становится сложнее? Осталась ли у людей потребность просто вкусно поесть?
Запрос однозначно стал больше. Посетитель хочет не только вкусную еду — он хочет красивый интерьер, правильный свет, музыку, подачу, посуду, чтобы все складывалось в единый опыт. Культура и гастрономия так хорошо подошли друг другу именно потому, что обе про эмоции. Человек идет в галерею не за новыми знаниями — он идет за ощущением. В ресторан тоже. И заведения в этом смысле выполняют ту же роль, что музей или театр — учат человека, как можно жить красиво. Посмотрите, как изменился День города за пятнадцать лет. Сейчас человек, идущий на фестиваль, красиво одет, иначе себя ведет, он подтягивается под общий уровень культуры. И еда становится одним из аргументов, которые вообще приводят человека в город.
Вы сами готовите? Что из последнего вас впечатлило?
Готовлю каждый вечер, независимо от того, каким был день. Для меня это способ переключиться. Есть блюда, которые я делаю давно и постоянно пытаюсь довести до совершенства.
Паста — это моя история. В прошлом году почти две недели провел в Италии. Ходил на рынок за помидорами, спрашивал, какие подойдут для болоньезе, чтобы была определенная кислотность. Вот это и есть гастрономические воспоминания, которые везешь с собой вместо сувениров. При этом в Перми можно найти пиццу лучше, чем в Италии, луковый суп вкуснее, чем в Париже, юго-восточную кухню порой лучше, чем во Вьетнаме. Сила Перми — в разнообразии. Уедешь на север — горы и северная природа, на юг — тюркское население, степи, широкие реки. Пять часов и меняется все: культура, ландшафт, кухня. Приехать в Пермь — значит попробовать все самое вкусное, что вообще было придумано в мире. Мы только начинаем об этом рассказывать.
Текст: Людмила Рычина
Комментарии (0)