18+
  • Что где есть
  • Рецепты
  • Шефские новогодние рецепты
Рецепты

5 салатов для новогоднего стола: рецепты шефов Антонио Фреза, Джильберто Нассера, Максима Ражева

С осьминогом и боттаргой, с пряным табуле и ростбифом, с булгуром и курицей – 5 знаменитых шефов Петербурга и Москвы предлагают свои рецепты модных новогодних салатов вместо поднадоевших оливье и мимозы.

Антонио Фреза

ресторатор и бренд-шеф Fresa’s Restaurant Group (Marso Polo, Saviv, Sea, Signora)

Салат с осьминогом и боттаргой
Джильберто Нассер

бренд-шеф ресторанной группы Probka Family. Москва, Cанкт-Петербург

Салат с булгуром и курицей
Андрей Федосеев

шеф-повар ресторана современной русской кухни «Бор», Москва

Зеленый салат с черными груздями, телятиной и печеным картофелем
Тарас Кириенко

бренд-шеф винного бара Touché, Москва

Салат с пряным табуле и ростбифом
Максим Ражев

шеф-повар ресторана Ro, Санкт-Петербург

Зеленый салат

Салат с осьминогом и боттаргой от Антонио Фреза

Салат с осьминогом и боттаргой
Собака.ru

Салат с осьминогом и боттаргой

Антонио Фреза, ресторатор и бренд-шеф Fresa’s Restaurant Group (Marso Polo, Saviv, Sea, Signora)
Пресс-служба ресторана

Антонио Фреза, ресторатор и бренд-шеф Fresa’s Restaurant Group (Marso Polo, Saviv, Sea, Signora)

4 порции
1 ч 20 мин

Ингредиенты:

  • 1 осьминог (примерно 500 г)
  • 4 спелых помидора
  • 1 сладкая ялтинская луковица
  • 1 сладкий красный перец (лучше — рамиро)
  • 1 зеленый перец чили
  • 4 тонких ломтика боттарги (прессованной сушеной икры кефали)

Для бульона:

  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 2 стебля сельдерея
  • 250 мл красного винного уксуса
  • соль

Для заправки:

  • 80 мл оливкового масла
  • 1/2 ст. л лимонного сока
  • 1/2 ч. л. сушеного орегано
  • мелкая морская соль, свежемолотый черный перец

Для подачи:

  • 4 дольки лимона
  • 4 веточки зеленого базилика

Приготовление:

1. Для бульона лук, морковь и стебель сельдерея очистите, нарежьте крупными кусками и подпекайте примерно 5 минут на сухой сковороде или на гриле. Выложите овощи в кастрюлю, залейте холодной водой, влейте уксус, посолите и доведите воду до кипения.

2. Осьминога тщательно вымойте и выложите в кастрюлю с овощами. Снова доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь накройте кастрюлю крышкой и варите осьминога 45–50 минут. Чтобы определить готовность, отрежьте небольшой кусочек щупальца — он должен хорошо жеваться.

3. Готовые щупальца нарежьте кусочками длиной 2,5–3 см. Помидоры нарежьте ломтиками длиной 2–3 см (четвертинку одного помидора отложите — она понадобится для заправки салата). Ялтинский лук очистите и нарежьте тонкими перьями. Из сладкого перца и из перца чили удалите семена и перегородки, стручки нарежьте колечками. Выложите все ингредиенты в овальный салатник, добавьте ломтики боттарги.

4. Для заправки смешайте оливковое масло с лимонным соком. Добавьте натертую на мелкой терке мякоть отложенной четвертинки помидора и сушеный орегано. Посолите, поперчите и перемешайте. Заправьте салат.

5. При подаче украсьте салат дольками лимона и свежими листьями базилика.

Боттаргу, соленую и сушеную икру кефали или некоторых других рыб легко можно найти в интернет-магазинах. Она продается как в ястыках (натуральной пленке — для этого салата нужна именно такая) или уже натертая, в банках. При желании можно использовать и икру воблы, натерев ее на терке или тонко нарезав.

Салат с булгуром и курицей от Джильберто Нассера

Салат с булгуром и курицей
Собака.ru

Салат с булгуром и курицей

Джильберто Нассер, бренд-шеф ресторанной группы Probka Family. Москва, Cанкт-Петербург
Пресс-служба ресторана

Джильберто Нассер, бренд-шеф ресторанной группы Probka Family. Москва, Cанкт-Петербург

4 порции
1 ч 15 мин + 6 ч на маринование

Ингредиенты:

2 филе куриной грудки (по 200 г)

Для маринада:

  • 100 мл оливкового масла
  • 20 г пасты харисса
  • 1 ч. л. зиры (кумина)
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 1 ч. л. молотой сладкой паприки
  • 1 веточка мяты
  • 1 ч. л. душистого перца горошком
  • соль, свежемолотый черный перец

Для перца:

  • 1 красный сладкий перец
  • 1 оранжевый сладкий перец
  • 1 небольшая луковица шалота
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 30 г томатной пасты

Для булгура с томатами:

  • 140 г булгура мелкого помола
  • 140 мл воды
  • 280 г помидоров без кожицы
  • 15 мл оливкового масла
  • 2 ч. л. лимонного сока
  • 10 перышек зеленого лука
  • 2 веточки петрушки
  • 1 веточка мяты
  • 1/2 ч. л. бальзамического крема
  • 1/4 ч. л. молотой зиры (кумина)
  • соль

Для подачи:

  • 2 ст. л. зерен граната
  • 2 веточки мяты

Приготовление:

1. Смешайте в миске все ингредиенты для маринада, выложите куриные грудки и маринуйте 6 часов.

2. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите грудки в форму для запекания и готовьте 30–35 минут. Духовку не выключайте.

3. Выложите сладкий перец на противень и запекайте 30 минут. Очистите перец от кожицы, семян и перегородок, мякоть нарежьте мелкими кубиками.

4. Лук-шалот и чеснок очистите и измельчите. Разогрейте растительное масло в сотейнике и обжаривайте шалот 2–3 минуты, помешивая. Добавьте чеснок, кубики сладкого перца и томатную пасту. Тушите все вместе на среднем огне 5 минут.

5. Булгур замочите в кипятке на 20 минут. Добавьте в булгур порезанные помидоры без кожицы, тушёный болгарский перец, оливковое масло, сок лимона, рубленый зеленый лук, нарезанную зелень, бальзамический крем и зиру (кумин). Посолите и хорошо перемешайте.

6. Выложите салат с булгуром на блюдо, сверху — нарезанные по диагонали ломтики куриной грудки. Украсьте зернами граната, листиками мяты и подавайте.

Пасту харисса, используемую в маринаде, имеет смысл приготовить самим: она может долго храниться в холодильнике и не только сделает вкуснее самые разные блюда, но и поддержит ваш иммунитет. Базовый состав хариссы: острый красный перец, чеснок и приправы, все размолотое и смешанное с растительным маслом до получения пастообразной консистенции.

Чтобы не возиться и не снимать шкурку с помидора, а потом нарезать кубиками, можно купить конкасе — резанные кусочками томаты в банке. 

Зеленый салат с черными груздями, телятиной и печеным картофелем от Андрея Федосеева

Зеленый салат с черными груздями, телятиной и печеным картофелем
Собака.ru

Зеленый салат с черными груздями, телятиной и печеным картофелем

Андрей Федосеев, шеф-повар ресторана современной русской кухни «Бор», Москва
Пресс-служба ресторана

Андрей Федосеев, шеф-повар ресторана современной русской кухни «Бор», Москва

4 порции
1 ч + 1 ч на подготовку

Ингредиенты:

  • 150 г соленых черных груздей
  • 450 г телячьей вырезки
  • 3 средние картофелины
  • 100 г салата романо
  • 1/2 красной сладкой ялтинской луковицы
  • 6 перепелиных яиц
  • 6 зубчиков чеснока
  • 4 веточки розмарина
  • 3 ст. л. растительного масла
  • проростки или микрозелень для украшения
  • морская соль

Для заправки:

  • 350 г сметаны (30%)
  • 20 г корня хрена
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 70 мл нерафинированного растительного масла
  • соль, смесь перцев крупного помола

Приготовление:

1. Грузди заранее замочите в холодной питьевой воде минимум на 1 час, чтобы ушла лишняя соль. Затем крупно нарежьте грибы.

2. Разогрейте духовку до 180 °С. Картофель вымойте, выложите на противень, сбрызните 1 ст. л. растительного масла и посолите. Добавьте к картофелю 3 очищенных зубчика чеснока, 2 веточки розмарина и запекайте 45–50 минут до готовности. Остудите, очистите и нарежьте ломтиками.

3. Вырезку заранее достаньте из холодильника, чтобы мясо согрелось до комнатной температуры. Зачистите вырезку от пленок. Раскалите оставшееся растительное масло в сковороде, добавьте в него 3 оставшихся очищенных зубчика чеснока и 2 веточки розмарина. Выложите вырезку и жарьте со всех сторон до средней степени прожарки. Переложите мясо на решетку или на тарелку и дайте 5 минут «отдохнуть», чтобы мясные соки равномерно распределились. Затем нарежьте вырезку тонкими слайсами.

4. Салат романо вымойте, обсушите и нарвите руками. Красный лук очистите и нарежьте тонкими перьями. Перепелиные яйца варите 2 минуты 40 секунд, переложите в ледяную воду, остудите, очистите и разрежьте пополам.

5. Для заправки хрен очистите и натрите на мелкой терке. Выложите в чашу блендера сметану, хрен, добавьте лимонный сок и взбейте на медленной скорости. Не переставая взбивать, тонкой струйкой вливайте нерафинированное растительное масло. В конце посолите и поперчите.

6. Выложите в салатник слайсы телятины, картофель, грузди, романо и красный лук. Добавьте заправку и перемешайте. Сверху выложите половинки перепелиных яиц, украсьте проростками (микрозеленью) и подавайте.

Чтобы вырезка не пережарилась, воспользуйтесь термощупом — внутри куска должно быть 55 °С.

Салат с пряным табуле и ростбифом от Тараса Кириенко

Салат с пряным табуле и ростбифом
Собака.ru

Салат с пряным табуле и ростбифом

Тарас Кириенко, бренд-шеф винного бара Touché, Москва
Пресс-служба ресторана

Тарас Кириенко, бренд-шеф винного бара Touché, Москва

8 порций
1,5 ч + 12 ч на маринование

Ингредиенты:

  • 1 кг говяжьей вырезки
  • 2 луковицы
  • 2 зубчика чеснока
  • 100 мл растительного масла
  • 20 мл темного соевого соуса
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 веточка розмарина
  • соль

Для табуле:

  • 130 г зеленой чечевицы
  • 2 красных сладких перца
  • 1 небольшая красная луковица
  • 1 небольшой красный грейпфрут
  • 2 веточки кинзы
  • 2 веточки петрушки
  • 1 веточка мяты
  • соль

Для заправки:

  • 25 г меда
  • 1/2 ч. л. темного соевого соуса
  • 100 мл растительного масла
  • 1 ч. л. белого винного уксуса
  • 1/2 ч. л. бальзамического уксуса
  • соль

Приготовление:

1. Мясо очистите от пленок, вымойте, обсушите бумажными полотенцами и выложите в миску.

2. Лук и чеснок очистите. Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок крупно порубите. Выложите овощи к мясу, влейте растительное масло, соевый соус, добавьте листики тимьяна и розмарина. Перемешайте и оставьте мясо на 6–12 часов мариноваться.

3. Очистите маринованную вырезку от лука и чеснока, посолите и обжаривайте на раскаленной сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

4. Разогрейте духовку до 150 °С. Выложите мясо на застеленный пергаментом противень и запекайте 30–40 минут — температура внутри вырезки должна быть 56 °С (проверьте это с помощью термощупа). Готовое мясо переложите на решетку «отдохнуть». Затем нарежьте вырезку поперек волокон тонкими ломтиками.

5. Для табуле варите чечевицу в большом количестве подсоленной воды 25–30 минут.

6. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите сладкий перец на противень и запекайте 20 минут. Переложите перец в миску, затяните ее пищевой пленкой и дайте перцу «пропотеть» 15 минут. Затем очистите от кожицы, семян и перегородок, нарежьте мелкими кубиками.

7. Лук очистите и нарежьте такими же кубиками, что и перец.

8. Грейпфрут очистите, освободите сегменты мякоти от пленок и нарежьте крупными кусками.

9. Кинзу и петрушку мелко порубите, листики мяты крупно нарвите руками. Выложите все подготовленные ингредиенты для табуле в миску.

10. Смешайте венчиком в миске все ингредиенты для заправки, немного посолите. Заправьте табуле и перемешайте.

11. Разложите табуле по тарелкам, сверху распределите слайсы ростбифа и подавайте.

Достаньте мясо из холодильника заранее, чтобы оно согрелось до комнатной температуры — тогда вырезка прожарится равномерно.

Используйте термометр для мяса, чтобы проверить готовность по внутренней температуре — 56–58 °С.

После приготовления обязательно дайте горячему ростбифу «отдохнуть» на решетке 15–20 минут, чтобы мясные соки равномерно перераспределились по вырезке

Зеленый салат от Максима Ражева

Зеленый салат
Собака.ru

Зеленый салат

Максим Ражев, шеф-повар ресторана Ro, Санкт-Петербург
Пресс-служба ресторана

Максим Ражев, шеф-повар ресторана Ro, Санкт-Петербург

4 порции
30 мин + 2 ч на замачивание

Ингредиенты:

  • 50 г клубня фенхеля
  • 200 г спаржи
  • 1 средний кочан брокколи
  • 1 маленький цукини
  • 2 короткоплодных огурца
  • 2 зрелых авокадо, желательно сорта «хасс»
  • 100 г салата романо
  • 100 г листьев кудрявой капусты кейл
  • 50 г мангольда
  • 50 г бобов эдамаме
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • соль

Для мусса из тофу:

  • 270 г твердого тофу
  • 50 мл соевого соуса
  • 1 ст. л. соуса шрирача
  • 1/2 ст. л. меда
  • 1/2 ст. л. кунжутного масла
  • 100 мл растительного масла
  • 30 мл воды

Для цитрусовой заправки:

  • 2 ч. л. лимонного сока
  • 1 ч. л. сока лайма
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 1 ч. л. меда
  • соль

Приготовление:

1. Мусс и заправку можно приготовить заранее — за пару дней. Для мусса нарежьте тофу небольшими кусочками и выложите в чашу блендера. Добавьте все остальные ингредиенты и измельчите в однородную массу.

2. Для заправки соедините все ингредиенты, посолите и перемешайте до однородности.

3. Фенхель очистите, нарежьте тонкими слайсами и замочите в холодной воде на 2 часа. Затем обсушите.

4. Спаржу очистите от грубых верхних волокон, срежьте нижние грубые части. Брокколи разберите на соцветия. Выложите спаржу и брокколи в кипящую подсоленную воду и бланшируйте 3 минуты. Переложите в воду со льдом, затем обсушите. Нарежьте спаржу небольшими кусочками.

5. С помощью ножа для чистки овощей нарежьте цукини и огурцы вдоль длинными тонкими слайсами.

6. Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку, ложкой отделите мякоть от кожи и нарежьте поперек тонкими ломтиками.

7. Романо, кейл и мангольд нарвите на кусочки и перемешайте.

8. Выложите в большую тарелку салатный микс, ломтики авокадо, спаржу, брокколи, фенхель и бобы эдамаме. Сверху — свернутые в рулетики слайсы огурца и цукини.

9. Полейте салат цитрусовой заправкой и оливковым маслом. Между огурцов и цукини аккуратно выложите мусс из тофу (это удобнее делать с помощью кондитерского мешка) и подавайте. Перед употреблением салат надо перемешать.

К этому салату можно добавлять ингредиенты по вашему вкусу и желанию.

 

Теги:
Шефские новогодние рецепты

Комментарии (0)

Купить журнал: