18+
  • Бары и рестораны
  • Тенденции
Тенденции

Расследование: как производят продукты для супермаркетов. Трансжиры, удешевление и продление срока годности

Подписаться:

Поделиться:

Журналистка Джоанна Блайтмэн 25 лет изучала продуктовое производство, чтобы в 2022 году выпустить журналистское расследование о том, как производится еда, которую мы покупаем в супермаркетах. Что такое полиненасыщенные и трансжиры, а также в чем особенности обработанной жирной пищи — публикуем отрывок из ее книги «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части».

shutterstock.com

Во второй половине XX века для людей насыщенный жир был дьяволом в сфере питания. В течение 50 лет диетические организации — сначала в США, потом в Соединенном Королевстве и во всем мире — делали его козлом отпущения, ответственным за ожирение, сердечные заболевания и инсульты. Рекомендации здравоохранения поддерживали панику, требуя избегать насыщенных жиров при «здоровом питании». Поскольку этот догмат питания был выдвинут со всей характерной самоуверенностью «доказательной» науки, он превратился в неоспоримую господствующую точку зрения, которая не только проникла во все соответствующие государственные организации и систему здравоохранения, но и была принята пищевой промышленностью, которая с энтузиазмом стала осваивать свою новую роль поставщика якобы более здоровых альтернатив.

Насыщенные жиры — жиры, состоящие из насыщенных жирных кислот. Жирные кислоты — это карбоновые кислоты, молекула которых, как правило, представляет собой неразветвленную цепочку из атомов углерода (от 4 до 24 атомов), на одном конце которой находится карбоксигруппа —COOH, а второй конец именуется метиловым (конечная группа —CH3 ). У насыщенных кислот все связи между атомами углерода в этой цепочке одинарные (например, пальмитиновая кислота, входящая в состав большинства животных жиров и растительных масел). У ненасыщенных кислот есть двойные (а иногда тройные) связи между атомами. Если такая связь одна, то это мононенасыщенная кислота (например, олеиновая, содержащаяся в животных и растительных жирах), а если их несколько — полиненасыщенная кислота (например, сорбиновая, найденная в рябиновом соке). Если присоединить к ненасыщенной кислоте атомы водорода, то двойные и тройные связи превратятся в одинарные и вещество станет насыщенным (такой процесс называется гидрогенизацией жиров).
shutterstock.com

Назначение насыщенных жиров воплощением зла в питании многим казалось нелогичным. Каким образом натуральные жиры, которые веками кормили людей: масло, гхи (топленое масло в Южной Азии), нутряное сало, смалец, лярд, куриный или гусиный жир, кокосовое или пальмовое масло — внезапно стали вредными? Зачем матушке-природе создавать такие аномальные жиры, чтобы сократить продолжительность человеческой жизни?

В некоторых кругах наблюдался ропот. Журналы устали повторять старые страшилки о том, как людей просто толпами убивают насыщенные жиры, и обратились к причудливым исключениям, в частности к «французскому парадоксу». Этот термин предложил Серж Рено, директор базировавшейся в Лионе исследовательской организации по питанию и кардиологии, входившей в состав французского Национального института медицинских исследований. Название подчеркивает видимое противоречие между тем, что в рационе французов много пищи, насыщенной жирами, и тем, что при этом уровень сердечно-сосудистых заболеваний среди них относительно невысок. Его наблюдение тепло встретили в стране, которая любит еду и разбирается в ней: через несколько лет он получил орден Почетного легиона. Но в целом с ним произошло то же, что и с другими людьми, отважившимися бросить вызов догмату о насыщенных жирах, — в других странах, особенно пресвитерианских, его работы сочли опасной ересью и мнение о зловредности насыщенных жиров продолжало рьяно распространяться. Эту догму повторяли так часто, что она укоренилась в мозгах даже самых малоинформированных о питании членов общества. Твердые жиры = плохие жиры. Жидкие масла = хорошие жиры. Это все, что вам нужно было знать.

Видя, как разворачивается ситуация, производители продуктов питания избавлялись от твердых жиров быстрее, чем они плавятся во фритюрнице, и переходили в производстве на масла, богатые полиненасыщенными жирами: кукурузное, соевое, сафлоровое, подсолнечное и рапсовое. Для их доходов такой запрет насыщенных жиров был благом: полиненасыщенные жиры были и остаются намного более дешевыми продуктами, чем насыщенные. Однако у них имелся недостаток. В отличие от насыщенных жиров, которые стабильны при комнатной температуре, достаточно хорошо хранятся и весьма терпимы к нагреванию, полиненасыщенные жиры очень легко портятся. Свет и тепло разрушительно воздействуют на их более чувствительную химическую структуру.

Таким образом, хотя использование растительного масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров повсеместно считалось здоровым выбором, это была только половина истории. Один из управленцев компании, занимающейся маслами, объясняет: «Если вы их нагреваете, то вы их разлагаете — и получающиеся вещества гораздо активнее вступают в химические реакции, чем те, что создаются при разложении мононенасыщенных жиров [основной вид жиров в оливковом масле и многих видах мяса] или насыщенных жиров».

Там, где раньше при жарке стекал говяжий жир, в окнах появились плакаты:  "Мы жарим на растительном масле".

В попытках сделать более стабильными масла, богатые полиненасыщенными жирами, поставщики масел применяли метод, известный как гидрогенизация, который был разработан для отверждения мыла. При нагревании к жидким маслам добавлялись атомы водорода в присутствии никелевого катализатора. Эти масла, называемые частично гидрогенизированными, делали ту работу, что требовалась производителям. Гидрогенизация работает как консервант. Отвержденные масла дольше остаются свежими, что обеспечивает больший срок хранения. Частично гидрогенизированные растительные масла и жиры стали опорой для индустрии обработанной пищи и применялись везде — от маргарина, заправок для салатов и соусов до готовых чипсов, куриных наггетсов и рыбных палочек.

Под давлением противников насыщенных жиров компании быстрого питания тоже начали хвалиться тем, что перешли на масла, полезные для сердца. Отказ от насыщенных жиров дошел даже до уличных кафешек. Там, где раньше при жарке стекал говяжий жир, в окнах появились плакаты: «Мы жарим на растительном масле». Это казалось дальновидным решением.

shutterstock.com
Один шотландский владелец закусочной, где подают рыбу с жареным картофелем, вспоминал:  «Я знал, что рыба с картофелем фри считается нездоровой едой, и подумал: "Попробую-ка я что-то другое". Я решил рекламировать эти изменения как полезные и написал в местной газете, что использую чисто растительный продукт, который лучше для здоровья. Я потерял двух клиентов, которые были несгибаемыми сторонниками сала, но приобрел столько людей, желавших приобщиться к растительному продукту, что мой бизнес вырос на 25 %.

Однако к 1990-м годам стали распространяться плохие новости о частично гидрогенизированных жирах — они напоминали жирное пятно на свежей одежде. Оказалось, что гидрогенизация создала «трансжиры», и эти рукотворные жиры довольно опасны. После публикации нескольких научных исследований, продемонстрировавших, что употребление в пищу трансжиров увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов и диабета ІІ типа, американские активисты начали кампанию за то, чтобы пищевая промышленность убрала эти вещества из своих продуктов.

Сначала пищевые компании отрицали эти данные, надеясь, что неприятности исчезнут сами собой. Однако этого не произошло. В 2002 году американское правительство впервые заявило, что безопасного уровня трансжиров не существует и что их нужно употреблять как можно меньше. К 2006 году в США стало обязательным перечисление списка трансжиров на маркировках продуктов. К 2010 году снижение потребления трансжиров стало ключевой рекомендацией в правилах здорового питания для американцев. В Соединенном Королевстве Агентство пищевых стандартов таких действий не предприняло, оправдывая бездействие тем, что производители добровольно убирают эти соединения из своей продукции. В коммерческом плане, хотя трансжиры по-прежнему имеются в таких продуктах, как крекеры, бисквиты, пирожные, замороженные пироги и пицца, попкорн для микроволновки, сливки для кофе и готовые к использованию глазури, они находятся в затруднительном положении по обе стороны Атлантики.

Отрывок для публикации предоставлен издательством «Бомбора»

Ваш город
Казань?
Выберите проект: