В этом профессиональном пространстве регулярно проводятся бесплатные мастер-классы и встречи, посвященные не только кухне, но и всему, что происходит вокруг ресторанного бизнеса. За рецептами и самыми разными вопросами, которые обсуждали шеф-повара, кондитеры и студенты профильных вузов, решалось главное: что на самом деле заставляет гостя выбрать именно это блюдо, этот ресторан и снова туда вернуться?
От Сингапура до Греции: гастрономическое путешествие
Одним из самых очевидных способов вдохновиться стала работа с кухнями разных стран. Так, на мастер-классе «Гастрономическое путешествие по Сингапуру» участники отправились в страну, где китайские, малайские, индийские и перанаканские традиции переплетаются буквально в одной тарелке.
Вместе с бренд-шефом Максимом Кузитенко участники разбирали три блюда, которые хорошо показывают характер сингапурской кухни: Rojak, яркий салат с контрастными вкусами и текстурами, пряную Laksa на кокосовом бульоне и знаменитый Hainanese Chicken Rice. Интересно, что сингапурская кухня в этом случае стала не столько темой для изучения конкретных рецептов, сколько примером того, как разные культурные влияния могут создать самостоятельную гастрономическую идентичность.
Другой мастер-класс перенес участников в Средиземноморье. Вместе с су-шефом ресторана Olio Богданом Гавеля участники разбирали летнее меню в греческом стиле. В центре внимания оказались сезонные овощи, травы, натуральные сыры и блюда, которые легко адаптировать под разные форматы заведений. Греческий салат, мусака и йогуртовые лепешки стали поводом поговорить о более универсальной задаче: как составлять сезонное меню так, чтобы оно одновременно отвечало ожиданиям гостя и оставалось удобным для работы кухни.
Когда мясо становится главным героем
Какое лето без мастер-классов посвященных мясу и уже устоявшемуся тренду на паназиатскую кухню! На встрече «Паназия без компромиссов» шеф-повар ресторана 1st Gallery Kitchen Андрей Евстафьев показывал, как современные азиатские техники, соусы и специи помогают по-новому раскрывать привычный продукт.
В меню вошли стейк стриплойн с черным перцем, перечным соусом в стиле Гонконга и пак-чоем, а также тартар из телятины в азиатском стиле. За эффектными сочетаниями здесь снова стояла вполне прикладная задача: научиться управлять вкусом продукта с помощью маринадов, специй и соусов, но не перегружать блюдо лишними компонентами.
Для профессиональной кухни это особенно важно: тренд сам по себе не делает блюдо интересным. Паназиатское направление может выглядеть совершенно по-разному в зависимости от того, насколько точно шеф работает с балансом острого, кислого, сладкого и соленого, текстурами и температурой.
Ресторан теперь конкурирует не только с другим рестораном
В METRO студии проходят не только гастрономические мастер-классы, но и дискуссии про изменения потребительских привычек.
Сегодня человек, который хочет поесть, далеко не всегда думает о походе в ресторан. Он может купить готовое блюдо в магазине, заказать его через приложение, взять еду по дороге домой или перекусить в кафе. Для ресторана это означает, что конкурентное поле стало гораздо шире.
На встрече в студии эксперт по сервису и ресторанным системам, вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров Республики Татарстан Римма Гарипова разбирала, почему рестораны теряют часть повседневного трафика и что с этим делать.
Разговор оказался интересен именно тем, что речь шла не о простой борьбе за более низкую цену. Готовая еда и доставка выигрывают у ресторана в скорости и удобстве, но у ресторанов есть то, что значительно сложнее воспроизвести в цифровом сервисе: атмосферу, человеческое взаимодействие, ощущение события и эмоции.
На встрече обсуждали конкретные инструменты решения сложных ситуаций в этой среде: доставку, формат to-go, цифровые сервисы, ошибки, из-за которых заведения теряют гостей, и способы превратить новые привычки аудитории в дополнительную возможность для бизнеса.
Можно ли приготовить эмоцию?
На мастер-классе о впечатлениях шеф-повар ресторана «Тугай» Александр Шмаков говорил о том, почему запоминающееся блюдо складывается не только из правильного вкуса. Важны текстуры, внешний вид, сочетания, подача и контекст. По сути, речь шла о гастрономии как о языке эмоций.
Такой подход интересен и тем, что позволяет взглянуть на ресторан глазами гостя. Профессиональные приемы в этом случае становятся инструментом, а конечной целью остается не сложность блюда, а то, что человек почувствует и запомнит.
Конфликт тоже можно превратить в инструмент
Встреча была посвящена ситуациям, которые знакомы практически любой команде: недовольному гостю, сложному разговору с сотрудником, напряженным переговорам с поставщиком или спору внутри коллектива.
Эксперты объяснили, почему обычное несогласие иногда воспринимается как личная атака, какую роль в конфликте играют наши индивидуальные триггеры и что происходит с человеком в момент напряженного разговора.
Для HoReCa это особенно важная тема. В ресторане коммуникация происходит постоянно и на всех уровнях: гость общается с официантом, официант – с кухней, менеджер – с сотрудниками, руководство – с поставщиками. Ошибка в одном разговоре может повлиять не только на отношения между людьми, но и на впечатление гостя.
Поэтому управление конфликтами здесь оказывается не абстрактным навыком из области психологии, а частью ежедневной работы.
Словом, летние мастер-классы в студии каждый по-своему решали один вопрос: как искать новые идеи и превращать их в работающие решения.
Именно поэтому студия становится интересной не только тем, кто каждый день работает на кухне. Для студентов это возможность увидеть профессию изнутри и познакомиться с практиками действующих шефов. Для профессионалов – возможность сравнить собственный опыт с опытом коллег. Впереди у студии новые мастер-классы и встречи, а значит, новые блюда, кейсы, споры и вопросы, на которые в ресторанной индустрии редко можно дать один правильный ответ.
Фото предосталены METRO студией.
Комментарии (0)