Долгожданное открытие! В ноябре в бизнес-парке «Гоголь», при отеле Hampton by Hilton 4* откроет двери уникальный ресторанный проект ТÖВ. Исторический центр и завораживающие виды на набережную Камы дополнены аутентичной кухней. Сложный, но понятный микс из современной, европейской и локальной кухонь станет одним из главных событий осеннего гастросезона.
Название ТÖВ с коми-пермяцкого переводится как «ветер». Мотивы народов пермского севера вы почувствуете и увидите еще в гардеробе. Множество элементов звериного стиля поразит наглядностью не только гостей города, но и горожан. Пасхалки к культуре, природным чудесам и историческому прошлому здесь повсюду. Это и аммониты в виде ракушек на стенах, и колышущиеся от ветра шторы, напоминающие песчаные барханы, и стилизованный подлесок на потолке с мягкой подсветкой.
Интерьером занималась петербургское дизайн-бюро Studia 54, идеально реализовав все задумки и сделав пространство максимально функциональным. Например, зона шведского стола для завтраков полностью скрывается во время работы по меню а-ля карт и вечерних мероприятий, превращая зал в уютный ресторан-лобби-бар.
Бренд-шефом ресторанного кластера выступает Егор Астраханцев, а шеф-поваром ТÖВ назначили Владимира Бурдина. Идея соединить локальную и европейскую кухни, при этом сделав вкусы понятными для гостей, родилась у команды естественно из понимания гастрономической картины Перми. По формату получился органичный симбиоз высокой кухни и кэжуал-фуд, но с интересными авторскими внедрениями.
Вдохновение и рецепты команда поднимала из давно забытого исторического пласта, обращаясь к оригинальным рецептам и историям. Для этого было несколько гастроэкспедиций по старинным поселениям края, а также участие в кулинарных конкурсах, где требовалось переосмыслить пермские традиции.
Егор Астраханцев
Бренд-шеф ресторана ТÖВ
Команда с азартом включилась в эту исследовательскую работу. Серьезных вызовов хватало: от серых щей, полузабытого и редкого сейчас блюда, до перлотто на свежих сливках и деревенской сметане, которое мы подаем с уткой. Кроме того, мы ввели в салат традиционные уральские парёнки.
Сложнее всего далась наливная крупяная шаньга. Казалось бы, внизу тесто, сверху дробленая крупа — бери и делай. Но аутентичной текстуры без настоящей русской дровяной печи добиться невероятно трудно, над этим мы еще работаем. Точных старинных граммовок в книгах практически нет, поэтому технологии приходится восстанавливать по крупицам и собственным экспериментам. Из удачных находок отмечу хлеб с добавлением высушенного и перемолотого луба, а также лесной хлеб с добавлением молодых побегов пихты.
И действительно, меню ТÖВ — это пермская самобытность в современном прочтении. Проект уходит от «музейного» этно-лубка и навязчивого пафоса в сторону светского гедонизма и камерной тишины.
Вместо банальных (хоть и любимых всеми!) посикунчиков — авторская версия рыбного пирога черинянь. Его готовят на основе масляного теста бриошь в виде небольших булочек с начинкой из налима, щуки и судака, а подают с раковым соусом. Это блюдо — яркий пример успешного прочтения старого коми-пермяцкого рецепта в рамках современного городского ресторана.
Кстати, вся рыба — исключительно местная. ТÖВ принципиально работает на по-настоящему локальных продуктах, ориентируясь на местную сезонность.
Егор Астраханцев
Бренд-шеф ресторана ТÖВ
Мы часто шутим, что у нас рыбно-грибной ресторан. Грибы присутствуют почти во всех позициях, но в неожиданных вариациях. К примеру, в соусе «Цезарь» мы заменили анчоусы грибами, и гость вряд ли догадается о подмене на слепой дегустации. Классический демигляс мы варим на трех видах грибов практически без овощей в специальном автоклаве под давлением при температуре 120°C, добиваясь невероятной концентрации вкуса.
Кроме того, мы экспериментируем с ферментацией: уже готов уникальный грибной гарум и настаивается рыбный. С дичью работаем аккуратно: мясо лося планируем вводить в понятные кэжуал-позиции вроде котлет и тушенки. Из дикоросов активно берем клюкву, бруснику, морошку и костянику — делаем из них чатни к кашам, начинки для тарталеток и десерты.
Барная карта ресторана ТÖВ — погружение в культурный код региона через напитки. Команда вдохновлялась фольклором, природой и людьми, коктейли разрабатывались несколько месяцев с учетом уральской сезонности. Не обошлось и без изучения языка предков и старинных техник, которые получили новую жизнь благодаря технологичному оборудованию. Для этого команда искала в библиотеках региона старые рецептуры, получая опыт от носителей культуры.
Команда ТÖВ уверена, что локальная кухня Пермского края — это вкус уральской земли: глубокий, дикий, настоящий. Именно поэтому, чтобы раскрыть его полностью, понадобился весь мир. Карта благородных напитков собрана на стыке культур: таежную аутентику бара и кухни соединили с классикой мирового уровня. Здесь строгая Франция ведет диалог с итальянским солнцем, а Крым и Кубань уверенно занимают свое место рядом с тихими напитками высоких географических категорий.
Знакомство с ТÖВ мы рекомендуем начать с пирогов черинянь, оливье с копченой щукой и намазки из трех видов волжско-камской рыбы, добавив сюда пончики из судака в качестве стартеров. На горячее попробуйте томленые щечки теленка, традиционные серые щи или рыбу в черной соли с добавлением золы.
На десерт обязательно возьмите позиции со сторителлингом: десерт в форме огурца с начинкой из огуречной сальсы или десерт на основе белых грибов. Ну и, конечно, обязательно к знакомству домашний хлеб со свежей выпечкой.
Еще одно преимущество ресторана — классные завтраки. Здесь они ранние, гостеприимно масштабные, как и положено ресторану при четырехзвездочном отеле.
ул. Окулова, 14
vk.ru/tev_rest
Текст: Екатерина Каргина
Реклама. ООО СЗ «АКВАВИТА». ИНН 1832154212. ОГРН 1191832021260
Комментарии (0)