Сила огня: большое обновление «Монтенегро»

Андрей, в январе этого года вы стали новым шеф-поваром «Монтенегро». Расскажите, каким был ваш путь на кухню ресторана с большой историей?

Андрей: Честно говоря, я не думал, что свяжу свою жизнь с гастрономией. Мне просто нравилось готовить, и я хотел научиться делать это правильно. Кулинария для меня — образ жизни, требующий постоянной «подзарядки». Так, например, в 2023 году я прошел обучение в Международной школе поварского искусства в Петербурге, а в прошлом году — в Высшей школе гастрономии в Красноярске.

В «Монтенегро» я пришел на позицию повара мясного цеха, через неделю встал на линию раздачи, затем был су-шефом, а с этого года возглавил кухню. В работе я придерживаюсь правила не копировать чужое. Могу вдохновиться идеей, но стараюсь полностью ее переосмыслить. Это дольше и сложнее, но только так сегодня мы можем дать гостю то, что он ищет — новых впечатлений, историй и вкусов.

Никита, а что вдохновляет вас? Какие ключевые моменты определили ваше место бренд-шефа сегодня?

Никита: Мои путеводные звезды в гастрономической жизни — мои бабушки. В детстве мое утро всегда начиналось со свежего хлеба, горячих шанег и другой выпечки из русской печи на дровах. И вот уже столько лет эти воспоминания греют и вдохновляют меня.

Потом была армейская столовая на триста человек — мой первый поварской опыт. На гражданку я вернулся с твердым решением посвятить жизнь гастрономии. Одно заведение сменялось другим, пока я не оказался на кухне некогда модного ресторана «Санта-Барбара». Именно там я впервые смог ощутить себя не просто рабочей единицей, а настоящим автором.

Когда в 2021 году мне предложили возглавить кухню «Монтенегро», в моей жизни словно начался новый сезон. Я стал больше времени уделять обучению, прошел несколько различных курсов в петербургской школе СВЧ, познакомился со многими топовыми шефами со всей России и стал частью комьюнити таких же фанатиков своего дела, как я.

В прошлом году я оказался в полуфинале Всероссийского кулинарного конкурса от «Яндекс. Еда». Мне довелось познакомиться с шеф-поваром Маратом Вахитовым и поработать вместе с ним в его New Kitchen. Там я понял, что шеф — это не только кухня, а весь ресторан в целом. Вкусно кормить — это здорово, но место должно развиваться и процветать, чем мы сейчас и занимаемся.

Как бы вы описали концепцию «Монтенегро» сегодня или правильнее будет сказать — «Монте»?

Никита: «Монтенегро» — это живой огонь. Мне очень нравится этот образ. В нем есть свет, тепло, уют домашнего очага, древняя сила, объединяющая людей, и способность превращать продукты в самые разные блюда. И мы стараемся транслировать это в каждом нашем проявлении: в открытой кухне, в позициях меню, в теплом освещении зала, в гостеприимстве и отношении команды к работе. 

Большая часть меню ресторана готовится на березовых углях. Наши гости отмечают высокое качество приготовления стейков — от премиальных отрубов «Рибай» и «Тендерлойн» до альтернативных «Вегас» и «Денвер». При этом мы не обошли стороной рыбу и морепродукты. Готовим сибаса, дорадо, лосося, кальмара, креветки и даже осьминога на углях.

«Монте» — так уже давно некоторые постоянные гости и сотрудники между собой называют ресторан. И это имя очень хорошо отражает современный образ заведения: в ногу со временем и с уважением к долгой и доброй истории гриль-таверны «Монтенегро». Короткое имя будто сокращает дистанцию, делает нас еще ближе.

Какие изменения в интерьере заведения уже можно заметить, а какие гостям только предстоит увидеть?

Никита: В деталях мы отдали предпочтение натуральным тканям и материалам: лен и хлопок — в текстиле, керамика и дерево — в кондиментах. Дополнили столики новыми металлическими сенсорными светильниками в эстетике винтажных уличных фонарей, создав нужные камерность и романтику. В планах озеленить внутреннее пространство ресторана и добавить больше аутентичных и самобытных деталей в интерьер.

Андрей, расскажите о меню. Какие новые интересные позиции появились, а какие остались нетронутыми?

Андрей: С точки зрения подачи, рецептуры и вкуса основное меню обновилось на 90%. Нетронутыми остались любимые блюда наших гостей, которые уже успели стать фирменными: салат по-шопски со свежими овощами и сербской брынзой, невероятно сочный и нежный брискет из собственной коптильни, наши именитые наваристые супы — солянка из четырех видов мяса, суп с томленой бараниной и уха из семги и сылвенского судака. Разумеется, мы сохранили традицию каждую пятницу готовить барана на вертеле!

Из интересных новинок — тартар из оленины с моченой брусникой, гравлакс (маринованная в свекольном соке семга слабой соли) и салат с уткой (из собственной коптильни), печеной грушей и кремом из брынзы. Любителям мяса непременно стоит попробовать томленую баранину на гриле с соусом демиглас. А любителям овощей — стейк из цветной капусты соусом ромеско прямиком с огня.

Впереди сезон свадеб и отдыха на открытом воздухе. Какие возможности в этом направлении «Монте» предлагает своим гостям?

Никита: Основной зал достаточно вместителен — в нем с комфортом может расположиться до шестидесяти гостей. Есть также банкетный зал на двадцать пять персон для более камерных мероприятий.

Совсем скоро мы вновь откроем нашу уютную летнюю веранду, напоминающую старый европейский дворик, в прохладной тени которого приятно укрыться от городского зноя и шума. Веранда также рассчитана на шестьдесят человек.

Мы очень любим наших гостей и стремимся оказать им самый теплый прием. Нередко вместе с заказчиком мы адаптируем блюда нашей кухни под концепцию конкретного мероприятия, так чтобы каждый визит в «Монте» становился особенным.

ул. Максима Горького, 28
+7 (342) 212-1231
montenegroperm.ru
vk.com/montenegro_perm

Текст: Юлия Шилова

Реклама. ООО «Большой МАЯК». ОГРН 1165958112374. ИНН 5902040240