Почему закрываются рестораны в Перми? Только ли из-за НДС? И кто останется на рынке общепита? Разбираемся в материале «Прм.Собака.ru»

Массовые закрытия

В начале года одна за одной нас шокировали новости об ушедших проектах: клуб Wonder Bar, филиал студии «Лепи нежно», несколько кондитерских «5.20», работавшие давно «Дом Демидовых» и Central Perk, новички «ПэПэ» и «Мами». Ситуация с закрытиями стала особенно заметной в общепите. Но у каждого из проектов свой бэкграунд, а значит и разные причины закрытий. Формат одних уже устарел и требовал кардинальных изменений, другие, особенно, новенькие могли просто не рассчитать силы, третьи работали по более сложному сценарию, требующему множество дополнительных издержек. «Я бы не сказал, чтобы на волну закрытий проектов именно в сфере HoReCa повлиял только увеличившийся НДС. Это не та причина, по которой заведения будут закрываться, — считает создатель «Кулинарной мафии» (в нее входят Rob Roy, Nolan Kitchen&Wine, Curtiss, «Тяньгоу», Mai Tai) Николай Канищев. — Скорее всего, в заведениях уже что-то шло не совсем гладко: или небольшая чистая прибыль, или проблемы с командой, или что-то еще, что в итоге привело к закрытию проекта».

Не НДСом единым

То, что за массовыми закрытиями кафе и ресторанов в Перми стоит не только НДС, считает и создатель управляющей компании Lobanov Rest (в нее входят «Аджика», «Деликатес», «Кисмараули», Liberty Bar,  Opera Lounge, Chill Out) Дмитрий Лобанов. «Да, сейчас точки общепита в городе массово закрываются. На эту тенденцию повлиял и рост цен закупок, и рост налогов, и рост постоянных издержек от аренды до коммунальных платежей. Сейчас "выживают" только компании, у которых настроены процессы и есть четкие стандарты», — отметил Дмитрий Лобанов.

По словам кандидата экономических наук, доцента департамента экономики и финансов НИУ ВШЭ — Пермь Елены Зуевой, в 2025 году в России было закрыто 845 тыс. бизнесов, и большинство из них (72%) — ИП. Трансформационные процессы в малом и среднем бизнесе начались еще в прошлом году, а в 2026-м они продолжаются. Причин таких перемен много: рост НДС и изменения в системе налогообложения в их числе. Но также эксперт отмечает, что повлияли:

• рост издержек (коммунальные платежи, аренда, логистика, цены на продукты, зарплаты);
• жесткая денежно-кредитная политика, следовательно, сложности с кредитованием;
• снижение потребительского спроса из-за инфляции;
• запрет на иностранную лексику, в соответствии с которым надо менять вывески, корректировать документы, рекламу;
• новые правила для маркетплейсов;
• закон о локализации такси (переход на отечественные автомобили).

Целые рынки и сытые гости

Еще одной причиной большого числа закрытий компаний в Перми кандидат экономических наук, доцент департамента экономики и финансов НИУ ВШЭ — Пермь Елена Зуева называет перенасыщенность рынка общепита. Но у представителей сферы HoReCa другое мнение на этот счет. По словам Дмитрия Лобанова, в Перми есть еще много возможностей для новых открытий и роста. Николай Канищев считает, что до того момента, когда произойдет перенасыщение рынка в Перми, еще есть минимум пять лет.

По данным исследования «Чек Индекс», в 2025 году гости стали реже ходить в рестораны и бары — число покупок по сравнению с 2024 годом снизилось на 3%, но средний чек при этом увеличился на 13%. Это связано с повышением себестоимости блюд и операционных расходов. Елена Зуева считает, что повышение цен в кафе и ресторанах, а также других предприятий сферы услуг обоснованно, но небезопасно для гостей, так как они могут уйти.

Изменился не только рынок общепита, но и его потребители. Они стали другими — в этом солидарны оба эксперта. «Гость стал более требовательным и осведомленным: он уже много ездил по миру, много видел и много пробовал, он разбирается в трендах гастрономии и задает  вопросы. Наверное, официантам стало сложнее работать, но в целом изменение портрета гостя неплохо для развития сферы. Для нас это открывает новые горизонты для творчества, но и также накладывает ответственность», — отмечает Николай Канищев.

И никого не стало?

То, что 2026 год для кафе и ресторанов Перми станет интересным, мы все уже поняли. Вряд ли рынок общепита настигнет такой же конец, как в считалочке из книги Агаты Кристи. «Кто выживет? Сильнейшие. Те, у кого системный подход к бизнесу, эффективное управление, основанное на анализе рынка, понимании индивидуальных предпочтений потребителя, четких расчетах. И еще есть надежда на меры поддержки бизнеса, которых немало разработано в Пермском крае», — отмечает кандидат экономических наук, доцент департамента экономики и финансов НИУ ВШЭ — Пермь Елена Зуева.

Заведениям придется (уже!) адаптироваться под новые реалии. Одни ушли на ребрендинг (Five, «Чайка ZaZa»), другие — быстро переформатировались: например, киберизикаю «УмамиКатико» сменил народный «ПокеРамен», а вместо «Компота» появился новый флагманский «Хуторок».

«Важно ежеминутно держать руку на пульсе и искать пути решения и новые взгляды. Нынешняя ситуация на рынке ярко демонстрирует то, что наша сфера бизнеса достаточно сложная, и в ней следует тщательно разбираться. Считаю, что уйдут игроки, которые некомпетентны в нашей сфере и те, кто при открытии заведений рассчитывал на быструю легкую прибыль. Безусловно, освобождается место для нового, но, скорее всего, это будут проекты, устоявшихся компаний и рестораторов города Пермь, которые наладили свои бизнес-процессы и имеют четкую концепцию», — говорит Дмитрий Лобанов.

Николай Канищев тоже считает, что ничего супер-трагичного с кафе и ресторанами в Перми из-за волны закрытий не случится. Все закономерно: новые проекты приходят, а старые, если не могут развиваться, уходят. «Экономика страны меняется, поэтому нужно уметь адаптироваться к новым условиям и продолжать делать свое дело хорошо, чтобы гость был уверен в твоем проекте, его качестве и сервисе. Если ресторан принадлежит компании, цель которой только заработать денег, то проект, скорее всего, закроется, потому что нужно жить этим проектом и быть внутри него. Ресторан — это живой организм», — говорит ресторатор.

Информационный обзор редакции.