Огонь, который меняет правила: как Максим Русинов соединил уральский гриль с душой Латинской Америки в ресторане Stoke

Максим, Stoke стал для вас новым этапом. Чем он отличается от предыдущих проектов?

Здесь для меня все впервые: работа в международной сети, ресторан при отеле и при этом абсолютно самостоятельная концепция. В России это первый Stoke, и нам важно было показать, что ресторан при отеле может быть не формальностью, а точкой притяжения. Мы вдохновлялись коллегами в Ливерпуле, но адаптировали меню под вкусы пермских гостей.

Расскажите о рождении меню a la carte для Stoke. С чего начинается такая работа?

Это был настоящий квест. Мы открывались к Дягилевскому фестивалю, ожидали много туристов из Москвы и Петербурга, нам важно было показать высокий уровень.

Наша концепция — гриль-хаус с латиноамериканскими акцентами. В предыдущих проектах я глубоко погружался в перуанскую кухню, изучал никкей — это кухня японской диаспоры в Латинской Америке, чифа — китайские традиции в мексиканском прочтении. Эти сочетания по-настоящему меня увлекли. Наша особенность — в смешении традиций, где рождаются новые эмоции. Мы используем этот подход и в Stoke. Уральский климат контрастный, и людям здесь близка яркая подача, насыщенные вкусы. Это отражено в каждой детали меню.

Меню будет меняться?

Конечно. Мы работаем с сезонностью, добавляем новые сочетания. Недавно завершили осеннюю историю с лисичками и дарами леса. Теперь готовим более согревающие позиции. Stoke живет в ритме города.

С какими вызовами сталкивается современный шеф?

Главный — работа с командой. В отрасли кадровый дефицит, поэтому важно правильно выстраивать процессы. Мы активно используем современные технологии — сувид, термомиксы, цифровые инструменты для инвентаризации и планирования. Это помогает поддерживать стабильное качество и давать гостю лучший результат.

Вы упомянули, что это первый опыт работы в отеле. Это сложнее?

Главная сложность — здесь ты отвечаешь за все процессы. Основная задача — разрушить штамп о ресторанах при отелях. Стандартная ситуация: приехал в город, зашел в отель поесть — ожидаешь средний уровень. Мы меняем это восприятие.

Какие блюда стоит попробовать каждому гостю Stoke, чтобы он на 100% понял и прочувствовал ДНК ресторана?

Начните с севиче и тартара — это наша визитная карточка. Обязательно обратите внимание на фиш энд чипс в авторской интерпретации, щечки в темпуре, каре ягненка с кремом из бабагануш. Любителям мяса мы предлагаем классические отруба — стриплойн, рибай, с экспериментами по вызреванию.

Мы одинаково тщательно прорабатываем завтраки, ланчи, ужины и шведскую линию. В любое время суток гость получает полноценный гастрономический опыт.

Вы — один из тех, кто формирует гастрономический ландшафт города. Как, по-вашему, он изменился за последние годы? И какую роль, как вы надеетесь, в этих изменениях сыграет Stoke?

Город динамично развивается, гастрономическая сцена особенно заметна. Пермяки привыкли к высокому уровню. Сегодня важно не просто вкусно готовить, а создавать атмосферу. За последние три года качество кухни в городе выросло кратно. Это чувствуется и по уровню поставщиков, они тоже подтягиваются под новые стандарты.

Stoke — про эмоции, про историю, которую хочется проживать снова и снова. Мы стремимся войти в число лучших ресторанов премиального сегмента и задать новые стандарты.

Чем увлекаетесь помимо работы?

Спорт — это моя основа. Он дает энергию и выдержку, помогает справляться с динамикой ресторанного бизнеса. Для меня кухня — это страсть, и важно сохранять к ней интерес. Тогда работа перестает быть рутиной и превращается в творчество.

О чем мечтаете?

Об уютной семейной траттории у моря, где первый этаж — ресторан, а второй — дом. Но пока главная мечта, чтобы гости Stoke открывали для себя новые вкусы и возвращались за атмосферой.

Монастырская ул., 79, 3 этаж отеля Radisson Hotel Perm,
тел. +7 (342) 256-1111, vk.com/stokeperm, t.me/stokeperm

Текст: Людмила Рычина

Реклама. ООО «ПРОСПЕКТ ПЕРМЬ». ИНН 6685129268. ОГРН 1176658028007