Азиатская кухня в «Лапсе» — это про вкус, за которым стоит история и рецептура. Поговорили с «молодым шефом» и основателем азиатского кафе «Лапса» Дмитрием Мальшаковым о том, с чего все начиналось, что обязательно нужно успеть попробовать и какие перемены ждут гостей уже сегодня.
Дмитрий, вас считают экспертом азиатской кухни. Расскажите, как зародилась в вас эта любовь?
Я глубоко погружен в азиатскую кухню, но считаю, что до эксперта мне пока еще далеко. Работая в самых разных местах, я заметил, что в каждой из кухонь так или иначе используются азиатские ингредиенты, особенно это касается Российской гастрономии. Чаще всего это такие популярные соусы, как сладкий чили, устричный, соевый, позволяющие играть со вкусом блюд и по-разному адаптировать их под предпочтения гостя. Этим мне и нравится Азия — разнообразием вкусов и вариаций. Она обширна и включает в себя кухню Юго-Восточных стран, где характерны пряность чили, яркие тропические нотки лемонграсса и галангала, а также глубина вкуса за счет соусов и ферментированных паст; японскую кухню — более утонченную, где все базируется на самом продукте, его качествах и умении их подчеркнуть; Китай и его восемь уникальных региональных кухонь. Это огромная, яркая, сложная и очень интересная тема для изучения, где много чего можно почерпнуть и взять на заметку.
Воплощением этой страсти стало открытие азиатского кафе «Лапса» в 2023 году. Расскажите, что изменилось за это время, какой «Лапсу» видят гости сегодня?
Поменялось довольно много. Ведь изначально «Лапса» была очень маленьким заведением, всего на 15 посадочных мест. В меню — четыре вида рамена, два вида жареной лапши и закуски. Со временем мы что-то добавляли, но в целом оно всегда было достаточно лаконичным.
Спустя год у меня появился партнер и мы начали двигаться в сторону развития, искать новое помещение. Место, в котором мы сейчас с вами находимся, в шесть раз больше прежнего. Соответственно, выросла и команда. У нас появился полноценный бар — кофейная классика, авторские напитки, коктейли с тапиокой; расширилась чайная карта. У нас также представлен огромный выбор прохладительных напитков — крафтовых, азиатских и российских — холодильник постоянно пополняется, добавляется что-то новое. Большая кухня позволила существенно расширить меню и предложить гостям больше блюд разнообразной Азии.
Что непременно стоит попробовать и почему? Назовите топ-пять блюд личного предпочтения.
Прежде всего, это рамен. Фавориты в этом разделе у меня периодически меняются в зависимости от того, что мы вводили в меню последним. Сегодня это ичиран рамен с разварной говядиной и рамен тонкоцу с супер плотным эмульгированным бульоном с большим количеством коллагена.
Следующее блюдо-фаворит — японский карри. Это простое домашнее блюдо японцев, которое первое время вызвало у наших гостей недоумение. Мол, карри — индийское блюдо или хотя бы тайское, но чтобы японское, да еще и с картофелем! (Смеется.) Так мы знакомим наших гостей с аутентичной кухней разных стран Азии, адаптируя их под наши вкусы, но не изменяя при этом сути.
Из лапши советую пад тай. У нас он также представлен в классическом исполнении. Я был в Таиланде три раза и имел опыт готовки на местных кухнях, откуда собственно и привез этот рецепт. Также любимчик — удон по-сычуаньски.
Из азиатского фьюжена — бао с креветками и сливочным васаби на основе сгущенного молока — также до сих пор в топе моих рекомендаций, хоть это и не ново. Ну и, конечно же, боул с креветками, манго, и тремя видами соуса — тем же сливочным васаби, ореховым и унаги.
Все эти блюда определенно имеют «корни», почему для вас так важно быть аутентичным?
Мы не упираемся в аутентичность, но мы за трушность и называем вещи своими именами. То есть, если мы готовим рамен, это будет рамен, а не супчик с яйцом: щелочная лапша, которую мы делаем сами и варим из-под ножа, составляющий тело блюда бульон долгой варки, вкусовая основа таре и ароматические масла. И это касается всего остального.
Поделитесь планами на будущее. Какие изменения и нововведения предвидятся?
Сейчас мы вводим обеды. Они будут посвящены разным кухням Азии. Начинаем с китайской, а именно кантонской кухни, так как запуск ланчей выпал на Китайский Новый год. Дальше в планах Япония и любимый Тай. В каждом из направлений будет представлен свой набор блюд, которые гость сможет самостоятельно варьировать исходя из своих предпочтений.
Также в марте я планирую лететь в Китай, изучать местную кухню, в частности, кантонскую. И в дальнейшем еще больше погружаться в эту историю и прокачивать китайское направление в «Лапсе» наравне с Японией и Таиландом. Непременно будем вводить что-то новое, следите за новостями!
Комсомольский пр., 26
vk.com/lapsa.perm
Реклама. ИП Мальшаков Д. В. ОГРН 322595800092194
Комментарии (0)